水煮魚不健康

文/云艷

魚肉富含蛋白質(zhì)，其中的脂肪雖少卻含有較高比例的不飽和脂肪酸，尤其是人體必需的不飽和脂肪酸。那么，這么好的營(yíng)養(yǎng)食物該怎么做才更健康呢？

有人馬上會(huì)說(shuō)水煮魚、烤魚。的確，水煮魚或烤魚都是時(shí)下流行的美食，人們外出就餐也常常點(diǎn)這兩款菜品。殊不知，水煮魚、烤魚存在油脂過(guò)多、含有致癌物等健康隱患，使原本健康的魚肉失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

水煮魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)減少

水煮魚并非經(jīng)過(guò)水煮的方法烹制而成。它是用非常新鮮的魚肉經(jīng)過(guò)上漿，在開水中汆熟的不假，然后卻又在大量的(或稱海量的)熱油澆灌中成菜。它的前半部分烹調(diào)方法非常符合營(yíng)養(yǎng)健康的需求，而后面的關(guān)鍵步驟卻出了問(wèn)題。一份水煮魚少則用兩斤油，多則用四斤油，而這油又用過(guò)量的辣椒、麻椒和其他中草藥香料熬制。粗略算來(lái)，這油的成本絕不比魚便宜，這也就是很多餐館水煮魚油不打包的原因。

那么，這么多的水煮魚油怎么處理呢？這些剩油會(huì)被加溫處理，然后重復(fù)利用。反復(fù)高溫處理的油脂中或許沒(méi)有什么過(guò)多的細(xì)菌和病毒存在，也不會(huì)傳染疾病，但是這種油中致癌的氧化聚合物會(huì)非常多，尤其是3，4-苯并芘超標(biāo)。所以，本來(lái)非常健康營(yíng)養(yǎng)的魚肉就被糟蹋了。

再有，就是時(shí)下流行的烤魚。且不說(shuō)很多烤魚其實(shí)并非烤制，而是炸完了燒制而成，就算是烤制成熟再燒制的也不是很健康。肉類食物在烤制時(shí)蛋白質(zhì)會(huì)受熱變性嚴(yán)重，產(chǎn)生有害的硫化物，甚至不容易消化吸收。而且魚肉中的優(yōu)質(zhì)脂肪酸也會(huì)經(jīng)過(guò)高溫后產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)。這種烤魚的湯汁中油脂的含量過(guò)高、非常辛辣，對(duì)于工作壓力大、肉食過(guò)頻、飲食無(wú)味的朋友，這種尋求刺激的食物倒非常受歡迎，但是它已經(jīng)失去了魚類的營(yíng)養(yǎng)功效。

低油烹飪可保證營(yíng)養(yǎng)不流失

那么，魚肉的哪些做法更有營(yíng)養(yǎng)呢？像清蒸魚、汆魚丸、砂鍋豆腐燉魚頭、侉燉魚(非油炸)、燜鍋魚、醋椒魚、麒麟魚、炒魚球、蒸魚糕等都是不錯(cuò)的選擇。三文魚、金槍魚等鮮魚刺身比起水煮魚、烤魚也強(qiáng)很多，只是這種吃法雖然營(yíng)養(yǎng)損失少，到了體內(nèi)吸收的未必就多，尤其是胃腸不好的朋友吃了之后會(huì)不舒服。所以偶爾為之尚可，不可嗜食。

說(shuō)到最后，咱們還需要了解魚肉跟哪些食物搭配比較合理。眾所周知，魚肉是高蛋白食物，本著營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食原則，我們吃魚肉等高蛋白食物的時(shí)候一定要搭配低蛋白的食物，比如富含碳水化合物的主食或薯類、雜糧；還要有膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素含量豐富的新鮮蔬菜、菌藻類食物，如果能用豆制品取代一部分肉類則更好，不但可減少膽固醇的攝入，還會(huì)讓氨基酸互補(bǔ)，增加蛋白質(zhì)的生物利用價(jià)值。

TIPS

單單一個(gè)魚類食物我們就可以說(shuō)出這么多的問(wèn)題，其他食物也是一樣的。只要我們掌握了“營(yíng)養(yǎng)均衡、合理搭配、低溫烹調(diào)”的膳食原則，就可以讓我們餐桌上的美食充分發(fā)揮應(yīng)有的食療養(yǎng)生功效。