養(yǎng)生豆腐

嵇步峰　趙勇　嵇步渠　嵇步春

家常拌豆腐

原料：豆腐300 g，蒜蓉50 g，蔥絲5 g，姜絲5 g。

調(diào)味料：鹽、味精、調(diào)和油各適量。

做法：1. 豆腐切塊，入沸淡鹽水（濃度約1%）中浸泡或略焯，撈出裝入盤中。

2. 將蒜蓉、調(diào)味料調(diào)勻，澆在豆腐上，放上蔥絲、姜絲，即可拌食。

功效：暖脾胃，消癥積，解毒殺蟲。適用于飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、痢疾、癰疽腫毒。

茄子拌豆腐

原料：豆腐200 g，茄子200 g，泡椒10 g，蔥花5 g，蒜蓉5 g。

調(diào)味料：醬油、醋、白糖、鹽、味精、花生醬、紅油、香油各適量。

做法：1. 豆腐切塊，入沸淡鹽水（濃度約1%）中浸泡或略焯，撈出裝入盤中。

2. 茄子一剖二，剞荔枝花刀，蒸熟后，放至豆腐四周。

3. 將其他原料與調(diào)味料拌勻，置于豆腐、茄子上，即可拌食。

功效：生血利尿，清熱解毒。適合寒熱、便秘、痔瘡出血、高血脂、高血壓者食用。

熗腰片豆腐

原料：豆腐250 g，豬腰1只，香菜5 g，蒜蓉20 g。

調(diào)味料：紅油、醬油、醋、白糖、鹽、味精、胡椒粉、花椒油、香油各適量。

做法：1. 豆腐切塊，入沸淡鹽水（濃度約1%）中浸泡或略焯，撈出裝入盤中。

2. 豬腰去腰臊后，切成魚鰓片，用清水浸泡10 min，入沸水鍋焯至斷生，加入各種調(diào)味料及蒜蓉、香菜拌勻，放在豆腐上即可拌食。

功效：補(bǔ)腎和中，生津止渴。適用于腎虛腰痛、久瀉、遺精、盜汗、肺熱咳嗽、乳汁不足。

熗豆腐丁

原料：豆腐200 g，胡蘿卜丁50 g，萵苣丁50 g，青椒絲10 g。

調(diào)味料：鹽、味精、調(diào)和油各適量。

做法：1. 豆腐切丁，入沸淡鹽水（濃度約1%）中浸泡或略焯，撈出裝入盤中。

2. 胡蘿卜丁、萵苣丁用鹽腌漬入味，放入豆腐中，加入調(diào)味料、青椒絲拌勻即可。

功效：益氣和中，生津解毒。適合赤眼、食欲不振、咳嗽、乳汁不足、酒精中毒者食用。

文蛤燉豆腐

原料：豆腐300 g，文蛤200 g，蔥花10 g。

調(diào)味料：蔥段、姜片、鹽、味精、胡椒粉、黃酒、精煉油各適量。

做法：1. 豆腐切塊，入沸淡鹽水（濃度約1%）中浸泡或略焯，撈出待用。

2. 文蛤凈洗，入沸水汆至裂開(kāi)，將文蛤放至原汁中晃洗去余沙，原湯汁沉淀待用。

3. 炒鍋上火，放精煉油少許，將蔥花煸香，放入原湯汁（沉淀物舍去）、蔥段、姜片、文蛤、豆腐、黃酒后，用中小火燉至湯濃白，揀去蔥、姜，加入鹽、味精、胡椒粉、蔥花即可。

功效：益氣，消渴，解酒毒。

刺參釀豆腐

原料：豆腐150 g，水發(fā)刺參12根，蝦蓉50 g，蔥花10 g。

調(diào)味料：鹽、味精、蔥姜酒汁、雞蛋清、胡椒粉、淀粉、雞湯、濕淀粉、精煉油各適量。

做法：1. 刺參焯水，撈出略干。

2. 豆腐去硬皮切成大塊，用沸水（放少許鹽）浸燙幾分鐘，撈出撳成細(xì)泥狀，用潔布擠干水分成豆腐泥，加入蝦蓉、鹽、味精、蔥姜酒汁、雞蛋清、胡椒粉、淀粉攪拌上勁，釀入刺參中，置盤中用小火蒸10 min。

3. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，放蔥花煸香，加入雞湯、鹽、味精，用濕淀粉勾芡，澆淋于盤中即可。

功效：補(bǔ)腎氣，益精血，生津止渴。

鮑片玉腐

原料：日本豆腐600 g，鮑魚（已發(fā)好）10頭，紅魚子醬20 g。

調(diào)味料：蔥段、姜片、鮑魚汁、上湯皇、高湯、蠔油、黃酒、鹽、味精、濕淀粉各適量。

做法：1. 豆腐焯水后切成片;鮑魚斜批成片。分別按原形放置在10只盤中，放入蔥段、姜片、鮑魚汁、上湯皇、高湯、蠔油、黃酒，蒸至入味。

2. 將盤中湯汁潷入鍋中，加入鹽、味精，用濕淀粉勾芡，澆淋在盤中，用紅魚子醬點(diǎn)綴即可。

功效：補(bǔ)肝腎，益精血。適用于肝腎不足、視物模糊、女子精血虧虛、癆病后體虛、老年視力減退及無(wú)病強(qiáng)身者。

白煮豆腐

原料：豆腐500 g。

調(diào)味料：香辣醬、鹽、味精、紅油各適量。

做法：1. 豆腐切成4大塊，放入冷水鍋，加入少許鹽，中小火微沸10 min，帶湯裝入湯碗中。

2. 將各種調(diào)味料根據(jù)個(gè)人的喜好進(jìn)行調(diào)制，作為佐料蘸食。

功效：溫中散寒，生津潤(rùn)燥。適合寒滯腹痛、納少腹脹、肺熱咳嗽、痢疾患者食用。

田螺豆腐

原料：豆腐120 g，大田螺12只，蝦蓉80 g，鴨蛋清半個(gè)，筍粒25 g，蔥花10 g，姜末5 g。

調(diào)味料：鹽、味精、黃酒、胡椒粉、淀粉各適量。

做法：1. 田螺刷洗干凈，去尾入沸水略焯，取肉，選用前端的實(shí)肉，切成粒。

2. 豆腐焯水后制成碎粒狀，加入蝦蓉、田螺肉粒、筍粒、蔥花、姜末、鴨蛋清、鹽、味精、黃酒、胡椒粉、干淀粉。拌勻后釀入田螺殼中，蒸熟即可。

功效：益氣養(yǎng)胃，清熱利水。適于熱結(jié)小便不通、黃疸、腳氣、水腫、痔瘡、目赤腫痛者食用。

蘿卜豆腐湯

原料：豆腐200 g，白蘿卜200 g，蔥段10 g。

調(diào)味料：鹽、味精、精煉油各適量。

做法：1. 豆腐切塊，用沸水（放少許鹽）浸燙;白蘿卜切條，放入水鍋焯水，撈出沖洗。

2. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，放入蔥段煸香，加入清水、豆腐、白蘿卜，大火燒沸10 min，再加入鹽、味精即可。

功效：健脾消食，化痰祛濕，醒酒解毒。

雙腰白菜燉豆腐

原料：凍豆腐200 g，雞腰子100 g，豬腰1只，白菜100 g。

調(diào)味料：鹽、雞精、黃酒、鮮湯各適量。

做法：1. 凍豆腐切塊，用沸水（放少許鹽）浸燙;白菜焯水后洗凈。

2. 雞腰子用熱水略燙后，撕去外膜;豬腰去凈腰臊，批成片后焯水。

3. 各原料、調(diào)味料放入鍋中，中小火燉至入味即可。

功效：補(bǔ)腎壯陽(yáng)，養(yǎng)胃利尿，清熱解毒。

銀杏燴豆腐

原料：豆腐400 g，銀杏50 g，水發(fā)枸杞子5 g。

調(diào)味料：蔥段、姜片，鹽、味精、黃酒、濕淀粉、鮮湯、精煉油各適量。

做法：1. 豆腐切成菱形塊，入沸淡鹽水（濃度約1%）中浸泡或略焯，撈出待用。銀杏去殼，焐油后去皮、心。

2. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，用蔥、姜熗鍋，放入鮮湯、豆腐、銀杏、枸杞子、黃酒、鹽、味精，燒至入味，用濕淀粉勾薄芡，淋油即可。

功效：補(bǔ)肺益腎，生津止渴。

鮮果素咕嚕肉

原料：豆腐150 g，菠蘿塊80 g，黃瓜塊80 g。

調(diào)味料：番茄醬、鹽、淀粉、精煉油各適量。

做法：1. 豆腐切成塊，用沸水（放少許鹽）浸燙，撈出沾滿干淀粉，靜置1 min后，再沾滿干淀粉，炸至色澤金黃，外殼脆硬。

2. 炒鍋上火，倒入少許精煉油。放入番茄醬、菠蘿，黃瓜、豆腐翻炒，加鹽調(diào)味，淋油裝盤即可。

功效：益氣開(kāi)胃，消食止瀉，降血壓，利尿，清熱解毒。

青菜豆腐湯

原料：豆腐200 g，青菜100 g。

調(diào)味料：鹽、味精、精煉油各適量。

做法：1. 豆腐切塊，用沸水（放少許鹽）浸燙。

2. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，放入切成段的青菜、鹽煸炒，放入熱水、豆腐，燒熟后加入味精即可。

功效：通利腸胃，生津除煩，清熱解毒。

綠茶金湯豆腐

原料：豆腐600 g，綠茶10 g，老南瓜肉50 g，蘆筍尖1根。

調(diào)味料：鹽、味精、黃酒、淀粉、青菜汁、高湯各適量。

做法：1. 茶葉泡開(kāi)取濃汁，南瓜蒸熟制成泥，蘆筍尖焯熟。

2. 豆腐制成泥，加入茶汁、鹽、味精、黃酒、淀粉、青菜汁，攪拌上勁，填入八角形旋轉(zhuǎn)體模具中，蒸熟，取出扣在湯盤中，用一綠茶嫩芽點(diǎn)綴，灌入用南瓜泥和高湯、鹽熬制的金湯，放入蘆筍尖即可。

功效：補(bǔ)中益氣，安神解毒。適合赤眼、夜盲、氣虛煩躁、醉酒者食用。

麻婆豆腐

原料：豆腐200 g，牛肉粒50 g，青蒜段30 g。

調(diào)味料：郫縣豆瓣（剁細(xì)）30 g，辣椒粉、豆豉末、醬油、鹽，味精、鮮湯、濕淀粉、花椒油、精煉油各適量。

做法：1. 豆腐切塊，用沸水（放少許鹽）浸燙;牛肉粒煸至酥香。

2. 炒鍋上火，倒入適量精煉油，放入郫縣豆瓣、辣椒粉煸炒至油呈紅色，加入豆豉略煸，倒入鮮湯，燒至出味。放入豆腐、牛肉、醬油、鹽，燒沸后，中小火篤至入味，加入味精、青蒜，用濕淀粉勾芡，淋花椒油即可。

功效：健脾開(kāi)胃，補(bǔ)虛益氣，養(yǎng)顏瘦身。

楊梅豆腐

原料：豆腐200 g，蝦蓉100 g，咸胡蘿卜末50 g，香菜5棵。

調(diào)味料：鹽、味精、楊梅香精、蔥姜酒汁、淀粉、精煉油各適量。

做法：豆腐制成泥，加入斬細(xì)的蝦蓉、鹽、味精、楊梅香精、蔥姜酒汁、淀粉攪拌上勁，擠成楊梅大小的丸子，滾上咸胡蘿卜末。入油鍋養(yǎng)熟，插上一小節(jié)帶葉的香菜即可。

功效：壯陽(yáng)益氣，消食化滯，養(yǎng)顏美容。

脆皮豆腐

原料：日本豆腐180 g，脆皮糊75 g。

調(diào)味料：淀粉、番茄醬（或椒鹽）、精煉油各適量。

做法：1. 日本豆腐焯水后切成2 cm的段，拍干淀粉，裹勻脆皮糊，入油鍋炸熟。

2. 食時(shí)佐番茄醬或椒鹽均可。

功效：生津止渴，清熱解毒。