20款涼菜醬汁配方（二）

喬亞楠

開胃汁

適合范圍：用來拌莼菜或者其他爽口素菜。

口味：口味酸爽，帶有生姜和大蒜的風(fēng)味。

用料：恒順香醋500 ml，紫林陳醋420 ml，生抽750 g，拍松的生姜塊500 g，拍松的大蒜子1 g，涼開水7 500 g，鹽、美極鮮味汁各200 g，味粉20 g，白砂糖75 g，雞精、鮮小米辣椒圈各150 g。

制作：將所有原料混合均勻，放入冷藏冰箱內(nèi)浸泡12 h方可使用。

建議：醬汁的顏色可能會有些淡，所以可以加入少許老抽調(diào)色。姜的用量對于某些地區(qū)來說會有些多，建議將用量降低至300 g。

酸辣紅油汁

適合范圍：用來拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。

口味：酸辣味。

用料：鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5 g，紅油30 g，煳辣油10 g，清湯、美極鮮味汁各20 g，岐山香醋15 g。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

建議：在上述基礎(chǔ)上，增加10 g拍蒜并略微浸泡，味道會更佳。

什錦撈汁

適合范圍：用來制作各種撈拌菜。

口味：復(fù)合酸爽味。

用料：山西老陳醋100 g，岐山香醋80 g，白醋、東古一品鮮各30 g，美極鮮味汁50 g，雞粉、鹽各10 g，味粉6 g，白砂糖15 g。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

建議：如果覺得酸味比較重，可以將陳醋的用量降低至50 g，再增加一點蔥油味道會更好。

醬香蘿卜汁

適合范圍：用來制作醬香脆蘿卜。

口味：酸甜醬香微辣。

用料：金標(biāo)生抽、恒順香醋、白砂糖各250 g，唯加牌白醋（可以用其他牌子的白醋來代替）50 ml，美極鮮味汁25 ml，新鮮泰椒圈5 g，八角、香葉各2 g，新鮮檸檬片2片。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

建議：此味汁復(fù)合味比較濃郁，廚師朋友們可以自己根據(jù)地方口味修改。

手撕茄子汁

適合范圍：用來拌手撕茄子。

口味：剁椒酸辣味。

用料：剁椒1 g，蒜蓉、生抽、純菜籽油各150 g，保寧醋200 g，芝麻油、辣鮮露各100 g，味粉20 g，白砂糖50 g，紅油250 g，香菜末75 g。

制作：將所有原料混合均勻即可。

建議：這款味汁酸辣味適中，用來拌茄子味道很棒。只不過，如果是南方廚師或者在口味偏清淡的城市使用，建議將紅油的用量降低至1/4。另外，除了制作手撕茄子外，用來配豆花或者自制的豆腐食用，味道也很好。

紅油味汁

適合范圍：用來制作紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。

口味：復(fù)合香辣味。

用料：鹽、雞粉、熟白芝麻各3 g，美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5 g，紅油25 g，清湯20 g，味粉6 g，白糖2 g。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

建議：如果覺得鮮味重了，可以加了雞粉之后就不要再加味粉。

小椒汁

適合范圍：用來拌櫻桃小蘿卜、拌雞腳。

口味：酸辣回甜。

用料：新鮮的小米辣椒圈、大紅浙醋各50 g，小麥芹粒25 g，小泰椒圈30 g，鹽6 g，味精10 g，美極鮮味汁15 g，美國辣椒籽3 g，白砂糖8 g，家樂酸辣鮮露5 g。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

建議：此味汁辣度會偏高，所以可以將小米辣的用量降低至40 g，小泰椒的用量降低至15 g。

麻辣汁

適合范圍：用來制作各種麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。

口味：復(fù)合麻辣味。

用料：自制刀口椒、花椒油各15 g，鹽、白砂糖各6 g，芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5 g，紅油25 g，清湯20 g，煳辣油10 g，辣鮮露3 g。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

自制刀口椒：干鍋燒熱，放入色拉油10 g，下入四川朝天椒200 g、大紅袍花椒100 g，小火慢慢煸炒至辣椒變干，離火后粉碎即可。

香料油：

鍋內(nèi)放入大豆油2500 g，燒至三成熱時，放入八角250 g，小茴香、干辣椒各100 g，桂皮50 g，小火熬至香味四溢時，離火過濾。

煳辣油：

鍋內(nèi)放入桶裝菜籽油5 L，燒至三成熱時，放入干辣椒750 g、大紅袍花椒5 g，小火熬至干辣椒變成焦黃色，離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再與油脂混合均勻。

建議：強力推薦這款味汁，它的作用跟紅油味汁有些相似，但是與之相比，它的味道更棒，用來拌任何葷料，口味都好。

饸饹汁

適合范圍：用來拌面、酸粉和涼皮。

口味：酸辣并伴有蒜香味。

用料：熬好的散裝醋200 g，香料水100 g，蒜泥、油潑辣子各50 g，鹽15 g，味粉2.5 g。

制作：將所有原料混合均勻即可。

熬制散裝醋：

散裝醋5 g放入鍋內(nèi)，倒入小香蔥10根，生姜塊100 g，香菜根、小麥芹各150 g，冰糖200 g，中火燒開，改小火熬制10～15 min，離火過濾，放入高度白酒10 g拌勻。

香料水：

清水5 g放入鍋內(nèi)，倒入香料包（小茴香20 g、八角3顆、桂皮15 g、香葉5片）大火燒開，改小火熬出香味，過濾即可。

油潑辣子：

陜西本地干辣椒末100 g放入碗內(nèi)，倒入燒至八成熱的菜籽油200 g（邊倒邊攪拌），待油和辣椒混合均勻，淋入恒順香醋5 g拌勻即可。

建議：這款味汁的味道優(yōu)劣，完全取決于油潑辣子使用什么樣的辣椒，所以建議大家在制作時，一定要選擇品質(zhì)好的紅辣椒。（全文完）