對(duì)隔夜菜的誤解

譚珊珊

不知從什么時(shí)候開(kāi)始，隔夜食物被戴上了“有毒”、“致癌”的帽子。然而在現(xiàn)實(shí)生活中，誰(shuí)家里會(huì)沒(méi)有剩菜、剩飯呢？許多家庭都是習(xí)慣于晚上多做點(diǎn)、預(yù)留出第二天上班帶的飯菜。聽(tīng)說(shuō)隔夜菜致癌，很多人嚇得不知如何是好，有的不敢再吃；有的食之心驚，棄之又覺(jué)得可惜……這些剩菜、剩飯真的“致癌”嗎？到底還可不可以吃呢？讓我們從頭仔細(xì)分析一下。

為什么有人說(shuō)隔夜菜致癌呢

據(jù)專家介紹，之所以說(shuō)隔夜菜會(huì)致癌，是因?yàn)槿藗兯缘娘埐死锲毡楹谢瘜W(xué)物質(zhì)硝酸鹽，當(dāng)蔬菜煮熟被放一段時(shí)間以后，蔬菜里的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不是致癌物，只是可能和人體攝入的其他食品、藥品、殘留農(nóng)藥中的次級(jí)胺反應(yīng)形成亞硝胺，而亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，可能引發(fā)食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等等。即使把剩菜再經(jīng)過(guò)高溫加熱，也不能把導(dǎo)致亞硝胺的因素殺滅，就如同再怎么加熱也不能把雞蛋的蛋白質(zhì)消除一樣，這就是說(shuō)“隔夜菜”致癌的來(lái)歷。看來(lái)，說(shuō)隔夜菜致癌并非虛談。但是癌癥是一個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程，有的需十幾年甚至幾十年才發(fā)展成為癌癥。

亞硝酸鹽可能會(huì)引起食物中毒

隔夜菜里的亞硝酸鹽會(huì)增多，那么，這個(gè)亞硝酸鹽是個(gè)什么東西呢？說(shuō)起來(lái)可能讓你大跌眼鏡，亞硝酸鹽還是一種允許使用的食品添加劑呢！嚴(yán)格地說(shuō)，亞硝酸鹽是一種化學(xué)物質(zhì)名稱，它本身并無(wú)致癌作用，很多蔬菜和其他食品中本身就含有亞硝酸鹽，如腌制的咸菜、肉類、不潔井水和變質(zhì)腐敗蔬菜等。部分新鮮蔬菜主要是葉菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小蘿卜葉等也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。在肉制品加工過(guò)程中，還需要適當(dāng)添加亞硝酸鹽，由此可以起到良好的發(fā)色和抑菌作用，因而許多國(guó)家都允許將其作為發(fā)色劑、抑菌劑以及抗氧化劑使用。我國(guó)制定的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許用于肉制品，并規(guī)定了具體殘留量，除西式火腿70毫克/千克、肉罐頭類50毫克/千克外，其他均為30毫克/千克。在正常情況下，亞硝酸鹽的添加量都控制在安全范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)人體造成危害。

但如果加入量過(guò)多、攪拌不均勻或者加工工藝不合理等等，可能會(huì)導(dǎo)致殘留量過(guò)高，食用后可能會(huì)引起中毒。一次食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起食物中毒，食入3克亞硝酸鹽可使血管平滑肌擴(kuò)張、血壓下降，發(fā)生休克甚至死亡。通常往往兒童最先出現(xiàn)中毒癥狀，表現(xiàn)為發(fā)紺、胸悶、呼吸困難、呼吸急促、頭暈、頭痛、心悸等。中毒嚴(yán)重者還可出現(xiàn)惡心、嘔吐、心率變慢、心律不齊、煩躁不安、血壓降低、肺水腫、休克、驚厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循環(huán)衰竭導(dǎo)致死亡。

隔夜菜究竟有多少亞硝酸鹽

“隔夜菜”一般是指保存時(shí)間在12小時(shí)以上的菜。其實(shí)隔夜菜是否致癌，和其中的亞硝酸鹽含量相關(guān)。從食品安全的角度來(lái)看，隔不隔夜不是關(guān)鍵，關(guān)鍵在于剩菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么。菜品中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。

綠葉菜隔夜最危險(xiǎn)，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時(shí)購(gòu)買了大量蔬菜，應(yīng)該先吃葉菜類的，比如大白菜。螃蟹、魚(yú)類、蝦類等海鮮以及銀耳、蘑菇等食物也含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽。

隔夜食物到底能不能吃，關(guān)鍵要看儲(chǔ)存條件：放在4℃冰箱（冷藏）且密封保存，可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。室溫儲(chǔ)存剩菜細(xì)菌易超標(biāo)，20℃～30℃時(shí)細(xì)菌繁殖最快，剩菜尚有余熱的時(shí)候就應(yīng)裝盒放進(jìn)冰箱；剩飯?jiān)俪詴r(shí)要熱透，整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上；涼拌菜吃多少做多少，剩下的最好扔掉。

據(jù)監(jiān)測(cè)，一般蔬菜放在冰箱24小時(shí)后，亞硝酸鹽的含量達(dá)到7毫克/千克左右，增加了3毫克/千克。目前我國(guó)對(duì)熟菜的亞硝酸鹽含量沒(méi)有具體標(biāo)準(zhǔn)，但可以找個(gè)參照物比較一下，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，醬菜中亞硝酸鹽殘留不得超過(guò)20毫克/千克，按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)7毫克/千克含量的隔夜蔬菜比醬菜安全得多呢。所以，放入冰箱以后的隔夜菜第二天加熱以后是可以吃的。

那么，權(quán)威專家是怎么看待這個(gè)問(wèn)題的呢？中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石表示，“隔夜菜”在保存不當(dāng)、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的情況下確實(shí)可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。但蔬菜品種不同產(chǎn)生的亞硝酸鹽程度也不同。不過(guò)，亞硝酸鹽本身不是致癌物，只有轉(zhuǎn)化形成亞硝胺，才是致癌物。再說(shuō)，是否致癌還要看有多大劑量。實(shí)驗(yàn)表明，隔夜菜雖然亞硝酸鹽含量略有上升，但含量有限，對(duì)人體健康并不會(huì)構(gòu)成實(shí)質(zhì)的影響。

其實(shí)，有的飯菜就是不放冰箱也是可以隔夜吃的，比如以下幾種：

一是瓜類蔬菜。比如說(shuō)黃瓜、絲瓜、南瓜等。這些蔬菜中含有的亞硝酸鹽含量很低，就是隔夜再食用的話，也不會(huì)對(duì)身體形成多大傷害，可以放心食用。

二是肉類。做一些肉類食品可能不會(huì)一下子就吃完。一般會(huì)放在冰箱內(nèi)，下一頓熱熱再吃。肉類食物中維生素的含量很少，就是放置了一夜，或頻頻加熱，都不會(huì)影響其中的養(yǎng)分物質(zhì)丟失，可以放心食用。

三是米飯。在生活中，很多人的主食都是米飯或饅頭。許多人在蒸米飯、蒸饅頭時(shí)都會(huì)蒸不少，然后放在冰箱，第二天炒米飯吃。隔夜的米飯是可以放心食用的。

有專家認(rèn)為，亞硝酸鹽對(duì)心血管有擴(kuò)張作用，剩菜中少量的亞硝酸鹽對(duì)心血管疾病可能還有些許好處。不過(guò)，專家不建議食用隔夜的葉類蔬菜、海鮮以及豆類、雞蛋等。

怎樣與隔夜菜“和平相處”

專家指出，其實(shí)也很簡(jiǎn)單。如有當(dāng)時(shí)吃不完的剩菜，應(yīng)該及時(shí)分裝，待稍涼后盡快放入冰箱。如果在室溫下已經(jīng)放置兩三個(gè)小時(shí)了，應(yīng)把它放在冰箱冷藏室最里面，讓它盡快冷卻。再次食用時(shí)，需要把剩菜加熱到100℃，沸騰3分鐘以上。尤其是肉制品，需延長(zhǎng)加熱時(shí)間，或改刀切成小塊加熱。豆制品也需要多加熱幾分鐘，因?yàn)槎怪破返木S生素含量較低，所富含的蛋白質(zhì)、鈣、鎂等不怕加熱。蔬菜不適合長(zhǎng)時(shí)間加熱，3分鐘足矣。