這些蔬菜有毒

袁素鴻

土豆發(fā)芽后有毒不能吃，這是一個常識。但你知道為什么土豆發(fā)芽吃了會中毒嗎？還有什么蔬菜有毒？讓小編來詳細(xì)解答，這些蔬菜含有某些物質(zhì)，吃了對身體會產(chǎn)生影響。

1. 蠶豆、蕓豆：凝集素

蠶豆可能導(dǎo)致過敏性的溶血癥狀，也被稱為“蠶豆病”。蠶豆里含有的蠶豆嘧啶會干擾葡萄糖六磷酸脫氫酶的正常運作，而后者是維持血紅蛋白正常工作的關(guān)鍵因子，從而引起紅細(xì)胞破裂，引發(fā)“蠶豆溶血”病。

豆類中真正有毒的是植物凝集素。這種毒素存在于多種豆類之中，含量各不相同。

紅蕓豆中含量最高，可達(dá)2萬～7萬單位，理論上說，只要四五顆就能引發(fā)中毒癥狀。

白蕓豆比較低，大概是紅蕓豆的1/3。

蠶豆則只有紅蕓豆的5%～10%。

不過，植物凝集素對溫度比較敏感，在完全煮熟之后，其活性大大降低，含量只有200～400 μ。需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。加熱到80℃會使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕。

有些人習(xí)慣用慢煮鍋來燉豆子，實際上慢煮鍋的溫度不高，即使經(jīng)過長時間燉煮，豆子內(nèi)部也可能達(dá)不到滅活凝集素所需的溫度。

凝集素給人體帶來的影響，通常的癥狀是嚴(yán)重的惡心、嘔吐、腹瀉以及腹痛等。一般情況下，這些癥狀能夠在短時間內(nèi)緩解恢復(fù)。

2. 土豆、西紅柿和茄子：龍葵堿

土豆、西紅柿和茄子等植物中有一些生物堿：龍葵堿。它們具有抗蟲抗菌的功能。植物合成這些生物堿是它們對抗病蟲害的一種自我保護(hù)機制。

龍葵堿是一種毒性相當(dāng)強的“天然物質(zhì)”，口服的中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經(jīng)毒性，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致死亡。人體對糖苷生物堿的中毒劑量可以低到每千克體質(zhì)量2～5 mg，而每千克體質(zhì)量3～6 mg的劑量就可能致命。

就土豆這種植物來說，龍葵堿廣泛分布在它們的莖和葉中。地球上有幾千種土豆，其中的龍葵堿含量有高有低。而現(xiàn)在人們種植的這些品種是經(jīng)過篩選和培育的，正常情況下龍葵堿的含量已經(jīng)很低了，一般為每千克幾毫克。并且，土豆中的龍葵堿主要分布在皮層，食用的時候去皮的話，還能夠去掉30%～80%。所以，正常的土豆并不會讓人中毒。

收獲的土豆如果保存不善，會發(fā)芽變綠。在這個過程中，龍葵堿的含量會大大增加。產(chǎn)生綠色的不是龍葵堿，但是“變綠”是龍葵堿產(chǎn)生的一個標(biāo)志。同時，土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經(jīng)很高了。對于變綠或者發(fā)芽的土豆，已經(jīng)有了明確的“有毒”信號，我們就要避免食用。

西紅柿和茄子中也有一定量的糖苷生物堿。在青西紅柿中，其含量會相對高一些。不過，一般情況下不會去吃青的西紅柿，也就不用擔(dān)心。而在茄子里，它們的含量也不高，同樣不至于讓人中毒。

需要注意的是，這個糖苷生物堿很難通過烹飪破壞。以龍葵堿為例，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響。要170℃以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。