豬入門　百福臻

上世紀70年代，在廣西桂林甑（zeng）皮巖墓葬中，考古學家們發(fā)現(xiàn)了豬牙和頜骨，據(jù)考證，距今已9000多年，這說明，中國人養(yǎng)豬的歷史至少已經(jīng)近萬年了。

周朝，烹豬下酒

殷墟出土的甲骨文中，有“豕（shi）”字，并有閹豬的記錄，全文中，還有“家”字。“家”字上面是“屋檐（居室）”，下面是豬（豕），無豕不成家，這便是早期家庭養(yǎng)豬的寫照。

西周時的《詩經(jīng)》中記有“執(zhí)豕于牢，酌之用匏”，意為去豬圈里抓豬，做成美食，用來下酒。

而春秋戰(zhàn)國時，大小國家都開始養(yǎng)豬，不過，當時國家養(yǎng)豬，主要是為了軍事。《越絕書》載有“勾踐以畜雞豕，將伐吳以食士”，是指大力發(fā)展養(yǎng)豬業(yè)，以供軍事需要。另外，古人認為公豬肉不好吃，因為它有天然的臭味，但有一種方法，據(jù)說可以使它變得芬芳，這就是：閹！就是把公豬閹了。《周易》中有豮豕一詞，這個詞雖然有點兒復雜，但是說的就是閹割的豬。

漢朝，劉秀的小舅子是養(yǎng)豬大王

兩漢時，養(yǎng)豬業(yè)繼續(xù)發(fā)展。早期農(nóng)書《記勝之出》在“種瓠（hu音戶，葫蘆）法”中說：“破以為瓠，其中白膚以養(yǎng)豬致肥”。是說用葫蘆瓤作飼料，能把豬養(yǎng)肥。據(jù)史載：東漢光武帝劉秀的馬后，有兄弟5人，都經(jīng)營養(yǎng)豬業(yè)，當時流傳這樣的民謠：“苑中三公，門下二卿，五門嚄嚄（huo音禍，驚訝），但聞豬聲”。足見養(yǎng)豬是一門易致富的熱門行業(yè)。魏晉南北朝以后，養(yǎng)豬方法又有改進，

從以放牧為主變?yōu)榉拍僚c圈養(yǎng)相結(jié)合的方式。北魏農(nóng)學家賈思勰在其著名的《齊民要術(shù)》中總結(jié)了當時的養(yǎng)豬經(jīng)驗。

羅貫中版的《三國演義》把張飛寫成涿郡屠夫，一下子就讓張飛殺豬的故事家喻戶曉。張飛身為堂堂武廟七十二將之一，正史上沒有任何他殺豬的記載，偏偏羅貫中給了他一個涿郡屠夫的名號。中國的殺豬匠為了“高遠其來者”，于是就牽強附會，把張三爺硬捧為屠夫祖師了。

唐朝，豬被冷落了

唐王室愛胡食，羊肉消費比較多。不過《唐六典》記載說親王以下每月給豬（肉）60斤。當然，這時候豬的地位還是不如羊，羊肉才是上等肉食，

但人們并不忌諱吃豬。像盧晉公就跟人說過：“雞豬魚蒜，逢著則吃。”這里雖然把豬與雞、魚并提，但也表明了不忌諱的態(tài)度。當然，豬肉雖然不是上等肉食，但在當時還是比較流行的。陸龜蒙就有“病裹賀豐登，雞豚聊饋餉”的詩。《太平廣記》中甚至還有記載說：唐朝貞觀永徽年間，在周至鄂縣內(nèi)有個叫果毅的人，每次有客人來，他都買豬做菜宴請客人。衛(wèi)士家的母豬生了十只豬，都被他買光了。這些都表明，在當時豬肉已經(jīng)是日常食品了。而且，當時養(yǎng)豬的行為也確實很普遍，在德宗時期，虢州刺史盧杞就上奏稱：虢州（河南靈寶）官方養(yǎng)的三千頭豬已經(jīng)成為民患，得到奏報后，德宗下令把這些豬都送給貧民喂養(yǎng)，可見即使是官方，養(yǎng)豬規(guī)模也很大，民間也有養(yǎng)豬的習慣。《新唐書》就記載了蕭縣民間鄰里群豬互相撕咬的事情，這些都是民間養(yǎng)豬的一個縮影。不過，唐代文人筆下經(jīng)常出現(xiàn)的是“羊羔美酒”，豬肉卻鮮有提及，這從《太平廣記》有關(guān)唐代肉類的記述多達百余處，其中羊肉近半，而豬肉只有十余處，可見一斑。

宋朝，上萬頭豬進京

到了宋朝后，豬肉消費大幅增加，《東京夢華錄》就記載，開封每晚都有數(shù)十人驅(qū)趕著上萬頭豬進京，場面好不壯觀。

在德宗時期，虢州刺史盧杞就上奏稱：虢州（河南靈寶）官方養(yǎng)的三千頭豬已經(jīng)成為民患，得到奏報后，德宗下令把這些豬都送給貧民喂養(yǎng)，可見即使是官方，養(yǎng)豬規(guī)模也很大，民間也有養(yǎng)豬的習慣。《新唐書》就記載了蕭縣民間鄰里群豬互相撕咬的事情，這些都是民間養(yǎng)豬的一個縮影。

嗜食豬肉的蘇東坡說：“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。”意思就是說黃州有這樣好的豬肉，價錢賤得像泥土一樣;富貴人家不肯吃，貧困人家又不會煮。不過到了南宋后，民間就將豬肉、豬骨玩出了新花樣，有鈍刀丁頭肉、條攛精、竄燥子肉、燒豬煎肝肉、膂肉、蔗肉、雙條骨、三層骨、浮筋骨、脊齦骨、球杖骨、蘇骨、寸金骨、棒子、蹄子、腦頭大骨等各類名目。

宋代的《士林廣記》，則記錄了豬肉的臘制和肉蚱的作法。不過，因為“御廚止用羊肉”，所以宋朝宮廷御廚一年開銷羊肉43萬斤，而豬肉只有4100斤。

古代講究犯忌諱，比如漢朝的呂后，由于她名為雉，臣子們遇到雉要改稱野雞。李氏唐朝不準吃鯉魚，朱元璋姓朱，朱是國姓，所以能吃豬嗎？于是，朱元璋給豬改了名，叫“豕”。明朝國泰民安，人口數(shù)量直線上升，豬對民生有很大幫助。

古代講究犯忌諱，比如漢朝的呂后，由于她名為雉，臣子們遇到雉要改稱野雞。李氏唐朝不準吃鯉魚，朱元璋姓朱，朱是國姓，所以能吃豬嗎？于是，朱元璋給豬改了名，叫“豕"。明朝國泰民安，人口數(shù)量直線上升，豬對民生有很大幫助。

值得一提的是，后來的明武宗朱厚照因為自己的生肖是豬，在全國范圍內(nèi)禁止養(yǎng)豬殺豬。《明實錄·武宗實錄》記載：“上巡幸所至，禁民間畜豬，遠近屠殺殆盡，田家有產(chǎn)者，悉投諸水。”簡言之，把豬都扔江里了。朱厚照是明孝宗唯一存活的兒子，2歲就被立為太子，所以深得明孝宗寵愛。一群太監(jiān)為了討朱厚照歡心，天天帶著朱厚照玩耍，什么玩鷹犬、歌舞、斗蛐蛐等。朱厚照不許民間吃豬肉，但是“內(nèi)批仍用豕”，自己還吃得很開心。后來皇家典祭、祭祀的時候，內(nèi)閣首輔大學士楊廷霸氣稟報禮部找不全三牲（牛、羊、豬）。朱厚照只好就把這個禁令取消了，百姓家里已經(jīng)沒有豬了，于是全國都開始“尋豬”，在很偏遠的地方才找到豬。

明代初期的永樂年間留下的一份御膳菜單，顯示的食材包括羊肉5斤及豬肉6斤，羊肉漸落下風;到明代后期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數(shù)記錄則是18900口豬，10750頭羊，豬肉已是后來居上;李時珍的《本草綱目》干脆寫道：“豬，天下畜之。”

清朝，豬肉終于“逆襲”成功了

清代“豬強羊弱”勢頭更加明顯，每過春節(jié)，京城常常要殺豬近十萬頭。1784年的除夕大宴，乾隆皇帝一桌就用去豬肉65斤及野豬肉25斤，而羊肉只有20斤。經(jīng)過兩千年斗爭，豬肉終于“逆襲”成功了。

明代初期的永樂年間留下的一份御膳菜單，顯示的食材包括羊肉5斤及豬肉6斤，羊肉漸落下風;到明代后期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數(shù)記錄則是18900口豬，10750頭羊，豬肉已是后來居上;李時珍的《本草綱目》干脆寫道：“豬，天下畜之。”

清代蒲松齡在《養(yǎng)蠶經(jīng)》中說道：“歲與一豬，使養(yǎng)之，賣后只取其本，一年積糞二十車，多者按車給價，少者使賣豬賠補。”即一口豬一年能夠積肥20車，能夠很好地促進糧食增產(chǎn)，“棚中豬多，困中米多，養(yǎng)豬乃種田之要務(wù)”。這正適合明清時期農(nóng)區(qū)發(fā)展畜牧業(yè)的需要，因此豬的養(yǎng)殖反而出現(xiàn)了欣欣向榮的局面。比提供肉食更重要的是，養(yǎng)豬可以提供大田所需要的肥料。雖然豬不能像牛那樣為大田生產(chǎn)提供動力，但中國很早就廢除了土地的休耕制度，牲畜的糞便作為肥料對于恢復土壤的肥力，起到了重要作用。

有專家分析說：“明清時期，在人多地少矛盾十分突出的長江三角洲太湖流域，從北方引進的山羊失去了像唐代或以前聽任“食野草、毒草”、有較大放牧場的環(huán)境，不得不也被圈養(yǎng)在家，進行舍飼或半舍飼;但即使在同樣舍飼的情況下，養(yǎng)羊依舊不如養(yǎng)豬合算。這是因為豬的食性更雜，對飼料無甚要求，水生植物類、發(fā)酵青飼料類、發(fā)芽飼料皆可，明代還有人用蝗蟲喂豬，結(jié)果“豬初重二十斤，旬日肥大至五十余斤”。