江山雄楚越

朝史輝

鎮(zhèn)江緊鄰長(zhǎng)江，歷史久遠(yuǎn)，城區(qū)不大，卻頗多天下第一，“天下第一江山”（北固山）、“天下第一泉”（中泠泉）、“天下第一渡”（西津渡）、“天下第一樓”（多景樓）等等，自然地理和人文地理都有很好的遺留。“江山雄楚越”便是古人對(duì)鎮(zhèn)江的贊美。宜人的氣候，豐富的物產(chǎn)，更為鎮(zhèn)江飲食文化提供了優(yōu)越的條件。

鎮(zhèn)江三日之行，看了諸多第一之外，還在揚(yáng)中市吃到了鎮(zhèn)江四鮮中的三鮮：刀魚、鮰魚、河豚、鰣魚。

刀魚

清朝詩(shī)人朱彝尊詩(shī)云：京口刀魚尺半肥。京口，鎮(zhèn)江古名之一。每到陽(yáng)春三月，江南桃紅柳綠時(shí)，正是長(zhǎng)江下游的肥汛季節(jié)，魚諺云：“河鮰來(lái)看燈，刀魚來(lái)踏青”，形象地說(shuō)明了這兩種魚類洄游的季節(jié)性。因長(zhǎng)江刀魚每年春天從大海游入長(zhǎng)江產(chǎn)卵前，需要囤積大量脂肪待途中消耗，這就使得長(zhǎng)江刀魚味道特別味鮮、肉嫩。上好的刀魚長(zhǎng)50 cm，銀白，江中成群游過(guò)，猶如雪濤。刀魚的刺很硬，用蒸法正好可以令其酥軟。加入春筍旺火蒸20 min，此火候魚骨、魚肉最易分離。魚肉鮮、嫩、細(xì)、爽，加上春筍的清香，美味無(wú)比。有好事者把刀魚肉比作凝脂，用白香山寫楊貴妃的詩(shī)句拿來(lái)比對(duì)：“溫泉水滑洗凝脂”，可見刀魚的鮮美。刀魚鮮美，魚刺很多，想要把美味的刀魚吃到嘴里，要十分小心謹(jǐn)慎，以免魚刺扎嘴，慢嚼細(xì)咽，這樣就能更好地品味刀魚的鮮美滋味了。但現(xiàn)今由于水污染和狂捕濫撈，刀魚日益減少，朱彝尊詩(shī)中描述的大刀魚已經(jīng)很難見到了，現(xiàn)在質(zhì)量150 g左右的刀魚每0.5 kg賣價(jià)已達(dá)千元之巨。環(huán)保意識(shí)的缺失，已使美味刀魚遠(yuǎn)離了尋常大眾。

鮰魚

為鎮(zhèn)江的第三鮮。江鮰是長(zhǎng)江中下游的特有魚類，鎮(zhèn)江有，重慶、武漢也有。在鎮(zhèn)江一帶又稱魚、小鯊魚。鎮(zhèn)江一帶流傳，此魚本為鯊魚，是龍王太子派來(lái)毀漁網(wǎng)的，經(jīng)過(guò)和漁民的搏斗，褪膘減肥，成了現(xiàn)在的樣子。鮰魚春夏間最肥美，嘴有兩長(zhǎng)須，俗稱鮰老鼠，魚皮有彈性且多膠質(zhì)，紅燒最佳，其色澤紅潤(rùn)油光，魚塊裹著一層薄而勻的鹵汁，湯汁不用勾芡，魚本身膠質(zhì)已有黏性，所謂自來(lái)芡，魚表皮肥糯滋潤(rùn)，肉質(zhì)軟嫩無(wú)刺，應(yīng)是這四種魚中唯一的少骨魚。江鮰在長(zhǎng)江中也算是大魚了，小則十幾斤，大則上百斤。鎮(zhèn)江吃魚的名菜叫白汁魚。取魚中段，斬成小塊，置砂鍋中，加蔥、姜、酒、醋、水，燒滾后取出，再加糖、鹽、豬油，用文火燉1 h即可。成菜上桌，“肉如腐、汁如乳”，色澤乳白，肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵汁稠黏，滋味鮮美，肉多刺少，食來(lái)方便。有肉質(zhì)口感，絕無(wú)肉之油膩。鮰魚也有刀魚同樣的遭遇，尤其是野生的在鎮(zhèn)江都很少見到了。好在人工養(yǎng)殖成功，才不至于在市面上消失。現(xiàn)在鎮(zhèn)江吃的江鮰，基本上是人工養(yǎng)殖的。

河豚

河豚是鎮(zhèn)江的第四鮮，鎮(zhèn)江原本三鮮流傳，因河豚實(shí)在美味，便把它列為四鮮之一。河豚魚肉雖然鮮美，拼死吃河豚，追求美味置生死于度外之人大有存在。河豚毒素為神經(jīng)毒素，其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本，每年都有一些人因誤食河豚毒而死。河豚魚有毒，偏偏有人想吃它。揚(yáng)中有句俗話叫：“拼死吃河豚”，可見河豚魅力之大。蘇東坡有詩(shī)道：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆牙短，正是河豚欲上時(shí)。”。吃河豚要把好兩關(guān)：一是殺，二是燒。《養(yǎng)魚經(jīng)》中記載：“河豚出江海，有大毒，能殺人，凡烹調(diào)者，腹之籽，目之睛，脊之血盡棄之。”因此殺河豚時(shí)應(yīng)該把河豚籽、眼睛以及脊椎兩邊的血塊去掉，尤其是脊椎旁的血塊要拿盡。拿籽的時(shí)候也要小心，不能碰破。此外還有卵巢等要去除。這樣就既可以飽口福，又安全了。

二是燒，主要抓住熬河豚油和足夠的時(shí)間。熬河豚油是關(guān)鍵，熬老了或嫩了都不行。首先在鍋里放些豆油，然后把河豚切成塊放在油鍋里熬，熬到有點(diǎn)黃斑時(shí)，再把河豚下鍋煎，其他制作方法和燒魚一樣，不過(guò)時(shí)間要保證，一般河豚下鍋到好吃，需40 min左右，經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，河豚就無(wú)毒了。河豚燒好了，凡燒好的人都要當(dāng)眾先嘗一嘗，以示無(wú)毒，大家就可以放心吃了。 河豚中的上品菊花豚，每年在清明前后都供不應(yīng)求。去毒留鮮。鮮美無(wú)比，難怪饕餮客們目前雖有人工養(yǎng)殖，但是價(jià)格高貴難得進(jìn)入百姓餐桌。

鰣魚

鰣魚在封建時(shí)代一直是貢品。雖然清康熙年間停止了鰣魚之供，但鰣魚名聲越來(lái)越響，后人趨之若鶩，爭(zhēng)相食之，鰣魚卻越來(lái)越少了。鰣魚可分為紅燒、清蒸兩種。無(wú)論是紅燒還是清蒸，都必須保持魚鱗的完整。紅燒時(shí)連魚鱗一起煎，因?yàn)轹堲~的鱗內(nèi)含有豐富的脂肪，加熱烹調(diào)后自然溶化，使其更加鮮嫩肥美。吃鰣魚沒(méi)有吃鱗，等于沒(méi)有吃到鰣魚。在鎮(zhèn)江以清蒸鰣魚為最有風(fēng)味，制作時(shí)，從鰣魚臍門入刀，沿胸尖剖腹，去內(nèi)臟和腮，洗凈瀝干，再將魚入沸水中略燙，除去腥味放盤內(nèi)，魚身鋪上香菇、春筍、加熟豬油、黃酒、鹽、蔥、姜等佐料與湯水，上籠蒸約20 min取出，去姜、蔥，瀝湯汁，加胡椒粉調(diào)和，綴以香菜即成。食用時(shí)另帶姜末和醋碟。清蒸鰣魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，全身銀白，加以配料，色彩和諧，不僅能一飽口福，而且是一種美的享受。

鰣魚很嬌，性情剛烈，離水即死，過(guò)時(shí)則敗。因此要吃新鮮鰣魚只有到魚船上，一捕到就立即下鍋，那味道可才鮮美。