不同減菌措施對醬牛肉品質的影響

高雪琴　袁玉超　劉勝利　付麗　郝修振　孟舒雨

摘要：研究2種不同的減菌措施（有機酸浸泡和不同冷卻方式）對醬牛肉品質的影響，有機酸浸泡采用檸檬酸和醋酸，冷卻方式采用常溫冷卻和低溫冷卻。分別從醬牛肉的感官評分和微生物指標2個方面對結果進行評價。結果表明，用酸浸泡過的牛肉制作成醬牛肉后，感官評價得分明顯高于清水浸泡，同時對醬牛肉菌落總數和大腸菌群數也有一定程度的抑制作用。用2種酸浸泡后的樣品貯藏1周時lg[大腸菌群數（MPN/g）]比清水浸泡分別減少2.3、2.8，且醋酸的抑制效果大于檸檬酸;2種不同的冷卻方式對醬牛肉的感官評分無顯著性差異，相比于常溫冷卻，低溫冷卻可以延緩醬牛肉中微生物的滋生和腐敗，對于菌落總數和大腸菌群數的抑制效果較強。

關鍵詞：醬牛肉;減菌措施;感官評分;微生物指標;有機酸浸泡;常溫冷卻;低溫冷卻;醬牛肉品質改善

中圖分類號： TS251.6+1文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2019）09-0231-03

傳統醬牛肉用各種香辛料入味，經數小時煮制[1]，具有口感軟嫩、肉質鮮滑、氣味香濃、低脂肪、高蛋白以及含有豐富的維生素與礦物質等優點[2]，深受消費者歡迎。但由于醬牛肉營養豐富，水分含量高，為微生物的生長繁殖提供了良好環境，被微生物侵染的概率大大增加，微生物的污染對醬牛肉的品質和安全性影響很大。研究表明，原料肉初始污染量越嚴重，產品就越容易腐敗變質[3]。畜禽被宰殺時、運輸和熟制的過程中都容易受到微生物的污染，因此常采取不同的減菌措施來達到減少產品中微生物的目的。

前人研究結果表明，采用間歇真空冷卻方式和真空與浸泡相結合的冷卻方式，可以降低冷卻損失[4];但冷卻這一操作單元只起著抑制微生物生長和繁殖的作用而不能完全阻止微生物的生長和繁殖。不同的冷卻方式對微生物的抑制效果也有所差異[5-6]。不同的冷卻方式對產品的組織結構、滋味氣味和微生物指標都有一定的影響。肉制品的危害關鍵控制點包括冷卻這一操作單元，在肉制品熟制后的冷卻過程中要經過一個溫度降低的過程，在溫度變化的過程中會經過一個20～60 ℃的溫度帶。極大一部分微生物所適宜生長和繁殖的溫度包括在此溫度帶的范圍內[7]。為了保證肉制品的衛生狀況應使產品盡量快速降低溫度以防止微生物的污染。

Ballesteros等研究發現，用酸等一些水分子物質對產品進行處理時可降低水分活度，細菌中的蛋白質發生變性，細菌也因失水而死亡[8]。Yuk等提出乳酸和檸檬酸對抑制豬肉中易生長的大腸桿菌效果極佳[9]。酸浸泡是一種非常方便有效的食品保鮮、抑菌措施。當有機酸進入機體時可參與正常的新陳代謝，不必擔心在人體內的積累而對機體產生危害，而且方法簡單、費用較低，同時可以改善產品的感官效果，因此研究不同的有機酸浸泡原料肉對醬牛肉品質的影響有一定的應用價值，為以后的肉制品研究和開發起到積極的參考作用。

本試驗主要研究2種不同的減菌措施——原料肉的有機酸浸泡和產品完成時不同冷卻方式對醬牛肉品質帶來的影響。主要從感官評分和微生物指標2個方面來評價試驗結果，探究出醬鹵制品最適的減菌措施，從而改善醬牛肉品質。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

牛后腿肉購自鄭州市人民路丹尼斯店;黃豆醬購自鄭州好又多超市，產地為廣東省佛山市;肉蔻、桂皮、味精、八角、白芷、食鹽、花椒、紅辣椒、白糖等均由河南牧業經濟學院肉品加工實驗室提供。試驗時間為2017年3—6月;試驗地點為食品工程學院肉品實驗室。

1.2 樣品處理

醬牛肉的基本配方見表1。醬牛肉的制作工藝流程：原料肉的選擇→解凍→修整→清洗浸泡→大火煮制→去沫→翻鍋→小火燜煮→出鍋冷卻→成品。

1.3 指標測定

1.3.1 感官評定

產品由品嘗小組（由5位以上有經驗的人組成）進行感官評價[11]，評定標準為百分制，具體見表2。

1.3.2 大腸菌群測定

按照國標GB 4789.3—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》的方法[13]進行測定。

1.3.3 菌落總數測定[14]

按照國標GB 4789.2—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》的方法[14]進行測定。

1.4 數據分析

試驗采集的數據用SPSS 22.0進行統計分析。利用SPSS軟件中的配對樣本t檢驗和單因素方差分析2個樣品之間和2個以上樣品之間感官的差異顯著性[15]。

微生物評價主要測定菌落總數和大腸菌群。冷卻完成后的產品放在4 ℃冷柜中進行儲藏，分別于第1、3、5天取樣進行測定[16]。

2 結果與分析

2.1 不同浸泡方式對醬牛肉品質的影響

牛肉在煮制前須進行浸泡處理，目的是浸泡出肉中殘留的血水。本試驗采用醋酸浸泡、檸檬酸浸泡、清水浸泡3種處理方式，其中清水浸泡作為空白對照組，酸的濃度設定為1%。2種酸浸泡都會對牛肉中的微生物數量及醬牛肉成品的感官效果產生一定程度的影響，在抑制微生物生長繁殖的同時，也提高了醬牛肉的感官效果。試驗設定除浸泡方式不同，其余操作過程均相同，對比3種浸泡方式的效果，分析其對成品品質的影響。

2.1.1 不同浸泡方式對醬牛肉感官評價的影響

感官效果是肉制品評價的其中一項，感官效果的好壞會對產品的銷量帶來重大的影響[17]。由表3可以看出，除嫩度外，1%醋酸浸泡后的牛肉其他幾項指標的得分和對照組相比均有顯著性差異。滋味和多汁性上1%醋酸浸泡的效果比對照組好且有顯著性差異，但醋酸和檸檬酸浸泡在滋味上差異不顯著，在多汁性上差異顯著。顏色上，3種浸泡方式之間差異均顯著，且1%醋酸浸泡>1%檸檬酸浸泡>對照。用1%醋酸、1%檸檬酸浸泡過的牛肉，總體可接受性均大于空白對照組。綜上所述，用酸浸泡過的產品，感官效果會有所提高，這可能主要和酸性條件下酸溶性膠原蛋白的溶出有關[18]。

2.1.2 不同浸泡方式對醬牛肉菌落總數的影響

由圖1可以看出，不同浸泡方式處理后醬牛肉總菌數量的變化趨勢各異。與清水浸泡相比，醋酸和檸檬酸浸泡對醬牛肉總菌數量均有不同程度的抑制作用，抑菌程度為醋酸浸泡>檸檬酸浸泡。清水浸泡醬牛肉第5天的菌落總數為105.5 CFU/g，已經超出GB 2726—2005[19]所規定的醬鹵肉制品中所含的最高總菌數量（8×104 CFU/g），醋酸和檸檬酸浸泡過的醬牛肉放置1周后的lg[菌落總數（CFU/g）]比第3天分別增加0.6、1.6。而清水浸泡醬牛肉從第3天起總菌數量的增長速率不斷加快，lg[菌落總數（CFU/g）]第5天和第7天比第3天分別增加1.5、2.7。由此可見，酸浸泡對醬牛肉的抑菌效果明顯，原因可能是使用酸等一些水分子物質對產品進行處理時可降低水分活度，從而使細菌中的蛋白質發生變性，細菌因失水而死亡。

2.1.3 不同浸泡方式對醬牛肉大腸菌群的影響

由圖2可以看出，3種浸泡處理方式下，大腸菌群在第1天至第3天的變化都很緩慢。從第3天起，清水浸泡醬牛肉中，大腸菌群呈現快速增長的趨勢，用酸浸泡處理過的醬牛肉中的大腸菌群數量的增長速率依然較為緩慢，且2種酸對大腸菌群的抑制效果差異不明顯。用醋酸浸泡后的牛肉制品貯藏至第5天、第7天時lg[大腸菌群數（MPN/g）]比清水浸泡分別減少2.1、2.8，檸檬酸浸泡lg[大腸菌群數（MPN/g）]比清水浸泡分別減少1.9、2.3。結果表明酸浸泡可以明顯減緩大腸菌群的生長和繁殖。

2.2 不同冷卻方式對醬牛肉品質的影響

不同的冷卻方式對產品的嫩度、滋味、顏色、多汁性、總體可接受性和微生物指標都有一定的影響，本研究分別采用常溫和低溫2種冷卻方式。常溫冷卻是放在室內進行自然冷卻，低溫冷卻是放在4 ℃冰柜中冷卻。當產品的中心溫度冷卻至10 ℃以下時視為冷卻的終點。常溫冷卻所需時間為 40 min 左右，低溫冷卻時間為20 min左右。

2.2.1 不同冷卻方式對醬牛肉感官評價的影響

不同冷卻方式對醬牛肉品質的影響見表4，2種冷卻方式得到的醬牛肉的嫩度、滋味、總體可接受性3個指標的得分差異性不顯著，產品的顏色、多汁性得分存在顯著性差異，常溫冷卻感官評定效果優于低溫冷卻。

2.2.2 不同冷卻方式對醬牛肉菌落總數的影響

不同冷卻方式對醬牛肉菌落總數的影響結果見圖3。常溫冷卻的醬牛肉初始菌數比低溫冷卻高。2種冷卻方式處理的醬牛肉，菌落總數隨著儲存時間的延長均呈現增長的趨勢。國標規定醬鹵肉制品的菌落總數不能高于8×104 CFU/g（GB 2726—2005）。常溫冷卻的醬牛肉儲存至第3天時，總菌含量已經達到105.2 CFU/g，超出了國標規定的醬鹵肉制品總菌含量的最高值，而經過低溫冷卻的醬牛肉第5天的總菌含量才超標，為 105.5 CFU/g。醬牛肉經常溫冷卻所需的時間為40 min，經低溫冷卻所需時間為20 min。由此可見，常溫冷卻的時間較長，更容易造成微生物污染，因此產品在儲藏過程中的微生物含量較高，采用常溫冷卻的方式增大了細菌的污染程度。

2.2.3 不同冷卻方式對醬牛肉大腸菌群數的影響

本試驗對經過不同冷卻方式的醬牛肉中的大腸菌群數進行測定，結果見圖4。低溫冷卻醬牛肉的初始大腸菌群數低于常溫冷卻的初始大腸菌群數，在第5天時，常溫冷卻的大腸菌群數出現劇烈增長，第7天比第5天的lg[大腸菌群數（MPN/g）]增加了2.7，而低溫冷卻的大腸菌群數存放至第5天后，增長速度變緩，lg[大腸菌群數（MPN/g）]第7天比第5天僅增加1.0。原因可能為低溫冷卻在4 ℃的環境中進行，所用冷卻時間較短，使醬牛肉處在20～60 ℃這一溫度區間的時間較短，從而降低了微生物的生長速率。低溫冷卻的醬牛肉，不僅初始大腸菌群數低于常溫冷卻的初始大腸菌群數， 且低溫冷卻處理對醬牛肉產品大腸菌群的抑制較為明顯。原因可能是低溫冷卻時的大腸菌群生長環境較為惡劣，抑制了該菌的快速生長。

3 結論

本研究結果表明，不同的浸泡方式和冷卻方式對醬牛肉品質有不同的影響。有機酸浸泡原料肉可以使肉制品的嫩度提高，產品嫩度得到改善，同時對原料肉的菌落總數和大腸菌群數均有一定程度的抑制作用。低溫冷卻處理的醬牛肉嫩度提高，在儲藏過程中，總菌含量的增長速率遠低于常溫冷卻。說明對于肉制品來說，酸浸泡配合低溫冷卻是一種非常方便有效的食品保鮮、抑菌措施。且有機酸可被人體吸收，進入機體時可參與正常的新陳代謝，不必擔心在人體內的積累、殘留而對人體產生危害。另外，此方法簡單易操作、費用較低。因此研究不同的有機酸浸泡原料肉配合低溫冷卻，可以提升醬牛肉的食用品質和安全性，有一定的應用價值，為以后的肉制品研究和開發起著積極的參考作用。

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