不同處理方式對蝦蛄脫殼效率及肌肉品質的影響

李高尚 陳燕婷 宣仕芬 楊文鴿 徐大倫 樓喬明 張進杰

(寧波大學食品與藥學學院/浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室,浙江寧波 315211)

蝦蛄(Oratosquilla oratoria)又稱琵琶蝦,廣泛分布于我國東南沿海地區,資源豐富,近幾年我國蝦蛄的年捕獲量近300 萬t,約占海蝦捕撈總量的20%[1-2]。蝦蛄肉質鮮嫩肥美、營養豐富,深受人們的青睞[3],除鮮銷外,其主要加工成干蝦蛄肉或凍煮蝦蛄(肉),但由于其外殼堅硬,加上尾部和兩側的利刺,脫殼取肉較難,生產中常將蝦蛄蒸煮或速凍后解凍,再手工脫殼,但得肉率低、完整性差,且蒸煮或速凍易對蝦蛄肉的品質產生不良影響。隨著微波的商業化應用,許多研究者將微波加熱應用于貝類脫殼,但處理后仍需要手工脫殼,或需將微波集中輻射預先定位好的閉殼肌處,因此難以擴大生產[4]。而超高壓(ultra-high pressure,UHP)技術作為一種非熱加工技術,具有殺菌、滅酶、提高脫殼效率或消減致敏性等效果,能改善食品品質及其貯藏特性,對食品的天然風味、色澤和營養價值具有獨特的保護作用,同時對甲殼類水產品的脫殼也具有顯著效果[5-7]。目前,超高壓技術已被用于蝦類、牡蠣、泥蚶等水產品脫殼,陳少華等[8]研究了超高壓對南美白對蝦脫殼及加工性能的影響,認為超高壓處理能顯著縮短對蝦脫殼時間、提高蝦仁得肉率及持水性、降低其汁液流失;李學鵬等[9]用300 MPa 處理牡蠣1 min,發現與手工、熱燙脫殼相比,超高壓處理在提高脫殼效率的同時能改善牡蠣肉的持水性、殺滅部分微生物,使牡蠣肉達到生食水產品衛生標準;王國棟[10]認為超高壓能有效避免速凍蝦在脫殼時的斷尾現象,提高蝦仁產率6%～8%,更好地保持蝦仁的完整性,并降低勞動強度。……