十堰地區乳酸菌益生豆產品市場認知度調研及研發方向

趙舒欣　張坤煜　田雨桐　徐鑫　宋園亮

摘要 ? ?本文通過問卷調查的方式，開展了十堰地區消費者對乳酸菌益生豆認知度的市場調研，并提出了產品的研發方向，以期為新型豆類發酵功能性食品（乳酸菌益生豆）的研發改良提供參考。

關鍵詞 ? ?乳酸菌益生豆;產品市場;認知度;研發方向;湖北十堰

中圖分類號 ? ?TS252.54;TQ925 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2019）13-0208-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

乳酸菌益生豆是采用微生物純培養技術，利用自主選育的高活性乳酸菌發酵大豆輔以蜂蜜等釀制而成，具有良好口感和保健作用的功能性食品[1-3]。其具有三大功效，一是增加腸道乳酸菌、維持腸道微生態，20 ℃存放2個月，產品的乳酸菌活菌數仍能達到109數量級以上;二是治療便秘，小規模試驗，每天食用30 g乳酸菌豆，7 d左右可以看到療效，而且起到治本的效果;三是大豆經過發酵之后，葉酸、V■、V■的含量呈十幾倍增加。另外，產品含有大豆低聚糖、大豆皂苷等功能因子，具有降脂減肥、預防高血脂、心血管疾病等潛在功效。

乳酸菌益生豆技術已經成熟，而且產品具有很好的口感和諸多保健功效。乳酸菌是國際公認的食品安全級微生物，具有天然防腐功能，產品能在室溫下保存3個月以上，在冷藏條件下可保存數年之久，不同于酸奶等其他發酵產品，儲存條件要求苛刻。產品質量可以控制，周期短，解決了自然發酵大豆中衛生質量難以控制、受季節影響的難題。通過乳酸菌發酵，大豆中增添了以乳酸菌、低聚糖、大豆皂苷為主的具有多種功效的因子，進而增強了大豆的保健功能，同時也提高了大豆異黃酮含量，是一種具有營養保健作用的改善人體腸道微生態環境的新型豆類發酵食品。

1 ? ?產品市場認知度調研

隨著人們生活水平的提高，越來越多的人更注意養生，腸道健康不容忽視。據報道，中國70%的人群有便秘，促使這一類人群不得不使用可以改善便秘的食物以及藥物來緩解癥狀[4]。對我國人群而言，“食療”是改善腸道消化最能讓人放心的安全療法。《中國居民膳食指南（2016）》指出，我國膳食結構主要以谷物為主、肉食纖維為輔，各種食物均要適量食用才可達到營養均衡[5]。乳酸菌益生豆是乳酸菌發酵大豆而成，增添了以乳酸菌、低聚糖、大豆皂苷為主的具有多種功效的因子，進而增強了大豆的保健功能，同時也提高了大豆營養價值。從古至今，祖先們最早利用發酵技術來釀酒制醬，到今天發酵技術的不斷更新，乳酸菌的益生作用眾所周知。乳酸菌益生豆相比普通豆制品更有益人體健康、促進腸道內生菌活性、改善人體便秘等，是綠色健康的食品。

1.1 ? ?益生菌產品的食用頻率

在眾多益生菌產品中乳酸菌發酵酸奶占據重要地位[6-8]。課題組針對十堰地區居民對乳酸菌等益生菌的了解進行市場調研，研究益生菌產品消費頻次的差異。對當地居民發放200份調查問卷進行走訪宣傳，地點包括社區、廣場、商場及學校等地。從調查問卷結果（表1）分析，居民食用乳酸菌等益生菌的頻率與年齡、性別、收入等有密切聯系;十堰市居民對乳酸菌益生豆的營養價值認識不夠，調查人員通過詢問得知30～50歲人群沒有時間購買乳酸菌等益生菌產品，也沒有意識到人體需要補充乳酸菌發酵制品。

1.2 ? ?乳酸菌知識的普及度

乳酸菌是人體腸道健康的保衛菌，粘附并定植于腸道內壁，構筑腸道保護屏障，起到腸道保護膜作用;搶占有害菌附著點，使有害菌不能粘附腸黏膜，從而排出體外消滅有害菌;分解或阻止毒素的產生，同時提高機體免疫力;消化吸附進入血液的葡萄糖，并加速代謝，防止血糖過高。然而并不是所有的乳酸菌對人體都能產生益生功效，這是因為人體胃酸有極強的酸性（pH值在空腹時可達2.0），可殺滅多種微生物，只有通過胃腸道屏障，能在人體腸道定植的乳酸菌才會對人體有益生功效[9-11]。通過問卷調查了解十堰地區居民對乳酸菌相關知識的了解程度，從200份調查問卷數據來看，70%的居民是看問卷上答案才知道乳酸菌是一種細菌（表2）。

居民選擇含乳酸菌的酸奶的主要原因：口感好，多數人喜歡飲用冰鎮過的酸奶;易消化，可減輕腹脹、積食、消化不良等癥狀以及治療（預防）便秘。同時也可預防老年人心血管疾病，能降低膽固醇，強化鈣質吸收，降低情緒焦慮及避免骨質疏松癥。對上班族更有抗疲勞、排毒、美容養顏及調節腸道菌群、預防腸道疾病等作用。

1.3 ? ?乳酸菌益生豆的認知度

乳酸菌益生豆是利用自主選育的高活性乳酸菌發酵大豆，無任何添加劑、無任何調味，未來研究團隊將根據大眾的需求研發更多口味的乳酸菌益生豆，面向市場進行銷售。通過調查問卷發現，除湖北醫藥學院校內學生、教師及家屬知道乳酸菌益生豆外，十堰市其他居民并沒有聽過乳酸菌益生豆，乳酸菌益生豆的市場還未曾有過開發。但通過詢問及調查問卷了解到十堰市居民對乳酸菌益生豆有很大的興趣，并且希望在市場上可以買到純天然、綠色環保健康的乳酸菌益生豆。因此，除了滿足消費者追求“標新立異，崇尚自然”的心態之外，價格低廉、綠色健康、口味多樣的乳酸菌益生豆更受消費者歡迎[12]。

1.4 ? ?品牌傳播的方式及營銷策略

居民對乳酸菌益生豆的認知度關乎到產品的市場前景。目前，乳酸菌益生豆已經在湖北醫藥學院大學生孵化基地開始試運營。在校園內，益生豆創業團隊通過微博、微信朋友圈、QQ空間、校網新聞、校報等宣傳方式以及開展免費試吃品嘗活動來宣傳乳酸菌知識和推廣乳酸菌益生豆;但是受制于資金、地點及人員等因素，宣傳范圍局限化。通過此次調查問卷分析發現，十堰市居民對乳酸菌益生豆的接受程度很高，團隊也多次對乳酸菌益生豆口感、工藝進行改良。在營銷上建議從兩方面進一步強化：一是在超市設立專柜，設立在營養品專區，適時進行促銷;二是與餐飲行業聯合，在菜肴中加入乳酸菌益生豆可烹飪餐前開胃菜、甜點、冷飲等。

2 ? ?產品研發方向

隨著社會經濟發展、人們健康意識的提高，綠色、純天然、無添加的健康食品被越來越多的人喜歡。建議針對不同人群追求的口感不同，研發系列產品。①經典款。全面調理人體腸道菌群，改善人體體質，適宜人群為亞健康與慢性病群體（肥胖、便秘、體內毒素淤積、免疫力低下、三高等）。產品為原味，消費者購買后，可以根據自己口味添加蜂蜜、蔗糖等調制;同時，贈送乳酸菌豆食譜，也可按照食譜油炸、與其他食物一起烹飪后食用。②青年款。改善腸道健康，以杯裝為主，附有蜂蜜、辣椒、醬料等調味包，消費者自行調制。③兒童款。改善兒童腸道，輔助消化。以蜂蜜味和水果味為主，采用10 g/袋的小包裝，方便兒童食用。④早餐款。有乳酸菌豆漿、乳酸菌豆包等。

建議乳酸菌益生豆的更新換代周期為2年，這是市場的需要，是消費者的要求，但若要單獨依靠改善營養功能的方法來推進乳酸菌益生豆的換代，則很有可能導致換代周期的延長，易造成消費者對乳酸菌益生豆的厭煩。為此，豆君科研團隊將結合改善產品風味、增加產品品種、改良產品包裝等方式推出乳酸菌益生豆系列產品，以此縮短產品更新換代的周期。例如推出水果風味、花茶風味、麻辣風味等，采用杯裝、袋裝等不同包裝方式，滿足消費者口感的變化和出行攜帶的需要。

3 ? ?參考文獻

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