新型蕨麻佐餐藏羊肉醬配方研究

郭佳康　吳海英　蔡治山　康成軍　閔巖　張九成　張玉斌

摘要 ? ?以藏羊肉和蕨麻為主要原料進行新型復合型蕨麻佐餐藏羊肉醬的制作，在單因素試驗基礎上采用感官品評和正交試驗分析，對復合醬配比、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量以及復合醬添加量5個因素進行正交試驗，依據感官評分表進行感官品評，確定蕨麻佐餐藏羊肉醬加工的最佳配方。結果表明，對蕨麻佐餐藏羊肉醬品質影響的因素依次為復合醬配比>復合醬添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量;并確定最終配方為植物油20.7%、羊肉17.2%、蕨麻3.4%、辣椒醬13.8%、甜面醬5.2%、花生醬5.2%、牛肉精膏0.3%、蔥沫8.6%、蒜沫8.6%、鹽1.0%、雞精2.0%、味精1.7%、白糖3.1%、生姜粉0.3%、海天醬油3.1%、白芝麻1%、瓜子仁1%、辣椒粉3.4%。

關鍵詞 ? ?復合醬;蕨麻;藏羊肉;配方優化;感官評價

中圖分類號 ? ?TS217 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2019）13-0204-04 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

Development ?of ?Formula ?for ?New ?Type ?of ?Table ?Tibetan ?Mutton ?Sauce ?with ?Potentilla ?anserina

GUO Jia-kang 1 ? ?WU Hai-ying 1 ? ?CAI Zhi-shan 1 ? ?KANG Cheng-jun 1 ? ?MIN Yan 1 ? ?ZHANG Jiu-cheng 2 ? ?ZHANG Yu-bin 1 *

（1 College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou Gansu 730070; 2 Gansu Tibetan Rhyme Food Co.，Ltd.）

Abstract ? ?Tibetan mutton and Potentilla anserina as the main raw materials，a new type of compound table sauce of Tibetan mutton and Potentilla anserina was developed. Based on the single factor test，using sensory evaluation and orthogonal test analysis，the orthogonal test on five factors（compound sauce ratio，additive amount of vegetable oil，Tibetan mutton，Potentilla anserina and compound sauce）was carried out. According to the sensory score table，the best formula for processing the table sauce of Tibetan mutton and Potentilla anserina was determined. The results showed that the factors affecting the quality of mutton sauce were as follows：compound sauce ratio>compound sauce additive amount>vegetable oil additive amount>Potentilla anserina leaf additive amount>Tibetan mutton additive amount. The final formula was determined to be 20.7% vegetable oil，17.2% mutton，3.4% Potentilla anserina，13.8% chili sauce，5.2% sweet sauce，5.2% peanut butter，0.3% beef extract，8.6% onion，8.6% garlic，1.0% salt，2.0% chicken，1.7% MSG，white sugar 3.1%，ginger powder 0.3%，Haitian soy sauce 3.1%，white sesame 1%，melon seeds 1%，chili powder 3.4%.

Key words ? ?compound sauce;Potentilla anserina;Tibetan mutton;formula optimization;sensory evaluation

醬制品在中國有上千年的歷史，起源于周代。醬是以豆類、小麥粉、海鮮、果蔬、肉等各種食品為主要原料，經過加工而制成的糊狀調味品。復合型的醬類產品近年來發展迅速，以豆醬、面醬為基料，添加了具有特殊風味或營養保健功能的產品，如純天然有機食品或具有保健功能的營養物質和混合制成的醬類食品[1]。吳海玥等[2]研發了一種以牦牛肉為主要原料的新型復合型香辣牦牛肉醬，并對該產品的配方、工藝流程、原輔材料預處理及生產過程中的操作要點等方面進行了研究。唐善虎等[3]研究了醬體、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量對花生牦牛肉醬感官、質構和化學指標的影響，并篩選出色香味俱佳的花生牦牛肉醬配方。蒲 ?彬等[4]研究了羊肉蔬菜復合醬加工工藝，并對產品工藝配方進行了探討。蒲 ?彬等[4]研究了風味羊肉醬加工工藝技術。

蕨麻為鵝絨委陵菜（Potentilla anserina L.）的膨大塊根，屬薔薇科（Rosacrae）委陵菜屬（Potentilla），是典型的具匍匐莖的多年生草本植物[5]。蕨麻性甘溫，具有生津止渴、健脾益胃、益氣補血、收斂止血、止瀉、止咳、利痰的功效，而且含有人體必需的蛋白質、糖類、維生素、有機酸及鎂、鋅、鉀、鈣元素等營養物質，是一種營養豐富的醫療保健型新品種[6]。

羊肉是人類的大宗肉食品來源之一，而藏羊常年放牧在天然草場上，是一種肉質鮮嫩、少有膻味的優質品種，屬于典型的高蛋白、低脂肪、優質安全的動物性食品。

本試驗以蕨麻和藏羊肉為主要原料設計了麻辣、咸辣、咸甜、孜然味4種羊肉醬產品配方，對風味羊肉醬的調味技術進行研究，并對風味羊肉醬加工中的關鍵問題進行討論[7]。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?試驗材料

原料：鮮（凍）藏羊肉和蕨麻，購于甘肅省甘南藏族自治州合作市農場。

輔料：辣椒醬、花生醬、甜面醬、食用油、紅辣椒粉、食鹽、雞精、味精、醬油、白糖、生姜粉、蔥、姜、蒜、白芷、花椒、桂皮、八角、小茴香、草果等天然香辛料，購于本地市場;水（符合國家飲用水標準）。

包裝材料：260 mL六棱柱四旋蓋玻璃瓶。

1.2 ? ?主要設備

脂肪測定儀（SZF-06上海洪紀儀器設備有限公司）、全自動凱氏定氮儀（KN780濟南阿爾瓦儀器有限公司）、電子稱1臺（HX1002T，慈溪市天東衡器廠）、手提式不銹鋼蒸汽消毒鍋1臺（YX280C，上海三申醫療器械有限公司）、真空包裝機1臺（7Z-260上海佳河包裝機械有限公司）。

1.3 ? ?試驗設計

1.3.1 ? ?復合醬最佳配比篩選。通過單因素多水平試驗，找出影響醬體質量的主要因素。在確定復合醬最佳配比的基礎上，按照復合醬添加量、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量進行單因素試驗，通過感官品評對成品醬進行感官評分，確定每個添加量的最適配比[8]。

在預試驗的基礎上，按表1設計配比進行試驗，通過感官品評來確定復合醬的最佳配比。

1.3.2 ? ?復合醬添加量的選擇。以預試驗結果為基礎保持其他原輔料量不變，將復合醬按20%、22%、24%、26%、28%的添加量分別制醬，由20人組成小組，根據感官評價表進行感官評分，根據感官得分選出復合醬最適添加量。

1.3.3 ? ?植物油添加量的選擇。在上述試驗結果的基礎上控制其他量不變，將植物油以16.7%、18.7%、20.7%、22.7%、24.7%的添加量分別制醬，由20人組成小組，根據感官評價表進行感官評分，并據此選出植物油最適添加量。

1.3.4 ? ?藏羊肉添加量的選擇。在上述試驗的基礎上保持其他量不變，分別以藏羊肉添加量為13.2%、15.2%、17.2%、19.2%、21.2%制醬，通過感官評分確定藏羊肉最適添加量。

1.3.5 ? ?蕨麻添加量的選擇。在上述試驗的基礎上保持其他量不變，分別以蕨麻添加量為1.4%、2.4%、3.4%、4.4%、5.4%制醬，通過感官評分確定蕨麻最適添加量。

1.4 ? ?工藝流程

制作工藝流程如圖1所示。

1.4.1 ? ?制醬。在鍋中倒入植物油，燒至六成熱，加入蔥、蒜，煸炒出香味，倒入復合醬料，翻炒均勻后，加入香辛料，攪拌混勻后，加入醬油和適量的水，熬制5 min，盛好備用。

1.4.2 ? ?羊肉處理。一是整理。鮮肉直接剔除筋腱、筋膜、脂肪，凍鮮肉在室溫下預先用水淋法解凍;稱取處理好的精肉，放入鍋內預煮，去除血水、浮沫，以肉塊切開時內部無明顯紅色為宜。二是煮制。首先是熬制高湯，即加入八角2.2%、花椒3.7%、桂皮2.2%、小茴香1.5%、白芷2.2%、草果1.5%，熬制至湯液顏色呈紅褐色（需注意，若白芷用量過多會造成風味中帶有較重的中藥味）;將預煮好的羊肉加入高湯，一起下鍋煮至肉九成熟，撈出晾干，冷卻后切成0.3～0.5 cm肉粒待用。

1.4.3 ? ?輔料處理。蕨麻洗凈，入鍋煮至熟透，切成均勻顆粒，待用。芝麻、瓜子仁煸炒，避免焦糊。

1.4.4 ? ?紅油制備。油與香料總質量比1∶9;各香料比例為白芷∶桂皮∶花椒?！冒私?1.0∶3.3∶1.6∶1.6;以紅辣椒粉∶植物油=1∶6熬制，在鍋內倒入植物油，加熱至八成熱時，加入香料翻炒，待花椒變色并且有明顯香味逸出時，濾去香料渣，將油重新入鍋，待油溫升至100 ℃左右時加入紅辣椒粉，熬制3 min，起鍋待用。

1.4.5 ? ?熬制。鍋內倒入紅油，將所制醬料倒入鍋內，再加入輔料蕨麻，炒至均勻后加入輔料，熬制5 min左右，加入芝麻，煮至出鍋。

1.4.6 ? ?成品真空包裝，高壓蒸汽滅菌。一是將成品肉醬用280 mL玻璃瓶灌裝，放入高壓滅菌鍋內，在120 ℃條件下高壓蒸汽滅菌10～15 min。二是殺菌檢驗。120 ℃殺菌10 min，為避免肉醬長時間受熱影響醬香及色澤，采用常壓快速冷卻，檢查瓶子是否存在裂紋、瓶蓋是否封嚴，不得有油滲出，合格后貼標簽保藏。

1.5 ? ?測定內容與方法

1.5.1 ? ?氯化鈉含量測定。根據《肉與肉制品衛生標準的分析方法氯化鈉含量的測定》（GB/T5009.44-2016）規定的方法進行檢驗[9-10]。

1.5.2 ? ?凈含量和固形物測定。根據《罐頭食品的檢驗方法》（GB/T10786-2006）規定的方法進行檢驗[11]。

1.5.3 ? ?食品感官評價分析。根據《食品感官評價》和《食品感官評價原理與實踐》，采用綜合評分法對蕨麻佐餐藏羊肉醬進行感官評價[12]。在感官評價之前，對感官評價人員進行培訓。按照最佳制作工藝制作蕨麻佐餐藏羊肉醬，并對其進行感官評價，評價標準見表2。

2 ? ?結果與分析

2.1 ? ?不同復合醬配比對蕨麻佐餐藏羊肉醬感官品質的影響

由圖2可知，不同配比的復合醬，感官評分差異較大。其中，第三組配比（辣椒醬∶甜面醬∶花生醬=8∶3∶3）感官評分最高，第二組和第四組感官評分相近，第五組稍差，第一組最低。原因是隨著甜面醬比例增加，復合醬整體咸味會增大，滅菌處理后還可能出現發酸現象;而花生醬比例的增加，會使復合醬帶甜味，同時過重的花生味會嚴重影響成品醬的整體風味和口感。因此，選用第三組復合醬配比作為底醬使用。

2.2 ? ?復合醬添加量對蕨麻佐餐藏羊肉醬感官品質的影響

由圖3可知，復合醬添加量在22.2%～24.2%的范圍內，隨著復合醬加入量的增多，所制醬的感官評分逐漸升高，產品醬的組織狀態隨之改善，復合醬添加達24.2%時，制得的醬咸辣適中，醬味濃郁，風味獨特。但當復合醬加入量超過24.2%時，所制得醬的感官評分又逐漸下降，原因是復合醬比例增加，影響了成品醬的口感和滋味以及醬體的流動性。因此，選擇24.2%為復合醬的最適加入量。

2.3 ? ?植物油添加量對蕨麻佐餐藏羊肉醬感官品質的影響

由圖4可知，植物油添加量在16.7%～20.7%的范圍內，隨著植物油用量的增加，產品醬的感官評分有明顯提高，但添加量為20.7%時，產品的感官評分達到最高，此時制得的醬色澤鮮亮、流動性好、醬體均勻。當添加量超過20.7%后，產品的感官評分又逐漸下降，由于植物油用量過多，導致制得的醬分層明顯，風味和口感下降，不足以勾起食欲，故植物油最適添加量為20.7%。

2.4 ? ?藏羊肉添加量對蕨麻佐餐藏羊肉醬感官品質的影響

由圖5可知，藏羊肉添加量在13.2%～17.2%的范圍內，隨著藏羊肉加入量的增多，所制醬的感官評分逐漸升高;在藏羊肉添加量達到17.2%時，醬的口感細膩，黏稠感良，醬體均勻;當藏羊肉加入量超過17.2%時，所得肉醬的感官評分又逐漸下降，主要是因為肉的比例增大，醬體太過黏稠，同時成本太高。在與市售同類醬比較后，選擇17.2%為藏羊肉的最適添加量。

2.5 ? ?蕨麻添加量對蕨麻佐餐藏羊肉醬感官品質的影響

由圖6可知，隨著蕨麻添加量的增加，成品醬的感官評分也逐漸增大，在添加量達到3.4%時，醬的口感、風味、黏稠度及整體協調性最好。當添加量超過3.4%時，醬的感官評分有所下降，主要是因為影響醬體黏稠度和整體風味，成本也有所增大。綜合考慮，選用3.4%作為蕨麻的最適添加量。

2.6 ? ?產品配方確定

選取對產品質量影響較大的5個因素（復合醬配比、復合醬添加量、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量）分別進行單因素梯度試驗，對試驗結果進行評審，選出最佳的水平范圍，在選定的水平范圍內對每個單因素設定4個水平，如表3所示。為獲得最佳的產品質量，通過選取的5因素4水平設計L16（45）正交試驗。

由表4可知，對蕨麻佐餐藏羊肉醬品質影響的因素依次為復合醬配比>復合醬添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量，最優組合為A2B1C4D3E4，即復合醬配比為8∶3∶3、復合醬添加量為24.2%、植物油添加量為20.7%、藏羊肉添加量為17.2%、蕨麻添加量為3.4%，按此用量可以生產出品質最佳的產品。

由極差分析可知，對產品品質影響較為顯著的因素為復合醬配比（R=0.750）和復合醬（R=0.450）以及植物油（R=0.425）的用量。改變復合醬配比和復合醬添加量會使醬的口感及風味產生明顯變化，復合醬主要由辣椒醬、甜面醬和花生醬組成，當醬體添加比例增加時，醬香味太濃，嚴重掩蓋了藏羊肉香味;植物油添加量可改變醬的色澤和體態，添加量過少則醬體因太干燥而流動性差，過多會使醬體流動性和黏稠度下降;藏羊肉和蕨麻添加量影響肉醬的口感和質地，過少會缺乏醬的風味，過多會使醬體固形物含量過高，影響口感。

在配方A2B1C4D3E4下按工藝進行制醬，依據感官評價表進行感官品評，色澤、組織狀態、風味、口感、總體可接受性、總分分別為（9.00±0.14）、（8.70±0.17）、（9.70±0.20）、（9.30±0.15）、（9.70±0.16）、46.4分，高于理論最高值。由此可知，由正交試驗所得出的最佳工藝配方符合實際要求，具有優越性。

檢測蕨麻佐餐藏羊肉醬產品的理化指標標準，檢測結果如表5所示。

3 ? ?結論與討論

本試驗相比較傳統肉醬制作工藝而言，在普遍使用黃豆醬或甜面醬等單一醬的基礎上[2-4]，選用辣椒醬、甜面醬、花生醬按比例混合作為復合醬，并通過單因素優化試驗及感官品評來確定三者的最佳比例[3-8]。相較于使用單一醬，采用篩選好的最佳復合醬配比（辣椒醬∶甜面醬∶花生醬=8∶3∶3）制得的醬，香氣濃郁，風味獨特。

與傳統工藝制作時的將剔骨切分后的鮮肉直接放入鍋內，再加醬和調味料一起炒制不同[4]，本工藝特點在于將藏羊肉的處理和醬的炒制分成2部分來進行[13-16]。對鮮羊肉進行預煮、去除血水等，采用高湯煮制的方法對藏羊肉進行熟化處理，在去腥除膻的同時使肉充分入味，與制好的復合醬料一起熬制，依次加入預先處理好的蕨麻等輔料，既保留了藏羊肉和蕨麻各自的口感，又不影響二者的風味協調性[17-19]。

為進一步提高產品的風味和口感，除采用基礎調味料的調味配比處理外，在產品配方中，還加入了一定的芝麻、瓜子仁等具有增香作用的物料。將芝麻和瓜子仁在100～110 ℃下焙炒，炒至酥脆不焦糊時取出，分別以0.5%、1.0%、2.0%的比例加入醬中。經感官品評，確定蕨麻佐餐藏羊肉醬中加入1.0%芝麻和1.0%瓜子仁可顯著提高產品的口香滋味。

本文研究了一種以藏羊肉、蕨麻為主要原料的復合醬制作工藝，并最終確定了產品最優配方，即復合醬最佳配比為辣椒醬∶甜面醬∶花生醬=8∶3∶3、復合醬最適添加量24.2%、植物油最適添加量20.7%、藏羊肉最適添加量17.2%、蕨麻最適添加量3.4%。

蕨麻佐餐藏羊肉醬最終配方為植物油20.7%、羊肉17.2%、蕨麻3.4%、辣椒醬13.8%、甜面醬5.2%、花生醬5.2%、牛肉精膏0.3%、蔥沫8.6%、蒜沫8.6%、鹽1.0%、雞精2.0%、味精1.7%、白糖3.1%、生姜粉0.3%、海天醬油3.1%、白芝麻1%、瓜子仁1%、辣椒粉3.4%。

本產品凈含量為245.00 g，固形物含量為81.13%，氯化鈉含量為2.366%，符合國家標準規定;成品醬凈含量及固形物含量均高于市售同類產品且色澤亮麗、香味濃郁、營養豐富，有明顯羊肉及蕨麻顆粒，有一定的咀嚼感，且料質均勻，黏稠適中，醬體易于涂抹，滋味鮮美，風味獨特。

4 ? ?參考文獻

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