羅志


天氣轉暖,賣鹵菜的攤位多了起來,鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆腐、鹵雞蛋等應有盡有。鹵菜具有美觀的色澤、醇厚的口感、香鮮的味道,為各地食客所津津樂道。有經常光顧者,也有擔心健康衛生問題的猶豫者。那么,鹵菜這種中國傳統的美食,到底安全還是不安全呢?
鹵菜是用鹽和香料進行鹵制加工后的食物,其含鹽量較高,這就給愛吃鹵菜的人們帶來了潛在的健康隱患。
2013年1月31日,世界衛生組織發布的新指南建議,成人每天鹽攝取量由原來的6克改為5克。而在2009年10月1日起我國實施的“醬鹵肉制品國家質量標準”中規定,每100克(2兩)合格的鹵肉中含鹽量的上限是4克。
這給愛吃鹵菜的人們提了個醒,就算是合格的鹵肉,吃上2兩,就差不多快用完了一天的鹽攝取的份額。因此一定要適量食用鹵菜。食鹽攝入過多,容易引起高血壓等心血管系統疾病,危害健康。如果是不合格的鹵菜,含鹽量大大超標,長期食用,必然會危害人體健康。
色香味俱全是中國飲食文化的主要內涵,色澤鮮艷的食物會讓食客胃口大開。鹵肉在加工時,常使用花椒、八角等調味料來調制味道。但不少制售鹵菜的業主,為了降低成本,不法商家將“酸性橙Ⅱ”等工業染料用于鹵菜染色,嚴重危害了消費者的身體健康。因此,消費者切勿“見色起心”,不要食用顏色過于鮮亮的鹵菜。
每隔一段時間,就會在新聞媒體上見到有食客因為吃了亞硝酸鹽超標的食物,導致食物中毒的報道,更有不少商家因此遭到重罰甚至獲刑。
出于食品安全的角度,國家食品藥品監管局發布公告稱,禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。餐飲單位禁止使用,但食品加工廠、加工作坊這些環節還是允許使用的。GB2760規定,肉食中亞硝酸鹽最大使用量是0.15g/kg。亞硝酸鹽雖然允許存在食物中,但不得超過安全范圍。在外觀上,消費者如果發現鹵肉顏色過于亮紅就要小心。
近年來,我國咸味香精產業呈現出突飛猛進的發展勢頭,咸味香精在鹵制品工業化生產中得到廣泛應用。
咸味香精是科技發展的產物,添加適量咸味香精,可有效改善鹵制品的色、香、味,降低企業生產成本、縮短生產周期,但同時也面臨著食品安全方面的問題。如餐飲從業人員素質參差不齊,超范圍、超劑量使用咸味香精,就會導致鹵菜質量不合格。
消費者在街頭購買散裝鹵菜的時候,一定要留意衛生條件的優劣。這些街頭散裝鹵菜的攤點污染率高的原因,主要有:經營者缺乏衛生知識,個人衛生習慣較差,經營者一般都要“身兼數職”,既要加工又要銷售,還兼做收款員,極易造成交叉污染;加工、銷售過程中衛生條件差,間隔時間長,易造成二次污染。
消費者購買街頭散裝鹵菜,要多留個心眼。規范的經營者會“生熟分開”,生、熟食品應保持一定距離,不在同一區域內銷售,避免交叉污染;銷售的食品必須有防塵遮蓋隔離設施,要標識出食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件及食用方法。