驚蟄嘉蔬薦葇荑

奶油龍須面

基本材料：

主料：金龍魚300拉面粉50克、紐麥福稀奶油10克、砂糖1克、花巧克力針1克;

調(diào)料：鹽10克。

單品的面胚總量：一個單品由兩個單片面胚組合而成，單片生面重量10克總共成品重量為20克。

制作過程：

1.將面粉和成面團(tuán)反復(fù)揉搓至均勻，醒制15分鐘;

2.將和好的面團(tuán)反復(fù)在手中留條至柔順即可，中間加鹽上勁;

3.在案板上出條細(xì)如發(fā)絲，撒上面粉防止粘條;

4.炸制成小餅狀，中間加入紐麥福稀奶油。

TIPS

口感酥化、色澤潔白、香甜可口，曾經(jīng)在日本參加世界大賽中榮獲金獎的一道菜品。

史瑞：以龍須面敬天地

已經(jīng)從廚17年的史瑞，曾經(jīng)榮獲全國亞泰花園杯職業(yè)技能大賽金獎，北京市職業(yè)技能大賽面點(diǎn)第一名，被直接授予面點(diǎn)高級技師。北京市青年技術(shù)勞動能手、北京市最年輕的高級技師獲得者。史瑞說：“在北方，有句老話二月二龍?zhí)ь^。這句話的寓意就是這天敬龍慶賀，以祈龍消災(zāi)賜福，風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。”

二月二與驚蜇節(jié)氣相近。驚蜇節(jié)氣，春雷驚天動地，也驚動了潛在深淵里的龍，于是龍緩緩地抬起頭。在中國人的生命認(rèn)知里，龍不僅是天上呼風(fēng)喚雨的神仙，龍圖騰更是中國人的精神信仰。所以每到二月二日龍?zhí)ь^，人們希望一切都與“龍”有關(guān)：面條叫“龍須面”，煎餅叫“龍鱗餅”;水餃稱作“龍耳”，米飯稱作“龍子”……既是納吉迎祥，也是對美好生活的渴求。

薺菜豆腐

基本材料：

主料：豆腐300克;

輔料：薺菜50克;

調(diào)料：鹽5克、味精5克。

制作過程：

1.薺菜汆水切末備用，炒鍋上火下入清水燒開;

2.豆腐切1.5厘米正方形下入鍋里，放少許鹽煮1分鐘備用;

3.炒鍋上火下少許色拉油，再放入豆腐調(diào)味料煮1分鐘，下入薺菜煮開勾芡即可裝盤。

TIPS

詩經(jīng)中說：“誰謂茶苦，其甘如薺。”薺菜富含氨基酸，顏色翠綠，口感鮮嫩、醇香。唐明皇的宦官高力士被流放貴州，看到貴州的薺菜很多卻無人采食，賦詩日：“京師論斤賣，此地?zé)o人采。貴賤雖有殊，其味終不改。”吃盡山珍海味的高力士到了貴州，發(fā)現(xiàn)美味的薺菜無人采，感覺撿了大便宜。

蘆蒿獅子頭

基本材料：

主料：去皮五花肉500克（10個量）;

輔料：蘆蒿50克、姜5克、蔥5克;

調(diào)料：鹽25克、味精各2克、白胡椒粉1克、蛋清半個、蔥姜水200克。

制作過程：

1.五花肉切成小粒狀，加蔥姜水?dāng)嚢璐蛏蟿牛偌尤胨⑽毒缀贩劾^續(xù)攪打上勁至肉色發(fā)白;

2.鍋上火加入1500克清水，將五花肉做成重約50克一個的肉丸子，下入水鍋中燉;

3.兩個小時后放入容器里，再放入蘆蒿、姜絲蒸2分鐘即可。

TIPS

詩經(jīng)中說：“翹翹錯薪，言刈其蔞。之子于歸，言秣其駒。”

這段詩歌的意思是，趕快吃飽喝足，騎馬追美人。這里的關(guān)食蔞蒿就是我們今天食用的蘆蒿。獅子頭也頗有歷史。傳說獅子頭做法始于隋朝，是在隋煬帝出游至揚(yáng)州時，廚師做了松鼠桂魚、款項(xiàng)蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，而葵花斬肉即是獅子頭的原名，到了唐朝才改名為獅子頭。在文人中，最喜好吃揚(yáng)州名菜獅子頭的，要數(shù)梁實(shí)秋。他有一篇散文，標(biāo)題就叫“獅子頭”，說南方的四喜丸子“不及揚(yáng)州獅子頭遠(yuǎn)甚”。文中具體描繪了他本人制做揚(yáng)州獅子頭的體會。在《胡適之萬年談話錄》里，也曾提到胡適喜好吃獅子頭。

春筍蒸雙味

基本材料：

主料：春筍250克;

輔料：自制香腸60克、自制咸肉60克、姜3克、蔥3克;

調(diào)料：味精3克、鹽5克、料酒3克。

制作過程：

1.春筍剝皮洗凈煮熟切片;

2.香腸、咸肉蒸煮切片;

3.把切好的春筍放在最底下再把咸肉、香腸放在上面;

4.加入鹽、味精、料酒、姜、蔥蒸10分鐘即可。

TIPS

春雷過后的第一波筍子，被人稱之為雷筍。春天來了，春筍生長，最美就是一個鮮字。早在兩千多年前，我們的祖先就有了吃竹筍的記錄。《詩經(jīng)》記載：“其籟伊何，惟筍及蒲”“加豆之實(shí)，筍菹魚醢”。那時，筍已成為菜中珍品。春筍與成肉、香腸的結(jié)合，充滿了江南的味道：咸肉結(jié)實(shí)緊致，充滿熏風(fēng)般的干香：春筍肉質(zhì)肥厚，脆嫩味甘;香腸肥瘦相間，吃后唇齒留香。