姑蘇菜藝

□陸文夫

我不想多說蘇州菜怎么好了，因為蘇州市每天都要接待幾萬名中外游客，來往客商，會議代表，幾萬張嘴巴同時評說蘇州菜的是非，其中不乏吃遍中外的美食家，應該多聽他們的意見。同時我也發現，全國和世界各地的人都說自己的家鄉菜好，你說吃在某處，他說吃在某地，究其原因，這吃和各人的環境、習性、經歷、文化水平等等都有關系。

人們評說，蘇州菜有三大特點：精細、新鮮、品種隨著節令的變化而改變。這三大特點是由蘇州的天、地、人決定的。蘇州人的性格溫和，辦事精細，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，沒有強烈的刺激。聽說蘇州菜中有一只綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽里，其精的程度可以和蘇州的刺繡媲美。蘇州是魚米之鄉，地處水網與湖泊之間，過去，在自家的水碼頭上可以撈魚摸蝦，不新鮮的魚蝦是無人問津的。從前，蘇州市有兩大蔬菜基地，南園和北園，這兩個菜園子都在城里面。菜農黎明起菜，天不亮就可以挑到小菜場，挑到巷子口，那菜葉上還沾著夜來的露水。七年前，我有一位朋友千方百計地從北京調回來，我問他為什么，他說是為了回到蘇州來吃蘇州的青菜。這位朋友不是因莼鱸之思而歸故里，竟然是為了吃青菜而回來的。雖然不是惟一的原因，但也可見蘇州人對新鮮食物是嗜之如命的。頭刀（或二刀）韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、馬蘭頭……四時八節都有時菜，如果有哪種時菜沒有吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點不舒暢，總是缺了點什么東西。