自然放牧條件下錫林郭勒盟地區蒙古牛肉質的研究

王小梅

(錫林郭勒職業學院 草原生態與畜牧獸醫學院,內蒙古錫林浩特 026000)

錫林郭勒草原是我國草原類型復雜、保存較為完好、生物多樣性豐富，在溫帶草原中具有代表性和典型性的草原，更是京津地區和我國北方地區重要的生態屏障。

錫林郭勒牛肉是錫林郭勒盟的地方標志之一，錫林郭勒的牛肉的聞名于全國的，而蒙古牛是錫林郭勒盟的最傳統最早飼養放牧的品種之一，是我國北方優良牛種之一，具有耐粗宜牧，適應性強，抗病力強和生產潛力大等特點，但蒙古牛的生產性能相比其它品種牛較低。

肉的營養成分包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、氨基酸、脂肪酸、微量元素和維生素及礦物質等。肉中的營養成分組成及含量與動物的飼養管理、育肥技術、營養水平及動物品種、年齡性別等因素有密切關系。肉的營養成分及含量影響著肉的商品價值和營養價值。

研究自然放牧條件下蒙古牛肉品質的研究一方面可為培育優良種牛提供依據，牛肉質量研究對于肉牛業生產起著極為重要的作用。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

選擇錫林郭勒盟地區自然條件下全年放牧的、健康的、發育正常的、體重相近的、月齡相近的（3～4歲）蒙古閹牛和西門塔爾牛各6頭為研究對象。

1.2 屠宰方法

試驗牛屠宰前禁食12h，禁水2h，按照伊斯蘭教屠宰要求進行宰殺。每頭牛經吊掛、宰殺、放血、去頭、蹄、內臟（除腎臟）、剝皮、劈半沖洗、后稱出胴體重，排酸24h。

1.3 樣品的采集

試驗牛胴體排酸后，從左半胴體的12～13肋骨間的背最長肌作為肉品質試驗樣品，帶回實驗室放入冰箱中保存備用測肌肉常規營養指標的測定。

1.4 測定指標

肌肉中水分、蛋白質、脂肪、灰分、鈣、磷；

1.5 數據處理

本試驗的數據用EXCEL初步整理后，采用SAS9.0軟件包中的ANOVA過程進行方差分析法。

2 結果

2.1 錫林郭盟地區蒙古牛肉質的研究（見表1）

由表1可以看出，蒙古牛肌肉蛋白質和脂肪含量顯著高于西門塔爾牛（P＜0.05）；蒙古牛肌肉水分含量顯著低于于西門塔爾牛（P＜0.05）；蒙古牛和西門塔爾牛肌肉灰分、磷、鈣含量都高于西門塔爾牛肉牛含量，但差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

肉由水分、蛋白質、脂肪、灰分及微量元素等常規營養物質組成。肉中的水分、蛋白質、脂肪的含量可影響肉品各種風味物質呈味的效果，而肉中脂肪所產生的揮發性物質可產生不同品種肉的特征風味[1.2]。因此，測定肌肉中營養成分及其含量為肉品質的研究提供基礎。

有研究報道，肉品中的水分含量與肉的多汁性、持水性等呈正相關，肉的水分含量高，表明肉的持水性能好，肉的保水性能高，肉的商品價值就高[3]。本試驗結果顯示，西門塔爾牛肌肉水分含量顯著高于蒙古牛（P＜0.05），表明，西門塔爾牛肉的商品價值相對高于蒙古牛。

蛋白質是肌肉中主要營養成分，可以通過多種方式，如鍵合、吸收和復合以及包埋等方式與揮發性風味物質結合而影響肉品的風味。本試驗結果顯示，蒙古牛的肌肉蛋白質含量顯著高于其它西門塔爾牛（P＜0.05），可能說明蒙古牛肌肉營養價值高于西門塔爾牛。但肌肉營養價值的高低有待于進行肌肉氨基酸的種類及含量的研究而確定。

脂肪組織中的脂肪酸是肉品呈風味的重要前體物之一。研究報道，揮發性風味物質可溶于脂肪中，使其揮發量減少，保持肉品風味的持久性能[3.4]。因此，脂肪含量的高低可導致肉品風味的差異。本試驗結果顯示，蒙古牛的肌內脂肪含量顯著高于西門塔爾牛（P＜0.05），并且肌內脂肪含量都在5%左右，處于相關報道中3～7.3%范圍內[3]。肉中脂肪含量的高低不能直接說明肉的營養價值，確定肉的營養價值還需要測定其脂肪酸的種類及含量。

鈣和磷是動物體內必需的礦物質元素，必須從外界供給。當外界供給不足，不僅影響生長和生產，而且可引起動物體內代謝異常、生化指標變化和出現缺乏癥[4]。本試驗結果顯示，草原紅牛肉中灰分、鈣、磷的含量高于西門塔爾牛，因此推測，食用蒙古牛肉時，可補充的鈣和磷量較多。

表1 自然放牧條件下錫林郭勒盟地區蒙古牛肉質的研究

4 結論

（1）蒙古牛肌肉蛋白質含量和脂肪含量顯著高于西門塔爾牛（P＜0.05）。

（2）蒙古牛肌肉灰分、鈣、磷含量高于西門塔爾牛，但差異不顯著（P＞0.05）。

（3）西門塔爾肌肉水分含量顯著高于蒙古牛（P＜0.05）。