辣椒，淚流滿面的愛

梁姍姍

你被辣椒辣到過嗎？不小心一口辣椒下去，是不是眼淚鼻涕止不住地流，得趕緊狂喝水？事實上這樣做的效果并不理想，因為辣椒素會緊緊地與味覺器官上的神經受體相結合。此外，辣椒素不溶于水，只與脂肪、油類及酒精相結合，這也就是為什么啤酒比水更容易沖淡辣味的原因。緩解辣味的最好食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。牛奶中的酪蛋白能很好地和辣椒素結合。因此，如果你在切辣椒時被辣到了皮膚，用冷水沖洗是不能徹底解決問題的，你應該采取涂抹酒精、食醋或用熱水洗手等方法來去除辣味，然后再用清水洗手。用熱水洗手是因為辣椒堿在高溫下會蒸發，雖然效果不如酒精和食醋，但比冷水要好。

給辣度分級的人

辣椒原產美洲熱帶地區。考古學家估計，早在公元前5 000年瑪雅人就開始吃辣椒了。所以，辣椒可以說是人類種植的最古老的農作物。在中國，辣椒也有400多年的栽培歷史。經過長期人工栽培和雜交育種，辣椒品種繁多，光紫色品種的辣椒就有幾十個品種。

1912年，美國藥劑師威爾伯-史高維爾第一次制定了評判辣椒辣度的單位：將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度。為紀念史高維爾，這個辣度標準被命名為史高維爾指數（ SHU），而“史高維爾”也就成了辣度的單位。平時我們食用的辣椒，其辣度為幾百至幾千史高維爾，而美國卡羅萊納死神辣椒、英國娜迦毒蛇辣椒、印度斷魂椒的辣度則都超過了100萬史高維爾。吃了這種辣椒，就像被蝎子蜇了一下，生不如死。

辣是一種痛覺

辣椒的辣可謂五花八門，吃起來也各有一番滋味。很多菜品只要加上紅彤彤的辣椒，頓時就讓人胃口大開，欲罷不能。辣椒是人們最常用的調味品之一，有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才覺辣，有的吃后滿嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉嚨，有的聞起來辣、吃起來更辣，還有在幾米遠的地方就辣味嗆人。辣的特點不同，程度也有很大的區別。青椒和紅椒原本就是由一種辣椒進行品種改良的結果，從植物學來說是同一品種。讓完全不辣的品種進行雜交，有時會產生出乎意料的超辣品種。辣味品種和不辣品種的辣味基因到底區別在哪里，至今仍然未知。

辣椒的“辣味”其實并不是種味覺，而是一種痛感。辣椒的辣是一種為了播種而演化出來的特征，這種辛辣特性能有效地阻止哺乳類動物采食，而只讓鳥類來吃。辣椒內含有的辣椒素能夠刺激黏膜表面的熱覺感受器，從而產生類似灼燒的痛感。很多人都以為辣是人體通過味蕾直接嘗到的，其實不然。辣味并不是味覺的范疇，而是屬于觸覺的范疇。就是說，辣并不是人體本身所具備的感覺，而屬于人體的痛覺，你感受到的辣，就像你感受到的痛一樣，只不過刺激的是你的味覺罷了。簡單的例子就是：你用糖水、鹽水等涂到手臂上，是不會有感覺的，但是辣椒水接觸到皮膚就能感覺到“辣”，同理，辣椒吃到嘴里，舌頭感受到的其實并不是辣“味”，而是身體對觸覺的反應。

吃辣會上癮？

對不吃辣者而言，嗜辣者總讓人難以理解：難道吃辣能上癮？當辣椒的辣昧刺激舌頭、嘴的神經末梢，大腦會立即命令全身“戒備”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”，同時釋放出內啡肽。若再吃一口，腦部又會以為有痛苦襲來，釋放出更多的內啡呔。持續不斷釋放出的內啡呔，會使人感到輕松興奮，產生吃辣后的“快感”。吃辣椒上癮的另一個因素是辣椒素的作用。辣椒素是辣椒中含有的一種發散熱量的物質。它能影響味蕾、神經細胞和鼻黏膜，因此形成了我們通常感覺到的辣味。辣椒素剛從辣椒中提取出來時是無色結晶狀物質，可溶解于油和酒精之中，但不溶于水。而且，一般烹調方法所用的高熱無法破壞辣椒素的化學結構，讓辣味消失。

美國研究人員在全球調查36個國家的4 500道菜品后得出一個結論：遠古時期的食辣者獲得了一種在艱苦環境下生存的優勢，這種優勢通過基因遺傳，使后代越來越覺得辣味食品味道鮮美。

吃辣為什么冒汗？

相信很多人都有過吃了辣味菜肴后身體發熱、汗流浹背的經歷。對這種情況出現的原因有兩種猜測。一是辣椒素對溫度感受器進行刺激，讓身體錯誤地認為體溫過熱，并條件反射地出汗讓體溫降低;另一種可能是，接受了刺激的感受器通過神經系統對腎上腺發射信號，致使腎上腺能量代謝活躍，分泌出更多的腎上腺素，由此導致體內產生熱量，體溫上升。

我們知道，舌頭表面的細胞上分布著溫度感受器，辣椒素對其進行刺激，因而我們感覺到了辣。所謂感受器是一種由蛋白質組成的感應器，可以讓細胞感受外部化學物質或溫度刺激。除了辣椒素，舌頭表面上的溫度感受器對胡椒和43℃以上的熱度也會有反應。也就是說，我們對辣的反應和對熱的反應是一樣的。之所以吃了辣椒后，感覺到辣的同時也覺得熱，其實是因為溫度感受器對辣的反應。

除了提高能量代謝，辣椒素還有很多其他的生理作用。實驗表明，含有辣椒素的食物被小白鼠食用后，有抑制脂肪堆積的作用。但辣椒素抑制脂肪堆積的作用對人類到底有多大的效果，目前還處在研究階段。

另外，因辣椒含有豐富的維生素，辣椒素具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低罹患心臟病及其他一些隨年齡增長而出現的慢性病的風險。科學家通過研究發現，有辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥。以前人們認為經常吃辣椒會刺激胃部，甚至引起胃潰瘍，但事實剛好相反：辣椒素不但不會引起胃酸分泌的增加，反而會抑制胃酸的分泌，刺激堿性黏液的分泌，有助于預防和治療胃潰瘍。紅辣椒中還有一種被叫做“番辣椒素”的化學物質，能幫助清除鼻塞。科學家解釋說，番辣椒素與某些感冒藥、咳嗽藥很相似，而吃辣椒比吃藥更好，因為完全沒有副作用。（責任編輯：曹偉責任校對：白玉磊）