試論花生貯藏加工過程的質(zhì)量安全控制

[摘 要]花生是湖北省的主要經(jīng)濟(jì)作物，據(jù)統(tǒng)計截至2016年底，湖北省花生種植面積311.73萬畝。但是由于花生加工基礎(chǔ)薄弱，花生貯藏環(huán)境較差，導(dǎo)致加工出來的花生油品級不高。因此，必須要重點(diǎn)做好花生貯藏和加工中的質(zhì)量安全控制，通過改善貯藏環(huán)境、創(chuàng)新加工技術(shù)、引進(jìn)新型加工設(shè)備等綜合措施，在制作優(yōu)質(zhì)花生油、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)收益的同時，推動花生食品加工業(yè)的發(fā)展。本文首先概述了湖北地區(qū)花生加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，隨后基于當(dāng)前花生貯藏、加工中存在的一些問題，就如何提高質(zhì)量安全控制提出了幾點(diǎn)建議。

[關(guān)鍵詞]花生貯藏;深加工;質(zhì)量安全;產(chǎn)業(yè)化

[中圖分類號]S565.2 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

1 湖北地區(qū)花生加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀

目前，花生加工產(chǎn)品主要是花生油，其他種類的產(chǎn)品也很多，如花生飲料、花生組織蛋白、花生醬和花生糖果等，但總量和知名品牌有限?；ㄉ诤笔》秶鷥?nèi)都有廣泛種植。湖北全省氣候溫和，平均氣溫15℃～17℃，無霜期210～280d，年降水量800～1500mm。湖北地區(qū)花生分為春花生和夏花生兩種種植方式。湖北省的花生食品加工業(yè)產(chǎn)業(yè)相較于其他地區(qū)還有待提升，應(yīng)當(dāng)利用好省內(nèi)豐富的花生加工資源，抓住花生市場需求日益增長的時機(jī)，通過加大花生深加工技術(shù)和設(shè)備研究投入，不斷學(xué)習(xí)和引進(jìn)的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，大力發(fā)展我省的花生深加工產(chǎn)業(yè)，努力提高花生及其副產(chǎn)品的附加值，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

2 花生貯藏加工過程中存在的問題

2.1 原料品質(zhì)參差不齊，加工專用性不強(qiáng)

花生收獲后，一部分農(nóng)戶選擇自己貯藏，將花生晾曬一段時間后，放在自家倉庫存放，然后選擇合適時機(jī)銷售;還有一部分農(nóng)戶會將鮮花生直接銷售給本地的收購站點(diǎn)，然后由企業(yè)集中貯藏。對于前一種貯藏方式，由于農(nóng)戶自家貯藏條件簡陋，花生貯藏過程中容易受潮發(fā)霉、發(fā)芽，或是因?yàn)楣芾聿划?dāng)被蟲、鼠嚙噬，嚴(yán)重影響花生質(zhì)量。在加工過程中，一些中小型的花生加工廠，為了降低生產(chǎn)成本，在收購原材料時，降低了采購標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致一些劣質(zhì)花生進(jìn)入到加工車間。使用這些劣質(zhì)花生加工制成的花生油，往往具有不同程度的質(zhì)量問題。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化程度較低

在歐美等國家，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度較高，農(nóng)產(chǎn)品從育種、栽培到收獲，再到后期的加工處理，往往都有嚴(yán)格的流程和標(biāo)準(zhǔn)。但是我國農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化程度相對較弱，特別是在農(nóng)村地區(qū)，很多農(nóng)戶在種植花生時，還是沿用傳統(tǒng)的方法，不僅造成花生產(chǎn)量較低，而且質(zhì)量也參差不齊，市場競爭力不強(qiáng)。例如，在花生加工過程中，多數(shù)中小型花生加工企業(yè)，沒有建立起自己的優(yōu)質(zhì)花生種植基地，也沒有尋求穩(wěn)定的花生收購企業(yè)作為合作對象，一方面是不能保證花生來源的穩(wěn)定性，另一方面是不能保證花生原料的質(zhì)量，不利于企業(yè)自身的發(fā)展，也難以加工出優(yōu)質(zhì)的花生油。

2.3 黃曲霉素污染、農(nóng)藥殘留超標(biāo)情況嚴(yán)重

近幾年，我國花生在出口中被檢出黃曲霉毒素污染超標(biāo)現(xiàn)象時有發(fā)生，主要原因是在花生收獲、晾曬、貯藏、脫殼及加工過程中處理不當(dāng)，導(dǎo)致花生受黃曲霉毒素污染。還有就是很多農(nóng)民在花生種植過程中，缺乏科學(xué)的管理理念，沒有提前采取病蟲草害的預(yù)防措施，等到田間出現(xiàn)病蟲草害之后，使用大量的高毒性化學(xué)農(nóng)藥進(jìn)行治理，雖然取得了一定的除害效果，但是也產(chǎn)生了較為嚴(yán)重的農(nóng)藥殘留問題。這些花生如果直接被加工成食用油，對人體健康也會產(chǎn)生嚴(yán)重危害。

2.4 深加工技術(shù)和設(shè)備落后

深加工技術(shù)能夠延長花生加工產(chǎn)業(yè)鏈條，對提高花生利用價值和增加花生加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)收入有很大幫助。但是除了像魯花等大型花生加工企業(yè)具有較強(qiáng)的技術(shù)實(shí)力外，多數(shù)中小型花生加工企業(yè)，沒有先進(jìn)的、成套的深加工設(shè)備，制作出來的花生油質(zhì)量不高，并且在加工過程中造成了原料或次級材料的浪費(fèi)。例如，現(xiàn)階段花生加工領(lǐng)域常用的超臨界流體萃取技術(shù)、酶生物催化技術(shù)、酶分離轉(zhuǎn)化技術(shù)等，可以提取花生中的脂肪和蛋白質(zhì)，但是這些技術(shù)在中小型花生加工企業(yè)并未得到推廣應(yīng)用。

3 花生貯藏過程中的質(zhì)量安全控制

3.1 花生適時收獲

花生適時收獲是提高花生貯藏質(zhì)量的基礎(chǔ)條件。通常來說，正常成熟的花生，含水量大約在40%-60%之間。如果收獲過早，由于莢殼較厚，花生水分散失較慢，貯藏過程中容易發(fā)生失水干癟或發(fā)霉的情況。反之，如果收獲時間偏晚，容易造成果實(shí)脫落，增加了花生收獲難度，部分果實(shí)埋于土中，造成了浪費(fèi)和減產(chǎn)。適時收獲的花生，莢殼較薄，放置于陽光下晾曬2-3天后，花生失水變得干燥，水分含量降低至15%以下，貯藏起來更加安全。

3.2 花生安全貯藏

花生貯藏中，影響花生質(zhì)量的因素有多種，例如空氣中水分含量，倉庫內(nèi)溫度變化，以及是否有蟲、鼠危害等。本文選取其中影響較大的濕度和溫度進(jìn)行簡要分析。

（1）貯藏環(huán)境中濕度的控制。在空氣濕度為30%-50%的低濕環(huán)境下貯藏，容易誘發(fā)花生膜脂過氧化現(xiàn)象，降低花生活性，不能作為種子重新種植。如果作為食用油加工，會導(dǎo)致花生油有一種刺激性氣味，并且發(fā)生膜脂過氧化的花生，內(nèi)部丙二醛的含量增加，也具有一定的毒性。在空氣濕度超過50%的高濕環(huán)境下貯藏，如果空氣不流通，花生種子容易出現(xiàn)霉變;反之，位于表面的花生則容易發(fā)芽。因此，對于花生的安全貯藏環(huán)境，濕度應(yīng)當(dāng)控制在30%以下，花生本身的含水量控制在10%以下。

（2）貯藏環(huán)境中溫度的控制。適宜的溫度是保證花生貯藏安全的影響因素之一，溫度在0攝氏度以下，花生種子會受到凍害，活性降低。如果貯藏時間較長，或是溫度過低，花生還會失去活性，如果作為種子使用，出芽率較低。反之，如果貯藏溫度在30攝氏度以上，再遇到合適的濕度，花生種子可能會發(fā)芽，并且子葉中的營養(yǎng)物質(zhì)大量流失，子葉變軟，顏色從正常的粉紅色變成褐色，味道發(fā)苦，制作成花生油后質(zhì)量較低。因此，對于正常的花生貯藏環(huán)境，溫度應(yīng)當(dāng)控制在5-25攝氏度之間。

4 花生加工過程中的質(zhì)量安全控制

4.1 重視技術(shù)創(chuàng)新，優(yōu)化加工環(huán)境

花生加工過程中，采用新技術(shù)、新設(shè)備是提高質(zhì)量安全控制的主要措施?；ㄉ庸て髽I(yè)除了要重視技術(shù)創(chuàng)新外，還要采取實(shí)際行動，提供必要的資金、人才支持。例如，要積極學(xué)習(xí)國外發(fā)達(dá)國家的加工技術(shù)和貯藏經(jīng)驗(yàn)，引進(jìn)一些配套的花生加工設(shè)備。除了要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)花生油外，還要重視做好花生加工廢棄材料的回收和利用。例如經(jīng)過壓榨后，剩余的花生殘渣可以添加一些輔助食料，經(jīng)過烘干、壓縮后制成花生餅，作為牲畜的飼料。另外，還要注意改善花生加工環(huán)境，避免對花生油造成污染，也是進(jìn)行質(zhì)量安全控制的有效方法。

4.2 提高原料品質(zhì)，建立優(yōu)質(zhì)花生原料基地

花生原料的質(zhì)量，是影響花生油品質(zhì)和等級的重要因素。對于加工企業(yè)來說，如果自身經(jīng)濟(jì)條件較好，可以自己建立花生種植基地，這樣就可以安排專人負(fù)責(zé)花生種植，從前期選種、播種，中期田間管理，后期收獲加工等，都可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的管理，從源頭上保證花生原料質(zhì)量，制作出的花生油也具有較高品質(zhì)。如果企業(yè)不具備自建種植基地的條件，也可以與收購企業(yè)建立長期合作關(guān)系，保證有高質(zhì)量、穩(wěn)定的花生原料來源。

4.3 建立安全控制體系，引進(jìn)質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)

花生加工的流程復(fù)雜、環(huán)節(jié)較多，任何一個環(huán)節(jié)把控不嚴(yán)，都有可能對成品質(zhì)量造成影響。因此，企業(yè)方面要想實(shí)現(xiàn)對花生質(zhì)量的管控，還必須建立起一套完善的質(zhì)量安全控制體系。一方面，要明確各個車間的管理責(zé)任，嚴(yán)格按照制度進(jìn)行花生的加工，通過層層把關(guān)，保證質(zhì)量;另一方面，可以借鑒國內(nèi)一些大型花生加工企業(yè)，建立質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)，將加工所得的花生油按照質(zhì)量分成多個等級，進(jìn)行分類銷售。

4.4 扶持專業(yè)花生加工企業(yè)，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路

地方政府可以出臺一些優(yōu)惠政策，扶持本地花生加工企業(yè)的發(fā)展，同時企業(yè)方面也要緊跟行業(yè)發(fā)展前沿趨勢，做好技術(shù)創(chuàng)新、設(shè)備引進(jìn)、人才培養(yǎng)等工作，為提高花生加工質(zhì)量和效率創(chuàng)造良好的條件。引進(jìn)配套的花生加工生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)花生產(chǎn)品深加工，除了制作花生食用油外，還要同時發(fā)展以次級材料為主的飼料、燃料等產(chǎn)業(yè)。湖北省花生種植規(guī)模不斷擴(kuò)大，因此應(yīng)建立健全質(zhì)量監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，使花生貯藏加工產(chǎn)業(yè)逐漸走向?qū)I(yè)化，而且應(yīng)不斷擴(kuò)展花生產(chǎn)品的銷售渠道，從而提升我省花生市場的競爭力。

5 結(jié)語

花生對貯藏條件有嚴(yán)格要求，在貯藏時需要做好倉庫內(nèi)溫度、濕度的控制，保證花生貯藏安全。在加工過程中，也要注意保證加工車間環(huán)境清潔，并且引進(jìn)先進(jìn)加工生產(chǎn)線，提高花生原料利用率和進(jìn)行原料深加工，在不斷提高花生加工過程質(zhì)量安全控制的基礎(chǔ)上，為加工企業(yè)創(chuàng)造更高效益。

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[收稿日期]2019-01-26

[作者簡介]耿安立（1964—），男，湖北棗陽人，主任，農(nóng)藝師，研究方向：農(nóng)作物栽培。