做海鮮菜的12個(gè)竅門

馮敬宇

說(shuō)到做海鮮菜，沿海地區(qū)的師傅們可謂是個(gè)中好手，他們對(duì)海鮮原料的了解，可以說(shuō)是深入到了骨子里。他們的出品可高端，可家常，可天馬行空，也可以很接地氣，對(duì)于制作海鮮菜，可以說(shuō)是駕輕就熟。

為了更好地為大家介紹海鮮菜的做法，我們特地邀請(qǐng)了一些膠東師傅，來(lái)為大家分享自己烹調(diào)海鮮的經(jīng)驗(yàn)與心得，希望通過(guò)這篇文章，能夠讓大家對(duì)膠東海鮮菜有更深入的了解。

1. 海參勾芡半離火眼

現(xiàn)在的海參菜多是澆汁上菜，過(guò)去我們都是在鍋里給海參勾芡，這就對(duì)火候的要求比較高。海參在快出鍋的時(shí)候要打蔥油，是給海參賦予蔥味，二是做芡汁還要非常的亮，這就對(duì)鍋內(nèi)溫度的要求很高。

我們知道鍋和火眼的距離直接影響鍋內(nèi)的溫度，在中火的時(shí)候，半離火眼的距離產(chǎn)生的溫度用來(lái)勾芡的效果最好。同時(shí)要不停地轉(zhuǎn)鍋，把濕淀粉慢慢地淋進(jìn)去，然后淋入蔥油。

2. 烹鮮鮑魚(yú)最高80℃ ?

要想鮮鮑魚(yú)口感嫩，最常用的方法是蒸，但卻容易蒸老。其實(shí)，烹飪鮑魚(yú)最佳的溫度是80℃，可以用80℃的水來(lái)煮一下鮑魚(yú)，這樣烹出鮑魚(yú)口感最嫩，超過(guò)這個(gè)溫度，質(zhì)感即會(huì)變老。

此方法和做活海參的方法是一樣的，此溫度煮出來(lái)的海參，口感是非常爽滑的，超過(guò)這個(gè)溫度，參的口感就會(huì)發(fā)硬，就咬不動(dòng)了。80℃的水溫是烹飪鮑魚(yú)、活海參的最佳適口溫度。

3. 膠東海鮮要突出清、鮮、脆、爽 ?

膠東海鮮在烹飪時(shí)，切忌使用大酸、大辣，掩蓋住海鮮本身的鮮味，口味以能夠突出海鮮的原汁原味為準(zhǔn)。小酸、小甜、小辣搭配咸鮮口，是烹飪小海鮮的最佳調(diào)味方法，此三種輔助味型，起到突出鮮味的作用。

膠東海鮮還要突出原料的脆感，這就對(duì)原料初加工時(shí)的火候有要求，焯水是一定要用大火，時(shí)間要短，撈出后要迅速放到冰水中過(guò)涼，這樣制作的小海鮮，不僅有強(qiáng)烈的鮮味，還有清爽的脆感。

4. 膠東燜魚(yú)不離醋和面醬 ?

膠東燜魚(yú)一定要選用地道的面醬，給魚(yú)賦予醬香味的同時(shí)，能夠給原料巧妙地祛腥。

在萊州灣一帶，烹魚(yú)時(shí)喜歡放一些米醋，但量不要大，可以起到軟化魚(yú)刺的作用，還能中和諸味，并祛除魚(yú)腥味。

在燜魚(yú)時(shí)，火力要小，使魚(yú)慢慢入味，否則大火會(huì)破壞魚(yú)肉的形狀，這就是文火出嫩魚(yú)。

5. 烏魚(yú)蛋不要提前沖水 ?

烏魚(yú)蛋是海鮮菜肴里常用的一種原料，是母烏賊的產(chǎn)卵器官，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。很多廚師在使用前都將它沖水，雖然把咸味和澀味都去掉了，但是其口感會(huì)變硬，還會(huì)變色。如果將其直接用來(lái)做菜，腥味又很難祛掉，這個(gè)矛盾怎樣解決呢。

正確的方法是，鍋放入涼水，下入烏魚(yú)蛋，上火慢慢燒熱，水開(kāi)后，撈出烏魚(yú)蛋，再入涼水中燒開(kāi)，撈出。此步驟進(jìn)行三次。用此方法烹出的烏魚(yú)蛋口感非常軟嫩滑爽，顏色好看，最適合用來(lái)制作烏魚(yú)蛋湯。

6. 棒子魚(yú)改刀深度不一樣 ?

棒子魚(yú)在改刀時(shí)，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很難看。魚(yú)肉中間部位魚(yú)肉較厚，下刀時(shí)可以深一些，兩邊的部分下刀淺一點(diǎn)，這樣加熱后收縮程度不同，玉米粒的造型立體感會(huì)更強(qiáng)烈。

7. 攪魚(yú)肉餡要先加鹽 ?

有人肯定要問(wèn)，先加鹽不就把餡里的水分都析出來(lái)了嗎？其實(shí)不然，先加鹽和后加鹽是有區(qū)別的。

先加鹽的魚(yú)丸吃水量大，口感嫩。當(dāng)魚(yú)肉接觸到鹽以后，滲透壓增大，形成一個(gè)吸水分子團(tuán)，這時(shí)下入的水分會(huì)很快地被魚(yú)肉吃入，吸入的水分比較穩(wěn)定，不會(huì)輕易流失。而后撒入鹽的魚(yú)肉，可能被鹽將其多余的水份析出，肉的口感就會(huì)發(fā)死。

另外，魚(yú)肉切成什么樣的形狀，也會(huì)影響肉質(zhì)的吸水量。表面積越大的原料，吃水量越大，大的魚(yú)肉粒要比小的與水的接觸面積小，吃水量就相對(duì)小一些;小的肉粒比絞碎的肉餡與水的接觸面積小，所以肉餡吃水量是最大的。

膠東海鮮菜里面，還有一種做法叫“熬菜”。熬菜，是膠東人最喜歡的家常菜之一。它的烹調(diào)方法介于燉和紅燒之間，是將初加工后的原料放入鍋內(nèi)，加入足量的湯水和調(diào)料，大火燒開(kāi)后，改用中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至原料熟透，再用大火收濃湯汁的烹調(diào)方法。

熬菜的特點(diǎn)是湯濃味鮮，食材軟而不爛，很多膠東海鮮店都制作熬菜，但是每個(gè)廚師的做法可能略有差異，這里再跟大家分享另一位師傅制作熬菜的5個(gè)關(guān)鍵。

1. 海鮮只清洗，不焯水不滑油

有些人制作熬菜，都是先將加工好的海鮮原料放入沸水中焯水，或者放入油中過(guò)油，這種方法是不對(duì)的。

海鮮原料本身帶有濃郁的鮮味，有些海魚(yú)表面都會(huì)帶有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鮮味會(huì)流失，黏液也會(huì)消失，這樣熬出來(lái)的菜肴湯汁就不會(huì)特別濃稠，鮮味也會(huì)大打折扣。所以，初加工后的海鮮只要略微清洗即可。

2. 烹調(diào)時(shí)加把五花肉片

海鮮雖然本身有很濃郁的鮮味，但是如何更好地增加菜肴的香味呢？

方法很簡(jiǎn)單，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鮮和素料一起久熬，菜肴味道就會(huì)更棒。

3. 炒香小料后先烹醬油

如果制作的熬菜是加醬油的，建議大家在炒好小料后，沿著鍋邊一次性烹入醬油。鍋是熱的，醬油遇熱后可以更好地激發(fā)出香味，香味散發(fā)出來(lái)后，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒均勻后，再倒入沸水或者沸湯熬制。

4. 水和花蛤湯混合使用

如果使用的海鮮品質(zhì)足夠好，那么熬制時(shí)加入清水足夠了。但是如果在封海期，或者選擇的是品質(zhì)不那么好的海鮮原料時(shí)，就要加入適量的湯，這樣可以有效補(bǔ)充菜肴的鮮味。

一般使用的湯是花蛤湯，做法大家都不陌生，但是制作熬菜不能全部用湯，必須將水和湯按照2∶1的比例混合使用。

5. 大火收汁不勾芡不淋油

熬菜的火候變化是這樣的：大火燒開(kāi)湯汁，略微加熱一會(huì)兒后，改用中小火長(zhǎng)時(shí)間熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收濃即可，不需要勾芡，更不需要淋油。