□陸文夫

我不想多說蘇州菜怎么好了,因為蘇州市每天都要接待幾萬名中外游客,來往客商,會議代表,幾萬張嘴巴同時評說蘇州菜的是非,其中不乏吃遍中外的美食家,應該多聽他們的意見。同時我也發現,全國和世界各地的人都說自己的家鄉菜好,你說吃在某處,他說吃在某地,究其原因,這吃和各人的環境、習性、經歷、文化水平等等都有關系。
人們評說,蘇州菜有三大特點:精細、新鮮、品種隨著節令的變化而改變。這三大特點是由蘇州的天、地、人決定的。蘇州人的性格溫和,辦事精細,所以他的菜也就精致,清淡中偏甜,沒有強烈的刺激。聽說蘇州菜中有一只綠豆芽,是把雞絲嵌在綠豆芽里,其精的程度可以和蘇州的刺繡媲美。蘇州是魚米之鄉,地處水網與湖泊之間,過去,在自家的水碼頭上可以撈魚摸蝦,不新鮮的魚蝦是無人問津的。從前,蘇州市有兩大蔬菜基地,南園和北園,這兩個菜園子都在城里面。菜農黎明起菜,天不亮就可以挑到小菜場,挑到巷子口,那菜葉上還沾著夜來的露水。七年前,我有一位朋友千方百計地從北京調回來,我問他為什么,他說是為了回到蘇州來吃蘇州的青菜。這位朋友不是因莼鱸之思而歸故里,竟然是為了吃青菜而回來的。雖然不是惟一的原因,但也可見蘇州人對新鮮食物是嗜之如命的。頭刀(或二刀)韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、馬蘭頭……四時八節都有時菜,如果有哪種時菜沒有吃上,那老太太或老先生便要嘆息,好像今年的日子過得有點不舒暢,總是缺了點什么東西。