貯藏溫度對熗蟹品質的影響

錢佳敏 張進杰,? 徐大倫 樓喬明 楊文鴿 胡奇杰

(1寧波大學食品與藥學學院,浙江寧波 315000;2湖州市食品藥品檢驗研究院, 浙江湖州 313000)

熗蟹是一種腌制的生食蟹產品,其味鮮美,風味獨特,營養價值高,深受消費者喜愛[1]。生產熗蟹的主要原材料是新鮮三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)。梭子蟹是我國重要的近海溫暖性大型經濟蟹類,2015年我國三疣梭子蟹的總捕撈量高達54 萬t,梭子蟹養殖面積超過2 萬hm2[2]。但是梭子蟹捕獲后極易死亡,同時蟹肉蛋白質在酶和微生物作用下分解生成氨、胺類等堿性含氮物,導致其鮮度和品質迅速下降,且梭子蟹上市季節性強,導致梭子蟹銷售價格波動大。而熗蟹具有較長的貨架期和更優的價格,所以加工熗蟹是提高三疣梭子蟹產業價值的有效途徑之一。熗蟹作為一種腌制生食水產品,在加工過程中不能對其進行高溫殺菌,且其熗料中的鹽分僅能抑制少部分微生物的生長,因此微生物的增加、較強的酶活等都對熗蟹的食用安全性產生了威脅[3]。研究表明,低溫貯藏可以抑制生鮮中華絨螯蟹、梭子蟹、鮐魚等水產品中微生物的生長和蛋白質的降解[4-6],但其在熗蟹中的應用尚鮮見報道,有關熗蟹在低溫儲藏過程中的安全性需進一步研究。

動物性食品發生腐敗變質一般源于微生物。菌落總數(total viable count,TVC)可以用來判定食品被微生物污染的程度及衛生質量,它可以反映食品在生產、貯藏、運輸等過程中是否符合衛生要求,以便對被檢樣品作出適當的衛生學評價[7]。……