食品安全新動向系列講座之陳君石院士談對當前食品安全問題的思考

□ 張聰 本刊記者

7月16日，沃爾瑪食品安全協作中心在京舉辦了“食品安全新動向”系列講座第八場活動，來自國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會、國家食品安全風險評估中心、美國大使館、中國少年兒童基金會、京東、家樂福、永旺、美團點評、餓了么、便利蜂等相關政府機構、研究機構、企業和行業協會的50多名代表參加了本次講座。中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員、總顧問陳君石以“對當前食品安全問題的思考”為主題，就溯源與信息平臺、食品標準、食品安全監管工作，以及區塊鏈技術的應用等值得關注和思考的問題同與會者一起探討并分享了個人見解。

問題一：食品追溯和溯源的主要目的是什么？

陳君石：我個人認為，國內目前對溯源目的和追溯的認識存在不一致的情況。但這一點在國際上較為明確：追溯的目的就是當企業需要召回某批產品時能夠準確地知道要召回哪一些，因此企業是追溯制度的主體。在我國，它還有一個次要目的，即讓消費者在購買商品時能夠得到更多關于產品來源的信息。

問題二：在食品追溯與溯源方面，政府需要發揮怎樣的作用？

陳君石：第一，政府應該對企業提出追溯要求，如國家頒布追溯指南，提出一些原則性要求。第二，政府具有監督職能，應檢查企業是否按照自身建立的追溯制度去做。

問題三：食品追溯和溯源到底要做到什么樣的程度？

陳君石：整個產業鏈的全部信息都要呈現在追溯平臺中，但這需要產業鏈中每家企業的共同努力。當前，國際上更多采用的是只需要各企業往上追溯一步、往下追溯一步。例如，餐飲企業沒有必要對蔬菜的前期種植過程進行追溯，而只需要知道它們來自哪一家供應商，并經過加工后售賣給哪些人便可。假如產業鏈上每家企業都如此行事，那么該產業鏈各環節的信息自然連貫清楚，追溯過程也就此完成。

問題四：食品標準是不是越多越好？辣條要不要制訂專門的標準？

陳君石：事實上，標準并不是越多越好。食品安全標準從保護消費者健康出發，其最終目的就是“安全”一詞。國際上和發達國家較為重視通用標準或基礎標準，即適用于所有食品類別的標準，如食品添加劑標準、污染物標準等。當然也不排除制訂一些主要類別的產品標準，即商品標準，如乳和乳制品、油脂等。食品行業的商品標準制訂細致程度需要視國情而定。針對辣條產品，我認為國家衛生健康委員會只需說明辣條適用調味面制品標準就已足夠。究其緣由，是因為對辣條的檢測并沒有獨特的安全要求，如重金屬、致病菌等，因此無需單獨制定辣條標準。

問題五：您如何看待營養標準呢？

陳君石：我國在食品營養標準方面已經做到了與國際接軌，如營養標簽、嬰幼兒配方奶粉、特殊醫學用途食品等都屬于食品安全國家標準體系的營養標準，且為強制性標準。但是，我個人對于營養標準這一熱點話題仍有兩個顧慮：首先，標準一旦發布，很可能會限制企業創新和產品研發思維，因為它是強制性的，所以企業必須按照該標準實行；其次，即便是推薦性標準（GB/T），基層執法部門也很可能按強制性標準執行，因此在很大程度上增加了監管成本。

問題六：您對我國當前的食品安全監管工作模式有何建議？

陳君石：目前，我國的食品抽檢總體合格率為98.7%，與30年前的60%左右相比不可謂進步不大。然而，一件抽檢合格的產品并不能代表它在生產過程中不存在任何問題，例如溫度、時間是否達到要求。我國的食品監管模式主要依靠終端產品抽樣檢驗，而為應對這一監管手段，企業較為注重終端產品的安全，因此對其生產過程的控制較為松懈。而歐美等發達國家在20余年前就已淘汰該模式，故我國亟需改變觀念，將主要監管模式由終端產品抽樣檢驗轉變為過程監管。

問題七：地溝油是否有相應的檢測方法？又應如何對其進行監管？

陳君石：由于地溝油并不是一個明確的檢測目標，因此不可能建立檢測方法，特別是用于監督管理。從研究角度來說，或許可以采用穩定同位素的方法對地溝油進行檢測，但其也不一定能真正解決問題。在地溝油的解決方案上，公檢法介入執法是一個正面例子，即公安部門利用破案的手段追查到地溝油從哪里收購，之后經歷了怎樣的加工、生產過程，最后賣給了誰。罪犯被抓住后供認不諱，所以該案例的事實毋庸置疑。2019年5月20日，《中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》提出，要加快完善辦理危害食品安全刑事案件的司法解釋，推動危害食品安全的制假售假行為“直接入刑”。我認為，這是一項較為合理的做法，但需要從概念上厘清什么是“危害食品安全”的行為。

問題八：您如何看待區塊鏈技術在食品安全領域的應用？

陳君石：我個人不反對將區塊鏈作為一種創新技術應用于食品安全領域。區塊鏈的用途意在追溯，如前所述，它能告訴消費者產品的來源。區塊鏈還可以明確需要召回的產品批次，從而減少企業損失；假如是嚴重的問題，則可以立即減少對消費者的健康危害。需要明確的是，當前哪些類型的企業適合使用區塊鏈，區塊鏈在什么情況下使用會比傳統計算機軟件更有優勢尚不明晰。區塊鏈只能告訴消費者產品的來源，而不能告知產品安全與否，我期待出現更多具有比較性的應用報告能闡釋這一問題。

問題九：政府、學術界、食品行業、媒體與消費者之間應怎樣及時準確地傳播和溝通科學、公正、客觀的食品安全相關信息，從而消除公眾對于食品安全的疑惑呢？

陳君石：同世界上許多國家一樣，當前我國面臨的頭號食品安全問題依舊是食源性疾病。而僅次于食源性疾病的，便是信息不對稱問題，即謠言和誤導性信息給消費者心理上造成的損傷不小于真正的不安全因素對健康造成的危害。要想解決這一問題，需要政府、專家及第三方機構的共同努力——建立以政府為主導，多方共同參與的食品信息交流體系。首先，以政府為主導拓寬交流內容，堅持以科學為基礎開展信息交流活動，以開放透明的姿態贏得消費者信任。其次，行業專家應積極主動地與消費者開展對話交流，向他們傳遞正確的信息。同時，第三方機構作為一方重要力量，應向社會提供權威的、客觀的信息。只有從理念和策略方面做出改變，才能將傳統的風險交流轉變為拓寬范圍的食品信息交流概念。我很欣賞沃爾瑪食品安全協作中心把科普放在重要位置上的做法，因為辟謠是必須要做的一件事情，不僅政府要做，專家也要做，但更根本的問題是要讓消費者提升知識水平，不再相信食品安全謠言。