陜西“攪團”的草根記憶

張同武

“攪團”幾乎是陜西獨有的一種小吃。因為原料的粗簡和制作的疲累，多見于農家飯桌。近年來被當做憶苦思甜的道具一樣引進城中餐館，曾經的農家大眾食物慢慢有了小眾的推廣。

“攪團”的原料是玉米粉。玉米的原產地是美洲，在十六世紀傳入中國，到了明朝末年，玉米的種植已達包括陜西在內的十余省，現在已是全世界總產量最高的糧食作物。陜西廣種玉米，尤其是前四十年左右，“以糧為綱”，收了麥子種玉米，收了玉米種小麥，遍地的青紗帳。后來隨著果樹等經濟作物的增加，種植面積有所減小，但仍然規模不小，且產量日高。

既以玉米為主要農作物，那就必然要以玉米為主要食物。在過去若干年，生產力水平不高經濟發展緩慢的時候，糧食產量不高，加之其他的因素，能夠留下來作為種糧人主要口糧的就是一些秋糧作物，比如玉米、紅薯和一些豆類。這其中還就算玉米能做一些面食，加之產量相對較高，所以，農人們在一年的大多數光景里都以玉米為正餐。上頓下頓一日三餐都吃同一種食物，誰都會想變點花樣出來，所以玉米就被變了法地做成飯食，比如玉米面饅頭（窩窩頭）、發糕、饸饹、玉米糝粥等，再就是做“攪團”。

做“攪團”是個苦差事，燒一大鍋開水，并保持持續沸騰，然后把玉米面一把一把地撒在鍋里，一邊撒一邊用搟面杖攪拌，直到稀稠得當，再不撒面，但仍然要繼續攪拌，直到攪得充分粘合，沒有面疙瘩并煮熟為止。這就需要主婦一定得是一個利索的還有點力氣的，否則越攪越稠越粘越費勁，但凡氣力不足的早就得累趴下。另外要掌握撒面的數量、勻稱程度和速度，才能保證粘合均勻不起疙瘩。當然，還得掌握好火候，火小了粘不住，火大了會發糊變焦，弄不好還會濺起熱面團燙人呢。農村過去都是風箱燒火，這拉風箱的人也得掌握好輕重緩急，也很辛苦，只有兩人配合好了，才可能做出一鍋清香粘稠綿軟的攪團來。

攪團的吃法分三種：一是“漏魚”，拿一個漏勺，下接一盆清水，把鍋里的熟面團盛入漏勺，擠壓，從下面的小孔漏出小面節，狀似菱形，謂之面魚。趁熱持續漏一大盆，然后將水中的“魚”盛入碗中，加入各種作料，食之滑爽可口。這種吃法需要現做現吃，不能存放;二是將熱攪團直接盛入碗中，這是吃攪團的正宗。然后澆上提前準備好的辣子醋水，再綴以炒好的蔥韭等，此刻，黃澄澄的攪團冒尖，鮮紅的辣椒水流淌周邊，活脫一個“水圍城”的架勢。再有碧綠鮮嫩的蔥韭點綴提味，一碗之中，熱鬧異常，乾坤盡顯，足慰口腹;三是把鍋中的攪團盛出晾曬在案板上，待冷卻后劃成小片，存放起來，可以在下頓飯或是翌日熱了吃，謂之“煎攪團”。

現在“攪團”是筵席的一個點綴，多數人都喜歡吃一小碗，那是嘗鮮，是點心。而攪團的昔日，卻是另一番景象……

缺糧、更缺細糧的歲月里，為了果腹，也為了苦中作樂般地享受，農人們經常會做“攪團”，全家老小都饞涎欲滴地等著這碗難得的“調和飯”解解饞。但必須要說明的是，玉米這種食物，不能連續吃，不能多吃，不然會胃泛酸。另外它的營養、口味畢竟不如大米白面。就如“攪團”所提供的能量和熱量而言，是很有限的。一大碗攪團下肚，由于體積的緣故，感覺上是飽了，但畢竟不瓷實，用不了多久很快又餓了。所以諧謔的農人把它稱作“哄上坡”，即吃完一頓攪團，感覺腹中滿滿，趕快去勞作，可等到把車拉上坡，頓覺內急，“放水”之后，腹中空空，力氣全無。呵呵。

常年吃攪團的時候，總想著什么時候能不吃攪團了。現在吃不上攪團的時候，還老想著那一口。這是好事，惟愿所有的食物想吃就吃，想吃再吃。

現在隨著旅游的發達，尤其是各種以展示昔日農村場景為主題的景區，各種“農家樂”等，其中主打的餐飲必有“攪團”。游客中的城市人多半出身農村，看見攪團想起過去、味蕾思舊，必趨之若鶩，大呼過癮，吃到了過去的味道。即便是沒在農村生活過的人，也因為健康養生的考慮，嘗嘗這口雜糧。當然，酸辣鮮香的口味，新鮮玉米面的清香也勾引著人們的饞蟲。

偶爾去吃一次攪團，換換口味，發發感慨，體味一下生活的滄桑，會感恩、滿足。挺好。