百香果味型黃酒勾兌降酸技術研究

石小瓊 李孝 張凱 鐘安妮 廖雪涵 曾寶香

摘 ?要：以百香果和糯米為原料，加入酒曲和酵母，進行復合發酵而成的百香果味型黃酒，其原酒含酸量較高，不符合企業標準要求。為此，研究勾兌降酸的技術，主要采用稀釋法和添加NaHCO3（小蘇打）兩種方法。研究結果表明：添加NaHCO3降酸可行，合適用量3.33g/L，勾兌后的產品總酸為9.35g/L，該指標以及pH值等其他指標均符合企業標準要求，并且風味、色澤均接近原酒情況。

關鍵詞：百香果味型黃酒勾兌降酸技術 ?加水稀釋 ?加NaHCO3（小蘇打）

中圖分類號：TS262.7 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1672-3791（2019）06（a）-0084-03

以百香果和糯米為原料，加入酒曲和酵母，進行復合發酵而成的百香果味型黃酒，是筆者開發的百香果深加工產品。該產品的質量執行企業編制并通過法定備案的企業標準，此標準中的理化指標為：總糖15.1～40.0g/L（以葡萄糖計）;非糖固形物≥8.5g/L;酒精度（20℃）≥6.0%Vol;維生素C≥4mg/L;總酸2.5～10g/L（以乳酸計）;氨基酸態氮≥0.16g/L;pH3.5～4.6;氧化鈣≤0.5g/L;苯甲酸≤0.05（g/kg）。現將產品原酒送檢，總酸含量為12.9g/L，大于企標中總酸含量的要求，因此需要進行勾兌降酸。

趙磊、陳茂彬在《獼猴桃果酒的降酸研究中》研究中指出，用于酒類降酸的方法主要有：加水勾兌法、化學降酸法、生物降酸法及物理降酸法。加水勾兌法是通過加水稀釋來達到降酸的目的，但對酒的品質影響很大。化學降酸法利用一些降酸劑（如一些偏堿的無機鹽）與酒中的酸起化學中和反應，從而降低酸度。生物降酸法通過蘋果酸-乳酸發酵或使用裂殖酵母分解蘋果酸[1]，蘋果酸-乳酸發酵過程中，乳酸菌把尖銳的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，而使果酒的酸度降低[2];裂殖酵母不僅能正常利用糖做底物生成酒精，還能在厭氧條件下分解蘋果酸，最終生成乙醇和CO2[3]。物理降酸法，酒石酸鉀（K2C4H4O6）可與酒中的H+結合生成在低溫下溶解度很小的酒石酸氫鉀沉淀，經冷處理過濾可除去，但K2C4H4O6的降酸能力較低，且大量的酒石酸會由于酒石酸氫鉀的沉淀作用而減少，所以使用量較大，同時要求結合冷處理，成本偏高，工序也較繁瑣[4-6]，因而不適用于工業規模生產。

鑒于上述情況和實驗條件，該研究主要采取加水勾兌法和化學降酸法進行試驗，其中：加水勾兌法采用的是當地生產用水，通過稀釋達到降酸目的;化學降酸法是采用一些降酸劑，主要是食用小蘇打（NaHCO3），與酒中的酸發生中和反應，達到降酸的目的。通過這兩種方法降酸后，對產品感官品質和理化指標進行品評和檢測，綜合分析兩種方法各自的可行性，并對合適的用量進行初步的摸索，以期為產品的實際開發生產實踐提供參考。

1 ?試驗材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 主要材料

百香果味型黃酒：福建梁野久謠農業科技有限公司提供。

NaHCO3（小蘇打）：市售、食品級。

水：當地生產用水。

1.1.2 主要設施

玻璃棒、標簽紙、燒杯、量筒、電子天平。

1.2 試驗方法

1.2.1 勾兌降酸的操作步驟

（1）稀釋法。

用量筒量取原酒100mL于燒杯中，并加入30mL水，充分混合攪拌均勻后，進行指標檢測。

（2）化學降酸法。

量筒稱取原酒100mL于燒杯中，按下述實驗方案加入NaHCO3，充分攪拌，混合均勻后，進行指標檢測。

1.2.2 檢測方法

（1）總糖、非糖固形物、總酸、pH、氨基酸態氮、氧化鈣、苯甲酸：按GB/T 13662規定的方法檢驗。

（2）酒精度：按GB 5009.225規定的方法檢驗。

（3）維生素C：按GB 5009.86規定的方法檢驗。

（4）污染物限量：鉛按GB 5009.12規定的方法檢驗。

（5）凈含量：按JJF 1070規定的方法檢驗。

該實驗所有理化指標均送至龍巖市食品藥品檢驗檢測中心，按照上述規定方法進行檢驗。

1.2.3 稀釋法降酸可行性研究

按稀釋法操作后，對檢測結果進行分析，探討其可行性。

1.2.4 NaHCO3降酸可行性研究和合適用量篩選

（1）NaHCO3不同使用量對降酸效果的影響。

第一次試驗用量為（單位：g/100mL）：0.16、0.32、0.48。

對上述檢測結果進行分析，探討其可行性。

在此基礎上，進一步設定第二次試驗用量為（單位：g/100mL）：0.33、0.37、0.43、0.47，對檢測結果進行分析，篩選合適用量。

（2）NaHCO3合適用量重復試驗。

將（1）中第二次試驗篩選出的NaHCO3合適用量進行重復試驗，并做全指標檢測。

（3）NaHCO3合適用量勾兌降酸產品感官評價。

取（1）中第二次試驗篩選出的NaHCO3合適用量所勾兌的降酸產品，請10個專業人員分別從色、香、味進行感官評價。

2 ?結果與分析

兩種勾兌降酸法的可行性分析如下。

2.1 稀釋降酸法可行性

百香果味型黃酒加水稀釋后的檢測結果如表1。

由表1可見：勾兌稀釋后，檢測到酒的總糖、非糖固形物、酒精度、總酸、pH、氧化鈣各項檢測數據均符合要求，但氨基酸態氮檢測數值為0.12g/L，小于企標的要求（≥0.16g/L）。

根據下列計算式，可推算原酒的氨基酸態氮含量：

130mL×0.12g/L=100mL×X（X為原酒氨基酸態氮g/L），X=0.16g/L

此值剛好就是企業標準中氨基酸態氮的含量要求。可以推斷：如再經加水稀釋，氨基酸態氮的含量將小于0.16g/L，所以，加水稀釋降酸的方法是不可行的。

另外，加水稀釋后，還存在原酒經處理后產品風味和色澤明顯變淡的問題，此進一步說明了加水稀釋法不可行。

2.2 化學降酸法可行性

NaHCO3不同使用量對降酸效果的影響。

（1）第一次試驗。

經檢驗，第一次試驗后的酒，總酸、氨基酸態氮含量和pH值分別如表2。

由表2可見：當NaHCO3加入量為0.16g/100mL時，總酸含量高于企標要求、比最高值10高出1.2g/L，氨基酸態氮含量低于企標要求、比最低值低了0.01g/L，pH符合要求;當NaHCO3加入量為0.32g/100mL時，總酸含量高于企標要求、比最高值高出0.1g/L，氨基酸態氮、pH兩者檢測指標均符合企標要求;NaHCO3加入量為0.48g/100mL時，總酸、氨基酸態氮的檢測值均符合企標要求，但pH含量高于企標要求、比最高值高出0.26。

所以，NaHCO3勾兌降酸有可行性，但必須在用量0.32 g/100mL附近且大于0.32g/100mL，同時又不得超過0.48 g/100mL的小范圍內，進一步進行用量的篩選試驗。

（2）第二次試驗。

經檢驗，第二次試驗后的酒，總酸、氨基酸態氮含量和pH值分別如表3。

由表3可見：當NaHCO3加入量為0.33g/100mL、0.37 g/100mL時，各項理化指標均在企業標準范圍之內，是符合要求的，并且兩者的氨基酸態氮和pH的檢測結果比較接近;當NaHCO3加入量為0.43g/100mL、0.47g/100mL時，測得兩者的總酸、氨基酸態氮含量符合企業標準，但兩者的pH均超出了企業標準范圍，應當舍棄。由檢測結果可以發現，4個不同NaHCO3加入量所測得的氨基酸態氮的含量基本相等，則說明NaHCO3的使用，具有比加水稀釋法更優勢，不會明顯改變氨基酸態氮的含量。

綜上：NaHCO3的加入量有兩個符合值，即0.33 g/100mL、0.37g/100mL。可選擇pH更不接近企標極限值的NaHCO3用量，即0.33g/100mL，進行重復試驗。

2.3 NaHCO3合適用量重復試驗

將NaHCO3最佳合適用量0.33g/100mL進行重復試驗后，送檢，所得檢測結果與表3同。

2.4 NaHCO3合適用量勾兌降酸產品感官評價

將第二次試驗篩選出的NaHCO3合適用量所勾兌的降酸產品，進行感官評價的結果如下：（1）色澤：亮黃、比原酒色更怡人。（2）風味：百香果的香氣和酒香很濃郁、怡人，似原酒氣味;酸甜、清爽、酒的滋味豐厚，似原酒滋味。

3 ?結論

（1）該研究得出：添加食品級小蘇打（NaHCO3）對百香果味黃酒進行勾兌降酸可行，合適的用量為3.33g/L，勾兌后的產品總酸含量是9.35g/L，該指標以及pH值等其他指標均符合企業標準要求，并且風味、色澤均接近原酒情況。此可為產品的開發生產實踐提供參考。

（2）根據張莉華的研究，隨著溶液pH值的升高，葉黃素的保存率先增高后降低，在pH5～9范圍內葉黃素保存率最高，強酸強堿的條件下穩定性較差[7]。百香果含有葉黃素，使產品色澤亮黃，加NaHCO3勾兌降酸，使產品pH升高，更接近pH值5～9的范圍，所以，產品色澤比原酒更加亮麗。

（3）該研究所取得的百香果味黃酒降酸時的合適用量只是一個數據，但產品企標中的總酸含量要求是一個范圍（2.5～10g/L），所以，降酸所用的NaHCO3的用量也應該是一個范圍，這個合適的范圍有待進一步研究確定。進一步的研究，可建立NaHCO3用量與產品總酸量的數學模型，根據所需要的產品勾兌后的含酸量，在所建立的模型上可查找對應的NaHCO3用量。

參考文獻

[1] 趙磊，陳茂彬.獼猴桃果酒的降酸研究[J].中國釀造，2008（5）：65.

[2] 李瓊.木瓜干酒降酸技術研究[D].西北農林科技大學，2008.

[3] 文連奎，趙薇，張薇.果酒降酸技術研究進展[J].食品科學，2010（31）：327.

[4] 林曉姿，何志剛，李維新.楊梅果酒降酸技術研究[J].釀酒科技，2004（1）：90.