單一文化下的日本美食

陳言

不論是去深山老林探險，還是去孤島潛水，筆者游日本都能盡興而歸。這首先是因為，日本人說的日語基本上都是標準東京話，能聽懂;再一個就是，到哪里都能吃到海里的鮮魚（刺身=生魚片），吃到味道鮮美的和牛或者和豚（日本豬肉）。

說起日餐，高級一些的有懷石料理，普通一點的有札幌拉面，以及（和印度料理很不一樣的）咖喱飯、炸豬里脊、烤串等。筆者還沒見過說是去了日本，沒吃上一頓美食的國人。大部分人不論吃哪種日本料理，都會很滿意，覺得可口。

去日本，其實更應該品嘗一下那里的意大利餐或者法國餐。日本對進口的葡萄酒課稅很低，而日本人中喝紅酒的比例高，對紅酒價格門兒清，店家不能像在中國那樣漫天標價。所以，在日本的西餐廳消費紅酒，通常會比在國內的餐館便宜一半左右。而且，日本化的西餐不論是調味還是魚、肉的軟硬程度，都很適合中國人。到了美國、歐洲，吃那里的烤肉，有時候真的很難咽下去。西餐能做得合中國人的口味，這是日本餐飲的一大特點。

以前去日本，總是沖著吃味美價廉的當地料理去的，幾乎不吃中餐。現在少不得請個客，去日本料理店不是很合適，請客基本上只選中餐。后來發現，這里的中餐也非常好。中國的本幫菜（上海菜的別稱），筆者是不太喜歡的，主要原因是太甜;四川菜在四川吃得很美，但在北京吃，除了覺得麻辣以外，就沒有什么感覺了。而在日本吃中餐，不管是川菜還是本幫菜，既不那么死甜，也不會過辣，很是舒心。現在去日本，即便不請客，我也會選中餐館吃飯，吃那種很有中餐感的料理。

日本料理做得可口，其他各國料理到了日本以后，雖然有些變了味道，相當日本化了，但依然能讓人感覺很好。說日本廚師具有匠人精神等等的，該是一種最易想到的說法。1.2億日本人，基本生活在一個水平上，沒有太大的貧富懸殊，沒有太大的地域差別，對味道的喜好基本一致，這讓日本料理做得非常平均化。

經濟上，日本1.2億人基本都自認屬中產階層。不像我們在北京叫個午餐外賣，每次看菜單，恨不能找個一位數價格的，總覺得能省一點，總有一天可以在北京這樣的城市買下房子，一直混下去。日本人普遍不會有這樣的心理，日本料理當然有很貴的，但似乎沒有超級低價的餐飲。

日本料理業的競爭也非常激烈。價格競爭在這里不是最重要的，包括“食感”在內的服務，店家看得比什么都重。有了好的食感才能有常客。在一個十幾年、幾十年不會有太大變化的社會，有常客的料理店才能最后活下去。據說在日本開業5年后，90%左右的料理店會最終選擇關張，能留下來的大都應該不錯。

日本料理店早已走出了國門，2006年時在世界上已有2.4萬家店鋪，到2017年則發展到了11.8萬家（日本農林水產省數字）。不一定是懷石料理那樣的高級餐館，像拉面、烤串、炸豬里脊之類的小店不少，而且價格、味道也都不錯。

有生活水平均質化的1億多人做后盾，這樣的料理能夠為世界所接受。日料口碑高，該是很正常。