糖在烹飪中竅門

張祖平

糖與烹飪的關系十分密切，它在調味中的地位也極其重要。我國各大菜系中有不少菜肴及面點的制作均要用到糖。糖在烹飪中不僅起著調和滋味的作用，而且還具有增色、添香以及改善面點性質等多種作用，在烹飪中有著廣泛用途。

愉快的甜味感要求甜味純正，強度適中，能很快達到甜味的最高強度，并且還要能迅速消失。烹飪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所產生的甜味就具備上述特點：蔗糖的甜味純正，自入后能在極短的時間內使人感到甜味的產生，并且約20 s后甜味即可全部迅速地消失。因此，從對糖的甜味要求來講，食糖是烹飪中所選的最佳甜味調料。對于糖在食物中的量：一般來講，食物中糖的含量控制在10%～25%的這個范圍內較為適宜，因為這是人們普遍喜爰的甜味濃度，而甜味濃度太強或太低均不能使人感到滿意。

烹調常用的糖有白糖、紅糖、砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等之分。盡管這些糖的顏色、形狀互不相同，但它們的主要成分卻都一樣，即蔗糖。蔗糖主要來源于植物體內：尤其以甘蔗（我國南方）和甜菜（我國北方）中含量為最多。紅糖是由于在生產過程中沒有把糖蜜分離，里面所含雜質較多，故呈紅色。紅糖易吸水，在空氣中放置往往會返潮結塊。紅糖除了主要含有蔗糖外，還含有鈣、鐵等礦物質和其他一些營養成分。因此，婦女在經期、孕產期、哺乳期，用紅糖作為烹調甜味劑是很有好處的。砂糖不含糖蜜，不易吸濕返潮，色澤光亮，晶體較大。綿白糖是將白砂糖研磨后加入轉化糖漿而制成。冰糖則是由蔗糖結晶而形成，它的晶粒大，晶面整齊，晶塊結實，純度很高。菜肴中“冰糖扒蹄”即用冰糖為主要原料制成，該菜肴的甜味清新純正，口感愉快。

制作拔絲菜肴時，熬糖是很關鍵的步驟。熬糖的關鍵也在掌握糖的火候。有的廚師采取看糖色（呈淡黃乃至轉紅）、滴糖液（炒瓢舀一點糖液，高舉滴下不成線）等方法，都是經驗使然。不過油拔絲是一種在高溫和操作時間短促情況下的烹調，真謂“瞬息之間，變化齊微”;弄不好就會使糖“返砂”或糖焦糊。糖下鍋后，用瓢翻炒數下，待糖溶融后，即用瓢背磨炒，此時有砂粒感，且很費勁。且到糖液由稠濃狀一旦變稀，磨炒手感很輕滑時，即應馬上倒入原料，離火顛鍋至勻，出鍋裝盤。而不要去考慮什么糖色和糖液濃度：油拔絲方法不同于水拔絲方法，水拔絲是等溶融糖的水蒸發到一定程度糖才開始焦化、出絲;油拔則是高油溫的蒸發作用，事實上糖在這種作用下一經溶化就出現焦化（無砂粒感），此時刻不容緩。并且這種快速油拔方法制出的菜肴成品和那種水拔方法制出的菜肴成品有異曲同工之妙。顯而易見，熬糖是很關鍵的步驟。熬糖這一步驟是單純將砂糖升溫加熱，當溫度升到155～160℃時則可以把黏稠的糖液拉成金黃色的長絲，這種絲能延展很長。拔絲菜肴的成敗主要在于熬糖，制成后糖絲要求色澤金黃，細而長。如果將砂糖繼續升溫至170～220℃則生成黑褐色的焦糖，超過220℃時，逐漸發生糖的磷化。

在烹調實踐中，有人認為綿白糖比較白砂糖要甜一些，其實這是一種錯覺。這種錯覺的產生是因為綿白糖的顆粒細小，入口即化，使人容易很快感覺到甜味。其原理在于糖的結晶大小影響著晶粒在口腔內的溶解速度，當糖的晶粒與唾液相接觸時，晶粒愈細小則接觸的面積愈大，溶解的速度愈快，可以很快達到較高的濃度，所以使人感到很甜。實際上如果以同等重量的綿白糖和白砂糖分別溶解在相同體積的開水中，然后分別品嘗，其兩者甜度的大小是沒有什么差別的。因此廚師在烹調萊肴或是制作甜食時，無論是用綿白糖還是白砂糖，只要是用量相同，制成的菜肴或甜食其甜味大小是一樣的。

在烹調過程中，菜肴的味總是由幾種不同的調料組合成的，因而食糖常常是與食鹽、食醋等其他調味料配合使用。這些調味料之間可以相互作用、相互影響，作用的結果可以改善菜肴的風味，同時這些不同味覺的調味料又將對食糖甜度產生一定的影響，它們之間的相互關系如下。

一、甜味和酸味

甜味料制成5%、10%、25%、50%的食糖溶液，酸味料制成0.01%、0.1%、0.3%、0.5%的醋酸溶液。酸味和甜味之間相互影響的結果分別為：

1. 甜味因添加少量醋酸而逐漸減少，添加醋酸的量愈大，甜味愈低。

2. 酸味因食糖的添加減少。食糖的添加量愈大，酸味減小得愈快，但不是正比關系，而與pH有關系，0.3%以上的醋酸中即使添加多量的食糖，酸味也難消失。

3. 在0.1%醋酸溶液中添加食糖5%～10%，酸甜味合適，口感較滿意，此濃度大致與糖醋汁的濃度相同。

二、甜味與苦味

用10%、25%、50%、60%的食糖溶液作為甜味料，用0.03%、0.05%的咖啡因作為苦味料，甜味與苦味二者之間相互影響的結果如下：

1. 在甜味料中加入苦味的咖啡因，隨著咖啡因的添加而甜味減小。

2. 在苦味的咖啡因中添加甜味的食糖溶液，其苦味隨著食糖的添加而逐漸減少。但是對0.03%的咖啡因溶液來說，必須添加20%以上的食糖，其苦味才能減小。

三、甜味與咸味

甜味與咸味之間一般存在著相互減弱的現象，這是味的相消現象。但是在大量的甜味料中添加極少量的食鹽，卻能夠增加其甜味，這是味的對比現象。然而在甜味料中加入較多的食鹽后，卻只能減弱甜味。對于咸味來說，隨著食糖在添加量上的增加，咸味的強度將變得愈來愈小。

糖在烹飪中除了具有調味作用外，還可用來腌漬一些原料，也就是我們常說的“糖漬”。它可使被腌漬的原料具有一定的防腐能力，一般常用于某些水果、蔬菜的腌漬。糖在腌漬過程中本身對微生物并無毒害作用，但它能減少微生物生長活動所利用的自由水分，并借助滲透的作用導致微生物細胞的質壁分離，從而達到抑制微生物生長繁殖的目的。用糖腌漬原料時，既可直接撒在原料的表面，也可先配制成一定濃度的溶液后再加入原料腌漬。另外，在面點制作中，如果是用活性干酵母來發酵面團時，也常常需要添加適量的食糖。其目的是提供給酵母生長繁殖所需的營養，以加快面團發酵的速度。發酵面團時所添加糖的量，一般與所加入面團中的活性干酵母的量大致相等即可。

此外，在制作某些菜肴時，還需用到叫做糖稀的甜味料，如制作聞名中外的“北京烤鴨”“烤乳豬”“油炸鴿”等萊肴時，就常常要用糖稀涂抹在原料的表面。所謂糖稀（有時也稱為飴糖），它是淀粉經酶水解后，得到的糊精與麥芽糖的混合物，糖稀中往往糊精約占2/3，麥芽糖約占1/3。例如作“北京烤鴨”時將糖稀涂在鴨皮上，待糖液吹干后再進烤爐內。由于在烤制過程中糖稀的顏色會隨著爐溫的升高而發生變化，使得烤鴨出爐時的鴨皮表面為誘人的棗紅色，并且皮脆、肉味鮮美。還有，糖稀在制作某些糕點時也用得到，用于糕點不但可以增加糕點的甜味，而且能幫助糕點著色，保持色澤的鮮艷，特別是在制作顏色較深的糕點時更為適用。