黃花魚美

陶琦

初夏，街上撐陽傘、穿短裙的女孩兒越來越多，桃李雖已失爛漫，卻是黃花魚最為肥美的時候。追賞時令風味的老饕，自然不會忘了這一年一度的短暫相約，不會錯過這個大飽口福的機會。

黃花魚是一種寄托了古人唯美想象的海魚。此魚的內耳處有三塊形如棋子的耳石，又名“石首魚”，據說野鴨的腦袋里也有這個小東西。每年初夏是黃花魚汛，之后魚群就會游返深海。古人根據這些特點生發聯想，認為黃花魚到了秋天，是化為野鴨飛去。這種浪漫想象曾一度在吳地流傳廣遠。不過想象歸想象，古人并未因此忽略了黃花魚的美味。王羲之在《雜帖》中記有：“石首鲞食之，消瓜成水。”可見在晉代，人們就已懂得品嘗黃花魚的美味了。因魚汛短，古人把捕獲的黃花魚剖開曬干，制成可以久留的魚鲞，用以烹制菜肴，味道甜美無比，且有消食的功能。若是瓜果吃多了，腹脹難受，可用石首鲞化食。

會吃魚的人都知道，魚在產卵期間，肉質最為肥美多脂，口感柔韌緊實，吃起來更為嫩滑。等產完卵以后，魚肉就變得消瘦，失去了鮮嫩多汁的口感，味道也就差了許多。每年初夏，黃花魚會游到近海處產卵覓食，網罟之下，形成了一年一度的黃花魚季，不論煎炸蒸燉，無不盡彰其美。舊時人家，每年黃花魚上市，就會以此為由頭，把出嫁的女兒接回家好好吃一頓。因女兒出嫁在外，須敬老讓幼，有好吃的也常常難得吃幾口，而回到父母家，就無須再多顧忌，可以放開懷大快朵頤。因而，回娘家吃黃花魚是舊時父母疼愛掌上明珠的一種方式。

凡清鮮柔嫩的海魚，清蒸當屬最高的烹飪禮遇——不僅能完整地保持魚的形態，還能最大限度地激發魚肉的香和味。深諳其道的粵廚，用清油和白糖將欖角浸泡入味，鋪在黃花魚的身下，入籠清蒸。這樣蒸出來的魚肉不僅汁香肉嫩、柔韌彈牙，還會有一股淡淡的欖角清香于唇齒間釋放開來，滋味極為可人。

江南一帶吃黃花魚，則多是干燒，把黃花魚先用薄油煎至兩面焦黃，然后把五花肉煸炒出油，加入料酒、香菇等，把煎好的魚放到鍋里加水燜至收汁。成品干燒黃花魚，綻開的一坨坨魚肉形如蒜瓣，筷子一湊上去，就有鮮美的肉汁緩緩流出，柔韌香醇之余，又有滑溜的口感和鮮香的味道，口感層次頗為豐富。這道菜，不僅是下飯的佳品，若是平時喜歡喝兩口的，也不免要拿出珍藏多時的好酒，美美地喝上一杯。轉瞬即逝的鮮美黃花魚，是我們停下腳步，享受生活的一個橋梁。細細地、慢慢地咀嚼魚肉，時間仿佛凝固，給都市人的生活帶來不可方物的美好。