“醬爆肉丁” 這道失傳名菜恢復了

蕭永

“醬爆雞丁”是京城餐館里最尋常不過的一道家常菜，可您吃過“醬爆肉丁”嗎？近日在東三環南路開業的聚德樓餐廳，這道老菜又被挖掘出來上市了。

聚德樓大廚甄建軍告訴記者，一頭豬脖子兩側兩塊肥瘦相間的肉，只能獲取傳說中的黃金六兩，只夠出一盤“醬爆肉丁”，不僅如此，這道菜分選料、配料、刀工、過油、炒醬、烹制火候等10多道工序，道道考驗廚師手藝，不僅費工夫，功夫不到還做不出來。

在后廚，甄大廚給記者演示了這道菜的烹制過程。只見他將巴掌大小難分肥與瘦的豬頸肉，去其邊角，切成約1.5 cm左右的肉丁并改花刀，腌制片刻，掛漿、過油炸至外脆里嫩備用;接下來的步驟可謂步步關鍵，且不說大豆黃醬、綿白糖、黃酒、姜湯等主要輔料的配比及入鍋的先后順序制約著成敗，單說炒醬，火大煳了，火小醬與糖難融一體，出不了醬香;收汁早了水分多又掛不上醬。唯有火候恰到好處，這醬才能裹在肉丁上，似蘸糖葫蘆，趁熱吃脆香爽口，待涼后再吃也外脆里嫩，回味醬香微甜。

在聚德樓，您能吃到百余道宮廷菜及老北京傳統名菜，都是甄大廚整理挖掘出來的。“香椿長生果”、吃“熏魚兒”不見魚兒的豬肉、失傳多年的“ 南薺”、“干炸丸子攢佛手”“糟汁肉”“芫爆蟄頭”“羅漢肚”“鍋塌三鮮菜盒”等等，每道菜都有故事，每道菜都好吃。

這位甄大廚怎能有這么牛的手藝？他是宮廷菜傳人王希富老先生的入門大弟子。王希富出身于御廚世家，尤其對宮廷菜和滿漢全席知之甚多。近十幾年來，他向弟子講授了900多道宮廷菜，并復原了“滿漢全席”，被奉為宮廷菜傳人。