“食品營(yíng)養(yǎng)與功能性食品學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與探索

陳貴堂 曹崇江 王志祥

摘要：為提高食品營(yíng)養(yǎng)與功能性食品學(xué)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)效果，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、獨(dú)立操作、獨(dú)立設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的能力，對(duì)目前實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析，并提出了更新優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、增加設(shè)計(jì)性/研究性實(shí)驗(yàn)、綜合評(píng)定實(shí)驗(yàn)成績(jī)?nèi)矫娴母母锎胧４隧?xiàng)改革有助于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和探索性，能有效培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生的科研能力與創(chuàng)新意識(shí)，對(duì)創(chuàng)新型專業(yè)人才的培養(yǎng)具有重要意義。

關(guān)鍵詞：食品營(yíng)養(yǎng)與功能性食品學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；教學(xué)實(shí)踐

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2019）32-0129-02

一、引言

隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的改變，高血壓、高血脂等慢性病發(fā)病率逐年上升，使得飲食與健康逐漸成為人們談?wù)摰臒衢T(mén)話題。預(yù)防重于治療，相對(duì)于藥品的毒副作用，人們更傾向于選擇營(yíng)養(yǎng)功能食品這種對(duì)人體沒(méi)有副作用的預(yù)防、調(diào)節(jié)方式達(dá)到促進(jìn)機(jī)體健康的目的，因此消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和功能性食品的需求日益增加，相應(yīng)的功能性食品加工企業(yè)和加工產(chǎn)品類型也隨之持續(xù)增加，這就需要更多的相應(yīng)的技能型功能性食品加工技術(shù)人才。因此，目前在設(shè)有食品專業(yè)的院校都開(kāi)設(shè)了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和功能性食品學(xué)這兩門(mén)理論課程。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和功能性食品學(xué)均是我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的必修核心課程，這兩門(mén)課程之間也具有十分緊密的關(guān)聯(lián)性。食品營(yíng)養(yǎng)與功能性食品實(shí)驗(yàn)是把食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和功能性食品學(xué)兩門(mén)學(xué)科的實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容有機(jī)結(jié)合在一起的綜合性實(shí)驗(yàn)，在培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作能力、實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新思維能力等方面具有非常重要的作用。但作為近些年新設(shè)立的一門(mén)實(shí)驗(yàn)課程，該課程在教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法上還處于不斷探索的階段，還有諸多問(wèn)題需要解決。

二、食品營(yíng)養(yǎng)與功能性食品學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容綜合性不夠

我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)僅有十余年的歷史，食品營(yíng)養(yǎng)與功能性食品學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的設(shè)立時(shí)間更短。由于設(shè)立之初受實(shí)驗(yàn)條件的限制，所開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容較為簡(jiǎn)單，綜合性不夠，且多屬于驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，不利于學(xué)生科研興趣的培養(yǎng)。由于每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)原料一致，操作步驟固定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果大致相同，這種情況下學(xué)生寫(xiě)出的實(shí)驗(yàn)報(bào)告也千篇一律，毫無(wú)個(gè)人見(jiàn)解[1]。因此，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的綜合性和創(chuàng)新性勢(shì)在必行。同時(shí)，隨著近幾年我校教學(xué)經(jīng)費(fèi)的投入逐年增加，實(shí)驗(yàn)條件已經(jīng)大為改善，也為食品營(yíng)養(yǎng)與功能性食品實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革創(chuàng)造了條件。

（二）缺少設(shè)計(jì)性/研究性實(shí)驗(yàn)

設(shè)計(jì)性/研究性實(shí)驗(yàn)是指在給定實(shí)驗(yàn)條件和實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡那疤嵯拢蓪W(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并加以實(shí)施的實(shí)驗(yàn)，學(xué)生在不知曉實(shí)驗(yàn)結(jié)果的前提下，通過(guò)自己實(shí)驗(yàn)、分析、研究得出結(jié)論，從而形成科學(xué)認(rèn)知的一種實(shí)驗(yàn)形式。它是以探索和研究為基礎(chǔ)，以促進(jìn)學(xué)生的個(gè)性發(fā)展為宗旨，引導(dǎo)學(xué)生從接受式間接學(xué)習(xí)向自主式探索學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變，可以有效提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。不同高校不同課程的實(shí)踐表明，設(shè)計(jì)性/研究性實(shí)驗(yàn)是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的有益和必要補(bǔ)充，可以使學(xué)生變成實(shí)驗(yàn)課的主導(dǎo)者，大大增強(qiáng)了學(xué)生科研創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。我校食品營(yíng)養(yǎng)與功能食品學(xué)原有驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)雖然對(duì)學(xué)生理解及認(rèn)識(shí)理論知識(shí)具有重要作用，但是僅僅停留在驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)這一層面已經(jīng)不能滿足培養(yǎng)高素質(zhì)食品科學(xué)人才的要求。

（三）實(shí)驗(yàn)教學(xué)評(píng)價(jià)模式單一

科學(xué)合理的考核機(jī)制是監(jiān)督檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的有效手段。但目前包括食品營(yíng)養(yǎng)與功能性食品學(xué)在內(nèi)的大多數(shù)實(shí)驗(yàn)課程考核，都是以最終實(shí)驗(yàn)報(bào)告為主要依據(jù)的考核方式，這種單一的考核方式只能反映學(xué)生實(shí)驗(yàn)的某個(gè)方面，沒(méi)有重視學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作能力和靈活運(yùn)用理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題能力的考核[2]。這種考評(píng)方式缺乏合理性，不能真實(shí)反映學(xué)生的實(shí)驗(yàn)過(guò)程、對(duì)實(shí)驗(yàn)技能的掌握程度以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告是否獨(dú)立完成等。因此，必須對(duì)考核方式進(jìn)行改革，以調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。

三、實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的具體措施

（一）優(yōu)化更新教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的綜合性

食品營(yíng)養(yǎng)與功能性食品學(xué)實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)目的在于培養(yǎng)學(xué)生的綜合科研素質(zhì)與能力，在使學(xué)生熟練掌握食品營(yíng)養(yǎng)與功能食品學(xué)基本實(shí)驗(yàn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容更新時(shí)要注重基礎(chǔ)性和系統(tǒng)性的統(tǒng)一，將簡(jiǎn)單的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)向復(fù)雜的綜合性實(shí)驗(yàn)拓展。比如，傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“熱處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響”是經(jīng)典的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，主要觀察加熱處理對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)素（如抗壞血酸）的破壞作用，操作過(guò)程較為簡(jiǎn)單，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以預(yù)見(jiàn)，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)積極性較低。實(shí)驗(yàn)改革后，該實(shí)驗(yàn)更新為“加工處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響”，內(nèi)容安排上用三因素二水平正交實(shí)驗(yàn)觀察不同的加工處理方式對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)素的影響。因?yàn)閷W(xué)生第一次接觸正交實(shí)驗(yàn)，且實(shí)驗(yàn)結(jié)果未知，所以極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，取得了顯著的教學(xué)效果。同時(shí)，通過(guò)正交軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行處理與分析，也使學(xué)生初步掌握了科研優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的概念和原理。

（二）增加設(shè)計(jì)性/研究性實(shí)驗(yàn)，

隨著教學(xué)經(jīng)費(fèi)逐年投入的增加，我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)條件已大為完善，為開(kāi)設(shè)設(shè)計(jì)性/研究性實(shí)驗(yàn)提供了充足的保障。借鑒兄弟院校經(jīng)驗(yàn)[3]，本學(xué)年我們開(kāi)設(shè)了“食品中功能性成分的抗氧化活性”這一設(shè)計(jì)性/研究性實(shí)驗(yàn)。該實(shí)驗(yàn)在給定實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備和試劑的基礎(chǔ)上，學(xué)生通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料自主設(shè)定實(shí)驗(yàn)方案，食品原料以及食品原料中功能成分的提取分離、含量測(cè)定和抗氧化方法等均由學(xué)生制定。原料可從綠茶、紅茶、金針菇、番茄、胡蘿卜等食品中選擇，功能性成分可選擇茶多酚、茶色素、黃酮類化合物、多糖、番茄紅素、胡蘿卜素等，提取方法可選擇溶劑浸提、超聲波或微波輔助提取、酶輔助提取等，抗氧化活性的測(cè)定可選擇清除DPPH自由基活性、清除羥自由基活性、總抗氧化能力、還原力測(cè)定等。實(shí)驗(yàn)方案經(jīng)教師審核通過(guò)后交由學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)完成后，學(xué)生在教師指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理、分析以及研究性實(shí)驗(yàn)論文的寫(xiě)作。由于該實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目具備了查閱文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)開(kāi)展、實(shí)驗(yàn)分析、論文撰寫(xiě)這一完整的科研流程，有效地培養(yǎng)和鍛煉了學(xué)生的科研能力與創(chuàng)新意識(shí)，在第一輪的教學(xué)實(shí)踐中取得了令人滿意的效果。

（三）加強(qiáng)過(guò)程考核，建立科學(xué)合理的考核體系

考核要改變僅以實(shí)驗(yàn)報(bào)告定成績(jī)的方式，構(gòu)建實(shí)驗(yàn)報(bào)告與過(guò)程性考核并舉的考核體系。過(guò)程性考核可根據(jù)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的性質(zhì)設(shè)定不同的評(píng)價(jià)指標(biāo)，比如驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)和綜合性實(shí)驗(yàn)根據(jù)學(xué)生平時(shí)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、到課情況、實(shí)驗(yàn)操作情況進(jìn)行綜合評(píng)定。設(shè)計(jì)性/研究性實(shí)驗(yàn)以實(shí)驗(yàn)論文代替?zhèn)鹘y(tǒng)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，要求學(xué)生按照科研論文的格式撰寫(xiě)摘要、關(guān)鍵詞、前言、材料與方法、結(jié)果與分析、討論以及參考文獻(xiàn)，可以考核學(xué)生查閱資料的能力、實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)水平、實(shí)際操作技能以及遇到問(wèn)題時(shí)的應(yīng)變能力等。這種評(píng)價(jià)方式不但可以全方位考查學(xué)生的參與情況和學(xué)習(xí)效果，而且使學(xué)生不再單單注重書(shū)寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，而是將主要精力投入到實(shí)驗(yàn)過(guò)程當(dāng)中，并有意識(shí)地在實(shí)驗(yàn)中培養(yǎng)自己獨(dú)立思考和自主創(chuàng)新的能力。

四、結(jié)語(yǔ)

實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革是一個(gè)逐步推進(jìn)、不斷更新完善的系統(tǒng)工程。上述食品營(yíng)養(yǎng)與功能性食品學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的探討都是結(jié)合中國(guó)藥科大學(xué)等醫(yī)藥院校實(shí)際情況進(jìn)行的，需要在實(shí)踐中進(jìn)一步探索，不斷總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，提高該課程的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，以體現(xiàn)新時(shí)代醫(yī)藥院校食品類課程的教學(xué)特色。

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