老字號，老樣子？

知名文化專家馬未都在成都碰上了一件糟心事。成都小吃全國有名，可當他到著名的老字號“龍抄手”吃過后，卻是后悔不迭。他在微博上感慨，老字號就剩招牌了。

怎么回事呢？馬未都在微博上吐槽，進了餐館包間，“包間費先收80元，餐費另算”;“小吃16道，有名的小吃都有了，好吃的小吃沒吃到”，“除了油辣，乏善可陳”;聊得正高興時，“服務員進來毫不客氣說，我們要下班，你們吃完走吧”。

短評一：魏英杰

老字號餐館的問題，根本原因在于心態的問題，管理的問題。最早的老字號，管理很嚴，對每一道菜、每一個顧客負責，口碑直接決定餐館的興衰生死。在這樣的市場競爭環境下，餐館分量少、價格貴、口味差的問題，也就容易得到解決，或者說餐館本身就不敢這么做。但如今，不少老字號染上了浮躁的毛病。因為，老字號一方面享有政策傾斜，另一方面因為想賺快錢，沉迷于資本市場，選擇大搞加盟店，加上監管不力的話，就會質量下滑，就容易出現馬未都碰到的情形。

老字號要恢復舊日輝煌，只有加強管理、理順機制、提升服務，不能連老底子都丟了。這里的老底子，一是指口碑效應，而口碑是靠服務積攢起來的;二是工匠精神，專心致志把老本行做好。老字號之所以是老字號，就在于手藝高超，讓人信服。如果小吃店連一屜小籠包都做不好，開面館的連一碗面都讓人看了食欲全無，最終還能靠什么維持呢？躺在政策保護、資金扶持的溫床上過日子，總有一天是要把老本吃沒的。

短評二：看度新聞

堅守品控，不被市場裹挾，似乎成為了所有老字號經久不衰的一道生存必考題。當然，成都作為聯合國教科文組織親自授予的“美食之都”，在這座充滿煙火氣息的城市里也有不少老字號不忘初心、堅守底線，依舊用極高的品質愉悅著來自世界各地人民的味蕾。因此，我們應該避免粗暴地將這種糟糕的體驗結論化，并將此放大為一座城市的注腳，進而傷害到真正熱愛和生活在這座城市的人。

別再糾結是否馬未都撕扯下了這塊遮羞布，要做的，應是彎腰拿起抹布，好好“擦一擦”那塊招牌，也許，還不晚。

（編輯：于智博）