青脆李采后貯藏中生理及感官品質變化研究初報

高倫江　方波　曾順德　曾志紅　曾小峰　刁倩

摘? ?要? 為探究青脆李在溫度為（5±1） ℃，濕度為90%貯藏條件下生理及感官品質變化，試驗以八成熟青脆李為原料貯藏在低溫條件下，每5 d測定一次呼吸強度、失重率、硬度，并進行感官評價，分析在低溫貯藏過程中的變化。結果表明：1）在整個貯藏期，青脆李呼吸強度在15 d時達到呼吸高峰，為150.88 mgCO2·kg-1·h-1。2）失重率在貯藏過程中逐漸升高，20 d后差異不顯著，最高為1.99%。3）硬度前15 d下降較快，15 d時硬度為472 g，后15 d下降較為緩慢。4）感官品質評價最高出現在第15天，評分97分。5）青脆李在試驗貯藏條件下，綜合生理及感官品質變化，15 d為最佳貯藏期，且具有商品價值。

關鍵詞? ?青脆李;呼吸強度;采后生理;感官品質;商品價值

中圖分類號：S662.3? ? 文獻標志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.19.014

果實采后生理變化主要包括呼吸強度、蒸騰作用，采后感官品質變化主要體現在果品硬度及綜合感官品質上[1-2]。前人對國外引進的黑寶石、紅美麗、貝拉多納、大石早生等李子品種進行的采后生理變化研究比較多[3]，但對青脆李的研究較少。青脆李在貯藏方面存在著很大的技術瓶頸，亟待進行研究。青脆李屬于呼吸躍變型果實，在常溫下貯藏期只有3～5 d，大量的腐敗變質對果農造成了很大的經濟損失[4]。

本試驗對青脆李果實冷藏期間呼吸強度、失重率、硬度及綜合感官品質進行分析，探討青脆李在冷藏過程中的生理特性、品質、商品價值等的變化，為后續進行青脆李果實貯藏保鮮研究提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

將綦江水果人家果園采摘下來的新鮮八成熟青脆李盡快放入溫度為（5±1） ℃，濕度為90%的冷庫中貯藏，每次試驗隨機取20個進行檢測。

1.2 試驗試劑

試驗試劑詳見表1。

1.3 主要儀器設備

主要儀器設備詳見表2。

1.4 試驗方法

1.4.1 呼吸強度的測定

呼吸強度參考劉亭等[5]的方法測定。

1.4.2 失重率的測定

失重率采用稱重法測定。新鮮青脆李采摘后稱量原材料的初始重量W1，每5 d測定一次重量W2，用初始重量與測定重量之差與初始重量相除即可得失重率。

X=[（W1-W2）/W]×100%? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（1）

式（1）中：X為失重率，%;W1為貯藏時的初始重量，g;W2為測定時的重量，g。

1.4.3 硬度的測定

參照曹森等[6]報道的方法對果實硬度進行測定，將青脆李置于質構儀上進行質地分析（texture profile analysis，TPA），采用圓柱形探頭TA39、夾具TA-JPA進行TPA測試，測試參數為：預測試速度2 mm·s-1，測試速度0.5 mm·s-1，返回速度0.5 mm·s-1，測試深度8 mm，觸發點負載100 g。由質地特征曲線得到硬度參數，每個處理測定10次。

1.4.4 感官評價

參照宋小青等[7]的測定方法，略有改動。將貯藏過程中的青脆李樣品從冷庫中取出，置于室溫進行回溫，直至其達到可食用狀態。挑選8名經過專門培訓的評價員對樣品進行評價，每位評價人員都處于同一評價環境。每次評價隨機取用清脆李4個，感官評價總分低于80分判定為失去商品價值。具體評價標準見表3。

1.4.5 數據分析

硬度進行10次測量，其余均做3次重復測定。數據采用Microsoft Excel 2007進行處理，圖像采用OriginPro 8.5進行處理。

2 結果與分析

2.1 青脆李采后呼吸強度的變化

青脆李果實采后依可進行生命活動。呼吸作用是主要的生命活動之一，是青脆李果實具備生命活性的重要標志[8]。從圖1中可以看出，青脆李在整個貯藏期間的呼吸強度呈先下降再上升再下降的趨勢。0～5 d時呼吸速率下降可能是由于青脆李采摘后迅速放入冷庫中貯藏，低溫條件使得青脆李的新陳代謝作用減緩。在10 d時，青脆李的呼吸強度與0 d、5 d時的呼吸強度有顯著差異（p<0.05），且15 d時的呼吸強度與10 d時有顯著差異（p<0.05），這是由于青脆李屬于呼吸躍變型果實，在貯藏10 d左右時開始呼吸強度急增，達到高峰后，隨著果實的衰老又在15～25 d迅速下降，在之后呼吸速率趨于穩定。

2.2 青脆李采后失重率的變化

青脆李采后失重主要是由于呼吸作用消耗了營養物質和蒸騰作用消耗了水分。采后青脆李仍為活的生命體，呼吸作用與蒸騰作用在貯藏期間不斷進行，因而青脆李的失重率呈現逐漸上升趨勢。而青脆李水分含量為80%～90%，故減少青脆李的水分流失較好地緩解青脆李的失重。如圖2所示，在貯藏過程中，隨著貯藏期的延長，青脆李的失重率呈逐漸上升的趨勢，0～15 d青脆李失重率變化顯著（p<0.05），且在10～15 d期間失重率上升速率較快，可能在這期間青脆李呼吸作用、蒸騰作用比較強，損失了較多的營養物質與水分，整個貯藏期失重率為1.99%。

2.3 青脆李采后硬度的變化

果實采后貯藏期間硬度變化是判斷果肉質地，衡量果實衰老程度及耐貯性的一個重要指標[9]。如圖3所示，在貯藏過程中，青脆李各個時間點硬度差異顯著（p<0.05）。隨著貯藏時間的延長，青脆李的硬度呈下降趨勢，在0～15 d期間下降較快，反映出在這期間軟化較快。在15 d后呈現較為平緩的下降趨勢，第30天時，青脆李果實硬度僅為貯藏初期的27%左右。隨著青脆李果實硬度的快速降低，可以掌握青脆李的成熟程度和后熟軟化程度，可作為貯藏過程中判斷商品價值的手段之一。

2.4 青脆李采后感官評價

果實的感官品質是果實商品價值的直接體現，消費者可通過直接、簡單的感知進行判斷。從圖4可知，八成熟的青脆李在采后貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長其感官品質評分呈先升高后降低的趨勢。在貯藏15 d后品質達到最佳，達到97分，15 d與0 d、5 d、10 d、20 d、25 d、30 d差異顯著（p<0.05）;同時，0～20 d這一貯藏時間段感官評價總分高于80分，25 d與30 d感官評價總分低于80分，失去鮮果商品價值。

3 小結

本試驗以八成熟青脆李為材料，研究其果實采后在溫度為（5±1） ℃、濕度為90%的冷藏條件下的生理及感官指標的變化。結果表明：1）在整個貯藏期間，呼吸躍變出現在采收第15天，由成熟走向后熟衰老;15 d后由于呼吸強度變弱，其蒸騰作用帶來的失重率也出現差異不顯著。2）失重率在貯藏過程中逐漸升高，20 d后差異不顯著，最高為1.99%。3）從果品硬度方面來看，從貯藏開始到呼吸高峰這段時間硬度下降得比較快，說明貯藏過程中硬度伴隨果品后熟而急劇下降，當后熟完成后，硬度下降減緩，但存在顯著性差異。4）在感官評價方面，隨著后熟的完成，15 d時感官品質最高，同呼吸強度具有一致性。

因此，青脆李在試驗貯藏條件下，綜合生理及感官品質變化，15 d為最佳貯藏期。本試驗研究成果對青脆李采后貯運保鮮具有指導意義。

參考文獻：

[1] 劉樹奎.不同管理方式對肥城桃品質的影響[D].泰安：山東農業大學，2013.

[2] 彭玉基，韓秀梅，蔣麗，等.空心李果實采后品質及生理變化特征[J].貴州農業科學，2012，40（8）：55-57.

[3] 公譜.采收成熟度和1-MCP處理對冷藏晚香蕉李果實品質和褐變的影響[D].沈陽：沈陽農業大學，2010.

[4] 汪凱莎.李果實保鮮技術發展分析[J].食品安全導刊，2018（24）：167.

[5] 劉亭，錢政江，屈紅霞，等.利用LI-6262 CO2/H2O分析儀測定果蔬的呼吸強度[J].保鮮與加工，2010，10（4）：55-56.

[6] 曹森，馬超，吉寧，等.乙烯吸附劑耦合1-MCP對“貴長”獼猴桃保鮮效果的影響[J].食品與發酵工業，2018，44（3）：186-193.

[7] 宋小青，任亞梅，張艷宜，等. CPPU、1-MCP處理對獼猴桃貯藏品質的影響[J].食品與發酵工業，2017，43（4）：266-271.

[8] 曹建康，姜微波，趙玉梅，等.果蔬采后生理生化實驗指導[M].中國輕工業出版社，2016.

[9] 張立新，陳嘉，馮志宏.不同溫度對青脆李貯藏性的影響[J].北方園藝，2016（3）：129-131.

（責任編輯：敬廷桃）