抹茶風味牛奶布丁的研制

段雪梅，徐詩涵，李啟明，宋艷梅，吳華星，付瑞東

（新希望乳業股份有限公司產品研發中心，成都610063）

0 引 言

隨著中國國際化進程的日益加快，人們生活水平的不斷提高，西式甜品布丁也逐漸進入中國人的飲食中，悄悄的影響著中國人的飲食習慣[1]。布丁已成為不論是男女老少都喜愛的食品之一[2]。在風味眾多的乳產品中，抹茶風味深受廣大消費者的喜愛。抹茶來源于天然茶葉。抹茶含有可溶性糖、膳食纖維、游離氨基酸（包括茶氨酸）、維生素（如維生素C、維生素B2）、礦物質（如鉀、磷）、茶多酚、咖啡因、葉綠素等營養或活性成分[3]。抹茶具有抗氧化、減少輻射、防高血壓、降膽固醇等功效[4]。有別于其他乳制品，爽滑的質構和濃郁的風味是布丁產品廣受消費者歡迎的重要因素，目前不同風味原料和穩定劑對抹茶布丁產品的研究較少，本文主要通過正交實驗研究不同原料配比對抹茶布丁與風味的影響，并優化一款色澤風味俱佳的抹茶風味牛奶布丁，滿足消費者的需求。

1 實驗

1.1 材料與試劑

鮮牛乳（市售）、白砂糖（市售）、抹茶粉（上海怡程）、稀奶油（雀巢）、變性淀粉（國名淀粉）、雞蛋黃粉（艾格生物）、明膠（羅賽洛）、瓊脂（利邦達）、單甘脂（廣州凱文）、抹茶香精。

1.2 儀器與設備

JA5002電子天平，上海浦春計量儀器有限公司；RW 20數顯型實驗室攪拌器，德國IKA；FE20實驗室PH計，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；APV1000高壓均質機，丹麥APV公司；TW-PB2×5L/1×3L巴氏水浴槽，上海沃迪機械有限公司；TX-700質構儀，法國Lamy Rheology。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝操作要點

（1）抹茶粉預處理[5]：精確稱量抹茶粉到容器中，加入約10倍純水，攪拌溶解抹茶粉至均勻，用10%濃度的小蘇打溶液調節pH值至6.8～7.0，再經過200目濾網過濾，過慮液備用；

（2）配料：取部分生牛奶升溫至65～70℃，依次加入白砂糖、明膠、瓊脂、雞蛋黃粉、乳清蛋白粉，攪拌剪切10 min，再加入稀奶油，攪拌剪切5 min；再加入步驟（1）預處理好的抹茶粉、變性淀粉和抹茶香精，攪拌剪切10 min；

（3）定容：加入剩余的生牛奶，定容，檢驗理化指標；

（4）預熱均質[6]：均質溫度55～60℃、均質壓力18～20 MPa，

（5）殺菌[6]：溫度95℃，殺菌時間300 s；

（6）冷卻：冷卻至20～30℃；

（7）灌裝：灌裝溫度20～30℃；

（8）產品：2～6℃冷藏保存。

1.3.3 產品配方

（1）單因素實驗。

固定鮮牛奶添加量80%，在白沙糖添加量為4%、5%、6%、7%、8%，稀奶油添加量為3%、4%、5%、6%、7%，抹茶粉添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，雞蛋黃粉添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，抹茶香精添加量為0.03%，0.04%，0.05%，0.06%，0.07%條件下，以感官品評分為指標，研究上述各因素對產品的影響（上訴均為質量分數，下同）。

（2）正交實驗。

牛奶布丁的特征風味通常是香甜嫩滑、脂香味濃郁，添加稀奶油、雞蛋黃粉可以增加牛奶布丁的脂香風味，添加抹茶粉和抹茶香精可以賦予牛奶布丁抹茶特殊澀感和茶香品質。以稀奶油、雞蛋黃粉、抹茶粉、抹茶香精為試驗因素，采用4因素3水平正交實驗的方法優化產品配方。選用L9（34）正交表設計實驗，各變量水平根據單因素實驗結果確定，因素和水平如表1所示，白砂糖添加量為6%。

（3）感官品評。

感官品評由感官小組測評，評定小組由10人評定人員根據產品的色澤、香味、滋氣味幾方面進行感官評分，評分為百分制，綜合結果取平均值。感官評分標準如表2所示。

1.3.4 復配穩定劑

（1）單因素實驗。

牛奶布丁一般呈半凝固的凝膠狀，組織狀態稠厚[7]。本實驗固定鮮牛奶添加量80%，單甘脂能乳化脂肪，提供平滑光亮外觀，單甘脂添加量固定為0.1%，在變性淀粉添加量為1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%，明膠添加量為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，瓊脂添加量為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的條件下，通過質構分析，結合感官品評，研究上述各因素對產品穩定性和質構的影響。

表1 配方正交實驗因素水平 %

表2 感官評分表

采用質構儀分析樣品的質構特性。探頭型號為P/0.5，測前速度與測中速度為1.00 mm/s，測后速度1.00 mm/s，測定距離為30 mm。記錄探入過程中所需的應力（g）。探頭下壓過程中的最大峰值為硬度，探頭回縮過程中的負峰值為內聚性。曲線的正值區域面積代表稠厚度，負值區域面積代表黏度。每個樣品重復測定3次。

（3）正交實驗。

在單因素實驗的基礎上，采用3因素3水平正交實驗的方法優化產品配方。選用L（934）正交表設計實驗，各變量水平根據單因素實驗結果確定，因素和水平如表3所示。

表3 穩定劑復配正交實驗因素水平 %

（4）感官品評。

感官品評由感官小組測評，評定小組由10人評定人員根據產品的色澤、香味、滋氣味幾方面進行感官評分，評分為百分制，綜合結果取平均值。感官評分標準如表4所示。

表4 感官評分表

2 結果與討論

2.1 產品配方的確定

2.1.1 單因素實驗結果

（1）稀奶油添加量的影響。

將稀奶油添加量設置為3%、4%、5%、6%、7%，其他條件固定為抹茶粉添加量0.3%，雞蛋黃粉添加量0.2%，抹茶香精添加量0.05%，生牛奶添加量80%的條件下（均為質量分數，下同），按照工藝流程制作抹茶風味牛奶布丁，并進行感官評分，結果如圖1所示。

如表3所示，各國上網電價制度比研發補貼政策起步更晚，這是因為，研發補貼政策主要從供給側角度在技術研發和投資早期直接給予支持和激勵，減少企業研發成本壓力，而上網電價制度則從消費側角度拉動可再生能源需求和消費，促進可再生能源技術擴散。只有在可再生能源得以被開發并且能夠提供的前提下，才繼續考慮可再生能源消費的問題，同樣技術研發也是技術擴散的條件，因此上網電價制度在2000年以后才較為普及。與歐盟相比，中國上網電價指數低于大部分歐盟成員國，即中國上網電價補貼普遍低于歐盟大部分成員國。

圖1 稀奶油添加量對產品感官評分的影響

由圖1可以看出，當稀奶油添加量較低時，抹茶風味牛奶布丁的感官評分較低，這時候的產品乳脂香味交淡，使得布丁后香味不足。隨著稀奶油添加量的增加，抹茶風味牛奶布丁的感官評分逐漸增加，當稀奶油添加量為6%時，其感官評分得分最高，此時的抹茶風味牛奶布丁脂香醇厚，風味圓潤香濃。當稀奶油添加量過多時，脂香味過重，從而掩蓋了抹茶香味，使得產品茶香味不足。

（2）抹茶粉添加量的影響。

將抹茶粉添加量設置為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，其他條件固定為稀奶油添加量6%，雞蛋黃粉添加量0.2%，抹茶香精添加量0.05%，生牛奶添加量80%，的條件下，按照工藝流程制作抹茶風味牛奶布丁，并進行感官評分，結果如圖2所示。

由圖2可以看出，當抹茶粉添加量較低時，抹茶風味牛奶布丁的感官評分較低，這時的產品茶香味較淡，色澤較淡，隨著抹茶粉添加量的增加，抹茶風味牛奶布丁的感官評分逐漸增加，當抹茶粉添加量為0.3%時，其感官評分得分最高，此時的抹茶風味牛奶布丁茶香味濃郁飽滿，色澤適宜。當抹茶粉添加量過多時，茶的苦澀感過重，使得抹茶風味牛奶布丁口感不協調柔和。

（3）雞蛋黃粉添加量的影響。

將雞蛋黃粉添加量設置為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，，其他條件固定為稀奶油添加量6%，抹茶粉粉添加量0.3%，抹茶香精添加量0.05%，生牛奶添加量80%，的條件下，按照工藝流程制作抹茶風味牛奶布丁，并進行感官評分，結果如圖3所示。

圖3 雞蛋黃粉添加量對產品品評的影響

由圖3可以看出，當雞蛋黃粉添加量較低時，抹茶風味牛奶布丁的感官評分較低，這時的產品蛋黃香味較淡，隨著雞蛋黃粉添加量的增加，抹茶風味牛奶布丁的感官評分逐漸增加，當雞蛋黃粉添加量為0.2%時，其感官評分得分最高，此時的抹茶風味牛奶布丁蛋黃香味與牛奶香、茶香融合較好，風味協調圓潤。當雞蛋黃粉添加量進一步增加時，雞蛋的腥味突顯，使得抹茶風味牛奶布丁口感腥味過重，口感不協調柔和。

（4）抹茶香精添加量的影響。

將抹茶香精添加量設置為0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%，其他條件固定為稀奶油添加量6%，抹茶粉粉添加量0.3%，雞蛋黃粉添加量0.2%，生牛奶添加量80%，的條件下，按照工藝流程制作抹茶風味牛奶布丁，并進行感官評分，結果如圖4所示。

由圖4可以看出，當抹茶香精添加量較低時，抹茶風味牛奶布丁的感官評分較低，這時的產品抹茶香味較淡，隨著抹茶香精添加量的增加，抹茶風味牛奶布丁的感官評分逐漸增加，當抹茶香精添加量為0.05%時，其感官評分得分最高，此時的抹茶風味牛奶布丁抹茶香味牛奶香味融合最好，茶香奶香濃郁飽滿。當抹茶香精添加量過多時，抹茶香味過重，掩蓋了牛奶的香味，使得產品風味單一。

圖4 抹茶香精添加量對產品品評的影響

2.1.2 正交實驗的結果

為進一步優化抹茶風味牛奶布丁產品配方，在單因素實驗的基礎上，采用L9(34)正交實驗，結果如表5所示。

表5 產品配方正交實驗結果與數據分析 %

由表5可以看出，各因素影響產品感官評分的順序A＞D＞B＞C，即稀奶油添加量＞抹茶香精添加量＞抹茶粉添加量＞雞蛋黃粉添加量。最佳產品配方為A3B2C1D2，即稀奶油添加量為6%，抹茶粉添加量為0.3%，雞蛋黃粉添加量為0.1%，抹茶香精添加量為0.05%。

2.2 復配穩定劑的確定

2.2.1 單因素實驗

（1）變性淀粉的影響。

變性淀粉的添加可以適當增加產品的稠厚度，提高產品厚實的口感質構。采用質構儀測定的變性淀粉對抹茶牛奶布丁質構的影響。由表6質構儀測量值變化可以反映出樣品的不同特性。正力值越大，說明樣品越稠厚，對探頭下壓時的抵抗力越大，即樣品的厚實程度越差。而負力的絕對值越大，樣品黏附值越高，探頭上提時，有越多的產品黏附。從結果可以看出：隨著變性淀粉添加量的增加，抹茶風味牛奶布丁堅實度、稠度逐漸增加，內聚力和黏性絕對值逐漸增加，樣品逐漸變稠厚，厚實感過強，口感會發面。綜合考慮，選擇添加量2.5%、3.0%、3.5%進行正交實驗。

表6 變性淀粉對抹茶風味牛奶布丁質構和口感的影響

（2）明膠的影響。

明膠是常用布丁凝固劑，在產品中添加少許明膠能夠提供布丁Q彈滑嫩的凝膠質構。由表7可以看出，隨著明膠添加量的增加，抹茶風味牛奶布丁堅實度、稠度逐漸增加，內聚力和黏性絕對值逐漸增加，樣品逐漸變硬實，產品過于硬實，Q彈滑嫩感變差。綜合考慮，選擇添加量0.5%、0.6%、0.7%進行正交實驗。

表7 明膠對抹茶風味牛奶布丁質構和口感的影響

（3）瓊脂的影響。

瓊脂跟明膠一樣是布丁的凝固增稠劑，與明膠不同的是瓊脂形成的凝膠脆硬，明膠形成的凝膠軟，有彈性。在產品中添加少許瓊脂能夠提供布丁一定的硬度，有助于布丁軟彈口感和凝固狀質構。由表8可以看出，隨著瓊脂添加量的增加，抹茶風味牛奶布丁堅實度、稠度逐漸增加，內聚力和黏性絕對值逐漸增加，樣品逐漸變硬脆，產品過于硬脆，Q彈滑嫩感變差，口感發面。綜合考慮，選擇添加量0.15%、0.2%、0.25%進行正交實驗。

表8 瓊脂對抹茶風味牛奶布丁質構和口感的影響

2.2.2 正交實驗結果

為進一步優化抹茶風味牛奶布丁復配穩定劑，在單因素實驗的基礎上，采用L9(34)正交實驗，結果如表9所示。

表9 復配穩定劑正交實驗結果及數據分析

由表6可以看出，各因素影響產品感官評分的順序B＞A＞C，即明膠添加量＞變性淀粉添加量＞瓊脂添加量。最佳復配穩定劑配比為A2B2C2，即明膠添加量為0.6%，變性淀粉添加量為3%，瓊脂添加量為0.2%。

3 結 論

本文采用鮮牛奶、白砂糖、稀奶油、抹茶粉、變性淀粉、明膠、瓊脂、抹茶香精為主要原料制備抹茶風味牛奶布丁，研究得到的最佳產品配方：鮮牛奶80%，白砂糖6%，稀奶油6%，抹茶粉0.3%，雞蛋黃粉0.1%，變性淀粉3%，單甘脂0.1%，明膠0.6%，瓊脂0.2%，抹茶香精0.06%。在此條件下制得的抹茶風味牛奶布丁色澤均勻，香味純正濃郁，口感潤滑彈嫩，入口即化，保質期內穩定性好。