菜書

胡竹峰，1984年生于岳西，安徽省作家協會副主席。出版有《空杯集》《墨團花冊：胡竹峰散文自選集》《衣飯書》《豆綠與美人霽》《舊味》《不知味集》《閑飲茶》《民國的腔調》《雪天的書》《竹簡精神》《茶書》等散文隨筆集。曾獲孫犁散文獎雙年獎、安徽文學獎、紫金·人民文學之星散文獎、滇池文學獎、林語堂散文獎、《草原》文學獎，《中國文章》獲第七屆魯迅文學獎提名。部分作品被翻譯成日語、英語、俄語、意大利語。

藕記

傍晚時分，太陽斜掛在西邊圓頂建筑上，余暉未盡，像一枚鉆戒插入土中，燦爛奪目。一邊切藕一邊胡思亂想，一邊看著窗外的樹。那是一棵槐樹，前年秋天被火燒了一次，以為過不了冬，誰知道還是活了下來，而且長勢更好。枝杈活脫脫一對梅花鹿的角，短短的葉芽是鹿茸。幾次忍不住想攀爬上去揮鞭而去，直至藕花深處……

我喜歡藕，喜歡它外形的清新，更喜歡藕斷絲連之美。存有幾幅友人的水墨小品，淡墨繪制幾節蓮藕，白嫩如腕，秋冬時節看來，也隱隱浮現春天的鮮靈。

砧板上的藕切成一圈又一圈，像拆遷老屋時散落在地的漏窗。一一撿起，反正你們不要了，我把它調成涼菜蘸糖吃。

我吃藕蘸糖，常常配上苦瓜，一苦一甜相互沖撞。糖藕的香甜襯著苦瓜的清苦，苦瓜的清苦陪著糖藕的香甜。一嘴濕漉漉的地氣恣意縹緲，甜得淋漓盡致，苦得大放光彩，口感無比美妙。苦中夾甜，甜中帶苦，生活的況味出來了。

在皖南一家飯店，吃過極好的糯米糖藕。糖藕切成厚片，澆上桂花汁，斜歪在純白的細瓷盤里。那藕片脆而甜，糯米軟且香，吃在嘴里，一腔春色關不住，鳥語花香出唇來。

有人往藕心里塞紅豆，塞綠豆，塞肉末，塞香菇木耳，塞棗泥蓮蓉，塞山珍海味，填鴨一般。可惜口味變了，對蒸藕沒了興趣。

近來對藕燉排骨大發幽情。取上好的肋骨剁成寸，藕切滾刀塊。將排骨翻炒，加蔥花、姜片、紅棗，裝入砂鍋內，加滿水，大火燒開，再用小火燉至十分熟，最后放入藕塊悶熟即可。

藕是懷鄉之物。1923年初秋時節，荷花早謝，綠葉微枯，正是鮮藕應市之際。時為商務印書館編輯的葉圣陶先生同朋友喝酒，嚼著薄片的雪藕，忽然懷念起故鄉來了。

記得我老家地頭還有種野生的地藕，表皮光潔，無孔，個大體勻，質脆味香，可以佐肉紅燒，或用辣椒爆炒，腌制亦可，口感絕佳。美食是遁跡的白龍，不見地藕很多年了，其味遙不可尋，成為久遠的往事，成為唇齒的傳說。

剛上市的藕好看，清凌凌的。有的藕胖，胖藕肉多，入饌。有的藕瘦，瘦藕骨骼清奇，入饌亦入畫。馬瘦毛長，藕瘦節高。一節一節在宣紙上，比池中藕更好看。

藕雖泥中物，生而為荷，繼而有花，一池皆香矣。

藕放久了，顏色由象牙白轉為黃褐，況味如秋。

秋季好食藕。

秋深了，白白的碟子里散裝一盤藕片，夏天沒有走遠。

芥藍

芥藍上桌，眼前一綠，覺得自己新鮮不少。

芥藍脆生生躺在盤子里。白的瓷，白處極白;綠的菜，綠處極綠。白托著綠，綠襯著白，一段世俗生活絕世獨立地走來。夾一筷子，盤子邊的醬油微微漾起，經菜汁一沖，已經很淡了，淡得只剩一抹姜黃色，像雨后的湖水，在風中輕蕩著渾濁的漣漪。

芥藍削尖的腦袋，讓人想起漁夫斗笠的帽尖，末梢的青菜則似蓑衣。這時的芥藍，是都市人的回鄉夢。退隱到山南水北的青年，在湖心劃船。湖是餐桌，船是餐具，筷子是雙槳。冬天的湖水，瑩如碧玉，湖中人跡罕見，有鳥聲相隨。下雪了，四周一白，白瓷的白，襯得蓑笠、蓑衣越發青綠了。當真是：青箬笠前無限事，綠蓑衣底一時休。

青也芥藍，綠也芥藍，坐在餐桌前，慢慢地享用美食吧。不能讓身體親近山水，讓嘴巴含青咀綠，也頗有詩意。

前幾天，朋友請吃飯，點罷特色菜，讓我加道素食。隨手一翻菜譜，點了芥藍。芥藍，像一個美少婦動聽的名字，讓人無限遐想。如果是女人，芥藍是她的閨密。如果是男人，芥藍是他的知己，藍顏知己。做芥藍的知己或者做芥藍的情人，我愿意。從來沒有見過那么美的名字，那么美的容顏，把持不住，我心甘情愿。

芥藍，十字花科蕓薹屬，其花薹、幼苗及葉片可食。芥藍一襲綠裙，艷而不俗，是秦淮八艷，是花魁娘子，讓人傾慕。久仰是對英雄的向往，久慕是對美人的傾心。久病成醫，久慕成癡，癡情的癡。癡情太累，無情太苦。我不癡情也不無情，只會多情，對文字多情，對美食多情。

芥藍莖粗稈直，肉質緊密，含水分少，嚼起來爽而不硬，脆而不韌，色美味濃。

夾在筷子頭上的芥藍，有股清新的氣息，像采桑后留在手上的余香，隱隱約約在空氣中飄浮，空靈而真切，婉約如美人。當年漢成帝命人手托水晶盤，趙飛燕在盤上歌舞助興，何等旖旎銷魂。慢慢將芥藍送到嘴里，綠色在唇邊搖曳，儼然漢宮往事。

芥藍色如翡翠，綠得沁人。做法或炒或熗，不能烹制過熟，小姑娘是不能化濃妝的。

那天吃的清炒芥藍，白糖和料酒加得恰到好處，糖剛好能蓋住苦味，料酒又去掉了澀氣，廚師功夫可見。美中不足的是用了花生油，香則香矣，可惜失之豐腴。素菜葷油，葷菜素油，這是我的經驗，炒芥藍亦不例外。

聽人說還可以調一味冰鎮芥藍。幼嫩的莖白以開水焯熟冰鎮，以甜醬、芥末蘸食，入嘴爽口，風味尤佳。

青了

削萵筍，一刀下去，又一刀下去，一刀復一刀，一刀接一刀。青皮掉在地上如刀削面，凌亂，迅速，刀口翻飛，流星墜地。暗綠色的筍在手腕下一枝獨秀，眼前青了。

阮籍能做青白眼。兩眼正視，露出虹膜，則為青眼;兩眼斜視，露出眼白，是為白眼。這節筆記一見到就暗暗喜歡。我將萵筍也稱為青筍。

以“筍”字結尾的名物有青筍、白筍、紫筍。青筍帶清氣，白筍見閑情，紫筍是懷舊之物。青筍、白筍都是菜蔬類粗纖維食物，可謂同窗好友，或者一家兄弟。

紫筍是茶名，產于浙江長興。長興沒去過，長興的名字一聽到就油然親切。我的故鄉原稱“無愁鄉”，長興對無愁，只是平仄不合，意思倒工整。

長興重山疊嶺，大澗中流，臨近太湖，陸羽曾在那里寫出了《茶經》。浙江真是地靈，紹興乃報仇雪恨之地，長興是把茶閑話之鄉。只記得報仇雪恨的人生未免過于沉重，就知道把茶閑話的生活卻又失之消沉。報仇雪恨之余把茶閑話，這才是生活。把茶閑話之后報仇雪恨，這才是人生。我輩無仇可報，無恨可雪，只能把茶閑話，這是平凡歲月的家長里短。

我好青筍，好的是色。青筍之色，青得不一般，像翡翠綠，神采奪目，容顏奕奕。其實這好色，好的還是態，神態。青筍外皮淡淡的砂紅，仿佛碧玉的土沁。這是老青筍，有一些時光，有一些歲月了。

削了皮的青筍橫放在砧板上，快刀如麻，粗大的筍棍很快成了細細的筍條，仿佛把春天引回了家。臘月的黃昏，經常從菜市場買一些青筍炒食，沖淡一肚子的蕭瑟與枯黃。

青，是貧乏的，青，是病態的。心情欠佳，臉色發青，身體有恙，肌肉發青。但青在筍上，卻是高貴的，明潤而透徹。

有一年我將一條圓潤細長的青筍削皮后泡在玻璃瓶里，屋子里頓時富貴起來。沒錢不要緊，賣了這株翡翠如意，馬上萬貫家財。

青筍做法很多，可涼拌，也能熱炒。筍絲、紅辣椒絲炒在一起，怡紅快綠。白圍墻公園里，情竇初開的紅男綠女竊竊私語。再放些肉片，滋味就長了。容光煥發，紅男綠女新婚宴爾，過著油潤潤的日子。

炒熟后的青筍，越發青了。

黃瓜之黃與黃瓜之瓜

黃瓜，像個人名。再加一個瓜，黃瓜瓜，越發像人名了，或者說像一個作家的筆名。昨天，翻報紙，看見黃瓜瓜的作品，心頭一愣，不知哪位高人，一讀之下，卻是區區。

近來，記憶力越來越差。

我不愛吃黃瓜，小時候吃多了，至今看到，猶自反胃。反的不是胃，是對鄉村貧瘠歲月的不堪回首。

大概有十年沒吃過黃瓜了。那天路過菜市場，賣菜大娘說：自家種的黃瓜，買兩根嘗嘗？心下一動，買兩根嘗嘗吧。回家后，洗凈，一刀切下去，淡淡的生瓜之清香。應該說輕薄之香，輕輕的薄薄的香從砧板上裊起。

做了兩盤菜，一盤是黃瓜炒雞蛋，綠黃相間，味道不錯。

不知道是久別重逢，還是口味變了，那頓黃瓜吃得不亦樂乎。看著光光的盤子，意猶未盡。

又做了一盤涼拌黃瓜。輕拍黃瓜，切成段，加入兩瓣蒜末，放鹽，添醋，淋芝麻油若干，滋味甚爽口。

較起真來，黃瓜不是黃的，也并非瓜。《辭海》上說黃瓜屬于葫蘆科。習慣上我們稱它作瓜，瓜乎？葫蘆乎？黃瓜非瓜，黃瓜也不是葫蘆，黃瓜就是黃瓜。

黃瓜的做法很多，不論炒、熗、腌、涼拌，均稱佳。汪曾祺先生寫到過一味“扦瓜皮”做法，挺別致：

黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內旋成薄條，如帶，成卷。剩下的黃籽的瓜心不用。醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個）、味精、料酒調勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，待瓜皮蘸透料汁，腌約一小時，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然后以瓜皮瓜面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所余料汁自滿頭頂淋下。

這樣的文字是紙上美味，或者說是紙上烹飪。汪曾祺的散文，初一看，是清風;再一看，清風拂面;繼續看，清風拂面通體舒泰。有一類作家的散文，貌似平白如水，水里卻藏著一個大千世界，琢磨復琢磨，其味方出。這一類散文是暗藏玄機的，王羲之如此，柳宗元如此，張岱如此，魯迅如此，周作人如此，近人中，孫犁、汪曾祺皆如是，尤其他們晚年的文字。

如今黃瓜是平民之食。在宋朝，它是珍貴的。陸游有詩道得好，白苣黃瓜上市稀。到了明朝，《帝京景物略》記載北京食俗：“元旦進椿芽、黃瓜……一芽一瓜，幾半千錢。”足見其罕。

上一次吃黃瓜還是十年前在天津，去飯館里，朋友點了一盤木樨肉。黃瓜散裝盤內，片片如翠玉。

南 瓜 記

南瓜有喜氣。近來心情晦暗，寫寫南瓜，讓心情明亮一點。是不是因為顏色，所以有喜氣？外形上看，南瓜亦帶喜氣的，圓圓的，像車輪。歲數還小的時候，扛不動它，只能推著滾，仿佛滾鐵環。

長形的南瓜像冬瓜，我不喜歡。我愛物，有時僅慕其形。正如有人愛女人，只在乎外表。孔子說：“吾未見好德如好色者也。”

夏日黃昏，路攤買只大南瓜回來，削皮切成塊熬粥，仿佛品嘗一段過往歲月，懷舊感頓生。

從小就喜歡吃南瓜，味覺的質樸與嗅覺的清香，時至今日，猶覺是莫大享受。

祖父生前說過一個故事，說某少年聰慧異常，苦于家貧，不得入學，聽聞杭州人丁敬學問了得，想拜其為師。于是背幾個大南瓜，送到丁門。客皆訕笑，丁敬欣然受之，剖瓜熬粥，招待少年，留館內讀書。

這樣的故事有人情味。人情味是天下至味。山珍之味，海鮮之味，五谷之味，蔬菜之味，瓜果之味，通通不及人情有味，人情味是天下第一美味。

南瓜是好東西。嫩時有嫩時的吃法，做菜，清炒南瓜絲，堪稱餐桌的齊白石小品;老來有老來的吃法，南瓜粥、南瓜飯，可謂桐城派老夫子古文。

時間還不夠老，如果是深秋，早晚無妨，切幾塊老南瓜，摻糯米紅棗一起熬上半個時辰。瓜入米粒，恍恍惚惚如靡，米粒迷離，紅棗之味扶搖鍋上，最是暖老溫貧之具。天寒地凍，三五個親戚朋友圍坐一桌，捧著粗瓷大碗，喝著南瓜粥，佐醬姜一小碟、咸菜若干，縮頸啜食，霜晨雪早，得以周身俱暖，亦人生的大情趣。

伊吃南瓜，切成小塊放在飯鍋上蒸。飯好了，南瓜也熟了。有人用南瓜湯下面條，據說滋味一絕，錄此存照。

南瓜在老家被稱為北瓜。

山 藥 記

有朋友很瘦，我們喊他山藥。有朋友矮胖，我們喊他洋蔥頭。很多菜名是綽號。周圍還有朋友叫豇豆、扁豆、苦瓜、茄子、西紅柿、地瓜。好在沒有人叫大米、小麥、面條，若不然可以開餐館了。

我在南方沒吃過山藥，山楂吃過不少。南方的山楂果肉薄，入嘴酸澀，遠不如北方的味道好。那年在京郊，漫山遍野都是山楂，紅彤彤掛滿了枝頭。隨摘隨吃，個大肉多。

老家山多，可惜不產山藥，草藥漫山遍野。頗識得一些草藥之名，很多人以為我學識多，其實不過少年在鄉村生活的緣故。一個人年輕時不妨在鄉下多待幾年，可以多認識一些鳥獸草木。

第一次吃山藥在洛陽，配大米熬粥，味道清正。后來在飯館吃到了山藥排骨湯，滋味甚好。偶去菜市，偶遇山藥，也就買了。

山藥吃之前得去皮。削山藥之際，水汽在掌心彌漫，滑膩膩冰涼涼仿佛握著一條蛇。當年祖父經常給我吃一種叫烏梢的蛇。蛇抓在手里，滑膩膩冰涼涼的。或許滑膩膩是掌心之汗，但冰涼涼的確是烏梢的體感。

山藥削著削著冷不丁會從手上溜出去摔在地上。山藥的身體鮮活黏稠，沾人一手黏液。有一次皮膚過敏，弄得雙手發癢，不巧又撓了撓肚皮，肚皮也癢，癢得鉆心入骨。用火烤了片刻方才止住。據說也可以用醋擦洗。

山藥去皮后，像搟面杖，又仿佛象牙。前天路過一家飯店，看到一籃子去皮的山藥堆在茶幾上，覺得富貴。

多年前和焦作溫縣的朋友聊天，他說“我們那里山藥多”，誤聽成“山妖多”。《聊齋》讀得熟，當時的想法是有空去看看山妖。

山藥壯陽滋陰，有個流傳甚廣的說法：男人吃了女人受不了，女人吃了男人受不了，男女都吃了床受不了。此話少兒不宜，卻使山藥多了讓人心領神會又秘而不宣的神秘。山藥中最著名的是鐵棍山藥，我總不好意思買。鐵棍讓人想起男根，越發少兒不宜。

鐵棍山藥分兩種，一種壚土所生，一種沙土所生。壚土是黑色堅硬而質粗不黏的土壤，土質硬，故鐵棍山藥長得歪歪扭扭，雖不好看，但屬極品。沙地土質松軟，長出的鐵棍山藥口感稍次，營養價值也要差些。

山藥蘸糖吃，頗美味。壚土鐵棍山藥肉極細膩，白里透黃，質堅粉足，黏液質少，味香，微甜，那種口感像大冬天的清晨睡懶覺，咀嚼之際，恍惚微甜，一片寧靜。

山藥，學名薯蕷。唐朝避諱代宗李豫之名改為薯藥，宋朝又因避諱英宗趙曙之名改為山藥。手頭《現代漢語詞典》“薯蕷”條釋名：多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，塊根圓柱形，葉子對生，卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。塊根含淀粉和蛋白質，可以吃。

刀 和 棒

吃喝里是有刀和棒的，鴻門宴眾所周知。

當年商臣指使潘崇逼宮弒父，楚成王祈留一命。潘崇說：一國豈能容二君！楚成王知道熊掌難熟，想爭取點時間等待救兵，又問：已令廚師烹制熊掌，能等我吃了再死嗎？潘崇識破了他的心事，取下自束脖頸，命兵士將成王勒死。商臣即位，史稱楚穆王。這是吃喝背后的爾虞我詐、刀棒相加。

食物的外形上，我覺得豇豆也可稱為棒，四季豆可稱為刀，柳葉刀，扁豆則有人稱為刀豆，像太極刀吧。實則扁豆是扁豆，刀豆是刀豆，有人把刀豆叫作挾劍豆。

豇豆長在菜園里，農民說風調雨順，文人說滿園春色，商人說一地富貴，綠象牙？翡翠棒？我說兵氣盈目，一根根棒子懸在那里。

癡迷《水滸傳》時，每次路過菜園，看見豇豆垂地，棍棒如林，風一吹，木墩墩輕輕有聲。不免想起景陽岡打虎一回文字：武松放了手來，松樹邊尋那打折的哨棒，拿在手里;只怕大蟲不死，把棒橛又打了一回。眼見氣都沒了，方才丟了棒……

看見四季豆、刀豆，想起“黑旋風沂嶺殺四虎”一節：

李逵道：“正是你這業畜吃了我娘。”放下樸刀，胯邊掣出腰刀。那母大蟲到洞口，先把尾去窩里一剪，便把后半截身軀坐將入去。李逵在窩內看得仔細，把刀朝母大蟲尾底下盡平生氣力舍命一戳，正中那母大蟲糞門。李逵使得力重，和那刀靶，也直送入肚里去了。

因為這樣的想象，也因為這樣的故事，我對豇豆、扁豆、四季豆久吃不膩。喜歡豇豆的碧綠，讓人心曠神怡。

挑一勺豬油放入鍋中燒滾，青椒切成絲，快速過油入盤，然后將掰成小指長的豇豆下鍋爆炒，火開到最大，豇豆翻滾，迅速吃油，綠得深沉熟透時，放入青椒，即成一款美味。有這樣一盤豇豆，我可以多吃一碗飯。

小時候屋前屋后閑逛。瓜蔓地種有四季豆，新豆初出，那么多綠色的小刀，不知不覺著迷駐步了。那些綠藤上的小花很美，紫紅泛出幾絲白，那白因了紫的映襯，越發清雅。如果是清晨，白紫花開在清涼的露水里，嫩嫩的，柔柔的，引得一個少年俯身來嗅。

與豇豆相比，四季豆有股青澀味。不論清炒或者紅燒，都要放姜或者蒜瓣，否則生氣未盡，入嘴豆腥猶存。我燒出來的四季豆，豆身自始至終是綠的，卻熟得透，豆肉細嫩，盛在金邊瓷盤里，真個金玉滿堂。

四季豆又名蕓豆。蕓豆讓我想起《浮生六記》里的蕓娘，林語堂眼里“中國文學上一個最可愛的女人”。四季豆在老家被稱作“五月梅”。五月梅這個名字，大有詩意，不知出自哪位鄉賢之手。

有人稱扁豆為藤豆、鵲豆、羊眼豆、膨皮豆，我老家則喚月亮菜，月兒彎彎掛樹梢。白扁豆，銀光匝地;黃扁豆，清輝漫野;紫扁豆，紫氣東來。那是鄉村的詩意。

豌 豆 飯

豌豆上市，我鄉人好摻糯米煮飯，是為豌豆飯。或以芝麻油與豌豆、糯米搭配，或加咸肉、春筍。盛在瓷碗里，清清白白，清香盈室，有清白家風。

吃著豌豆飯，想起范文瀾故居。范氏故居小園遍植草木，我僅識芭蕉、桂花、鐵樹三種。廳堂懸有“清白世家”匾額。越劇《玉卿嫂》有唱詞說：“我本是清白人家出身好，家在村里名聲高。”范文瀾是范仲淹后裔。范仲淹徙知越州，在紹興龍山發現山巖間一廢井，井中有泉，使人清理，冠名為“清白”。一來取其顏色清澈，二則以清白自律。家風如此，沒得說的。

補記：

豌豆尖亦可入饌。取其嫩莖葉，熱鍋下油稍清炒，起鹽，脆嫩中透著清澈，鮮美鮮媚。

責任編輯陳美者