菜肴類預制調理食品的開發及品質研究進展

趙鉅陽，王萌，石長波

(哈爾濱商業大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150076)

1 預制調理食品簡介

預制調理食品一般是指以農、畜、禽、水產品為原料，經適當加工，以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下儲存、流通和售賣，可直接食用或食用前經簡單加工的產品[1]。國外用Prepared Foods代表此類食品[2]。預制調理食品種類繁多，根據儲藏要求可分為低溫型與常溫型；根據原料種類可分為肉類預制調理食品、水產類預制調理食品、米面類預制調理食品、菜肴類預制調理食品以及其他預制調理類食品。其中米面類預制調理食品發展較早也較為完全，如水餃、包子、披薩等[3-5]。而菜肴類預制調理食品的開發起步較晚，相關研究相對較少，有待進一步研究。

2 預制調理食品的開發

我國菜肴類預制調理食品起步較晚，多以肉類菜肴為主，蔬菜類為輔。關于菜肴類調理食品的研究多是針對菜肴工藝的優化，如回鍋肉、蔥香牛肉、魚香肉絲、咖喱牛肉、調理帶魚等菜肴的配方和加工工藝的優化，或是諸如糊辣蝦仁、速凍墨魚、蝦丸等菜肴預處理工藝的優化，此外，還有針對菜肴制作的包裝、貯藏工藝的優化等，如花椒雞?。灰嗷蚴轻槍Τ善凡穗葟蜔峁に嚨膬灮?，如紅燒肉等。除此之外，其他一些調理食品也頗受歡迎，如泡椒豬肝粒、羅非魚片等。

3 品質研究

3.1 肉類原料的嫩度提高

嫩度是評價肉制品質量的重要指標，也是消費者較為重視的食用品質之一，因此如何提高肉的嫩度是生產加工中的關鍵技術。

改善肉類原料嫩度的方法有很多，主要包括物理嫩化法、化學嫩化法和生物嫩化法[6]。Barekat等研究發現單獨使用木瓜蛋白酶或超聲波處理均可降低牛肉的硬度，但是將二者相結合可提升效果，即添加1%木瓜蛋白酶，并在100 W條件下處理20 min為最佳嫩化處理方法[7]。Li等研究了CaCl2對調理鵝肉的嫩化途徑，通過測定剪切力、肌動蛋白絲、f-肌動蛋白、g-肌動蛋白、原肌球調節蛋白等，得出CaCl2通過解聚肌動蛋白絲和裂解原肌球調節蛋白使鵝肉變嫩[8]。

3.2 蔬菜類原料的護色與保脆

3.2.1 護色

葉綠素是果蔬綠色的主要來源，它是脂溶性色素，由二價鎂離子為形成體、四個吡咯環為配位體的絡合物[9]。葉綠素中的鎂離子在酸性條件下會被氫離子取代，形成脫鎂葉綠素，從而使果蔬變為黃色、褐色或者綠褐色。當pH>8時，葉綠素會發生水解，即皂化反應，生成穩定的綠色化合物葉綠醇和葉綠酸等[10]。

賈麗娜做了回鍋肉配料青椒護色研究，漂燙可以使青椒組織中的空氣逸出,折射光減少，青椒的色澤比原料青椒的色澤更加鮮綠[11]，此外，實驗研究了在漂燙的同時添加不同濃度氯化鈉(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的護色效果，結果表明是否添加氯化鈉對青椒色澤影響較大，有較好的護色效果，最佳濃度為0.6%。高偉民通過單因素實驗研究了3種護色劑(NaHCO3、Vc、CuSO4·5H2O)對水煮青椒顏色的影響，結果表明只有NaHCO3有護色效果，且最佳濃度為300 mg/L[12]。胡燕等研究了雙氧水、亞硫酸鈉和次氯酸鈉3種護色劑對水煮藕片褐變的影響，通過測定明度、總色度差以及褐變度，結果表明3種護色劑均有抑制水煮藕片褐變的作用[13]。

3.2.2 保脆

原果膠決定了果蔬脆度，它是細胞壁的組成部分，原果膠和纖維素在細胞層間與蛋白質結合成黏合劑，使細胞緊密黏合在一起，使蔬菜具有較高的脆度。但是原果膠在果膠酶或加熱條件下易水解成果膠和果膠酸，從而使細胞間喪失鏈接作用，細胞間失去粘結性而變得松軟，進而使脆度隨之下降[14]。

袁宗勝研究了水煮毛竹筍片罐頭的保脆工藝[15]，實驗研究了三聚磷酸鈉和氯化鈣對脆度的影響，結果表明保脆劑的配比對脆度影響最大，比例為三聚磷酸鈉∶氯化鈣為1∶2。Gang等人研究了微波結合保脆劑對小米辣椒脆度的影響[16]，通過單因素實驗確定了微波漂燙的最優條件，結果表明最優工藝為微波功率525 W、處理時間為64.5 s、乳酸鈣添加量0.08%。賈麗娜通過采用CaCl2對漂燙后的青椒進行了浸漬處理，結果表明處理后青椒的脆度提升了22.128%。

3.3 貯藏期品質控制

3.3.1 肉類原料的脂肪氧化腐敗

脂肪的氧化腐敗是引起肉制品風味劣變的主要原因[17]，尤其如魚肉含有較高含量的多不飽和脂肪酸，使其在貯藏期間容易發生脂肪氧化，以至于發生變味[18，19]。脂肪氧化會產生大量自由基、過氧化物等物質，不但導致產品脂肪氧化酸敗，使得產品品質下降，同時給消費者的食用安全帶來危害。

目前可見的解決方法為添加香辛料或香辛料提取物、抗氧化劑以及選擇不同包裝方式等。Shota等發現在貯藏0～7 d并復熱后的黃尾魚肉樣本脂質含量與僅蒸制一次的魚肉樣本脂質含量無顯著性差異。有研究通過選擇蔥香牛肉主料肉包作為研究對象，將3種香辛料提取物(迷迭香提取物、桂皮提取物和丁香提取物)按比例加到主料肉包中，研究該3種香辛料提取物在主料肉包冷凍儲藏期間抑制脂質氧化的效果。研究結果表明，添加迷迭香、桂皮和丁香提取物的實驗組對脂肪氧化有顯著抑制作用。趙越等研究了包裝方式對紅燒肉方便菜肴品質的影響[20]，結果表明在貯藏15天時，真空和氣調包裝處理組產品的TBA值分別為2.01 mg MDA/kg和2.14 mg MDA/kg，均遠小于對照組，TBA是測定肉類中脂質氧化最常用的方法[21，22]，通常TBA值越小，氧化程度越低，結果表明真空包裝與氣調包裝均可有效降低脂肪的氧化程度。Carpenter等通過在豬肉餡餅中添加不同濃度的葡萄籽提取物，使脂肪氧化程度得到有效抑制[23]。

3.3.2 微生物及其防控

菜肴類預制調理食品中菌群結構與原輔料密切相關，且受殺菌處理、包裝方式、貯存條件等因素影響。針對菜肴類預制調理食品中易出現的微生物，已有相關的抑菌研究，抑菌方法主要采用過熱蒸汽和高壓殺菌的形式。侯成立等以調理羊肋排為研究對象[24]，采用過熱蒸汽對樣品進行處理，控制變量為不同加熱溫度(180，300 ℃)與時間(0，15，30，45，60 s)，結果表明過熱蒸汽 180 ℃處理 60 s 與300 ℃處理 45 s有較好的減菌效果。王志江等采用超高壓對白切雞進行處理[25]，觀察微生物變化，實驗結果表明，超高壓處理后的白切雞感官品質良好，可貯藏60 d。劉勤華研究了高壓處理對燒雞貯藏期間品質的影響[26]，實驗變量為壓力強度與壓力時間，結果表明隨著壓力強度的增大與保壓時間的延長，殺菌效果顯著提高。除上述抑菌方法外，添加香辛料提取物也具有較好的抑菌效果。有研究表明，在虹鱒魚片中添加薄荷葉提取物可使其在4 ℃條件下貯存18 d，有效延長保質期，且感官評分較高。

此外，對菜肴類預制調理食品中易出現的微生物也可以通過包裝技術控制微生物的生長，目前調理食品常用的包裝方式為普通包裝、真空包裝、氣調包裝等。真空包裝通過降低包裝袋內空氣，從而達到抑制好氧細菌的生長和繁殖，延長貨架期的目的；氣調包裝保鮮技術是使用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內空氣，能夠抑制產品腐敗，延長食品貨架期的保鮮技術；普通包裝一般采用透明膜包裝，成本低且操作簡單，但產品的保質期普遍較短[27]。除此之外，還有一些其他類型的包裝，不同包裝方式對不同原料的品質影響見表1。

表1 不同包裝方式對產品品質的影響Table 1 Effect of different packaging methods on the quality of product

我國菜肴類預制調理食品發展相對落后緩慢，在工業化生產和標準化管理等方面存在一定的欠缺，且菜肴類預制調理食品主輔料較其他產品更為復雜繁多，因此更易出現產品微生物污染超標的現象，需要食品企業加強管控各類菜肴產品安全生產，嚴格控制微生物指標，以確保菜肴類預制調理食品的安全性。

3.4 風味物質

生肉很少有香味，只有類似的血腥味。在受熱條件下，肉通過發生美拉德反應、脂質氧化降解反應及美拉德反應與脂質氧化降解間更復雜的交互反應，產生大量揮發性化合物，形成肉的香味。從熟肉中鑒定的化合物種類涉及到烴類、醛類、酮類、醇類、羧酸類、酯類、含硫化合物、雜環化合物等[33]。食品眾多的揮發性化合物中，對香氣起作用的僅是少量的氣味活性化合物[34]。而由于復雜多樣的烹飪方式、原料搭配以及調味料的使用，使得中式菜肴的風味物質分析具有較大困難。

3.4.1 檢測方法

對于風味物質的檢測，目前最常見的方法為氣相色譜-質譜聯用分析，包括頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術。同時也有采用氣相色譜-嗅聞分析以及電子鼻技術進行檢測分析。張風雪等采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術檢測溝幫子燒雞油炸及煮制過程中滋味和風味物質的含量變化，并確定主要呈香物質[35]。Shota等采用氣相色譜-質譜聯用技術對蒸制黃尾魚的揮發性風味物質進行了測定，結果表明貯藏7 d后揮發性化合物的種類與含量有所增加。Tarja等同樣采用氣相色譜-質譜聯用技術[36]，測定了波羅的海鯡魚的揮發性風味物質，結果表明新鮮鯡魚中共檢測出23種化合物，儲藏3 d與8 d分別檢測出28種與41種化合物，包括醛、酮、醇、烷烴、烯烴、呋喃、芳烴、吡咯以及含硫化合物，其中醛類為主要成分。

3.4.2 烹飪對菜肴風味物質的影響

生肉的風味是清淡的，一般只有咸味、金屬味和血腥味[37]，而烹飪使肉制品更容易消化與吸收，并能賦予其良好的口感與風味。Ramarathnam等研究發現肽及游離氨基酸使腌肉制品在熟制過程中產生良好的風味[38]。有關燉煮豬肉與燉煮豬骨的香氣物質分析結果均表明醛類為關鍵呈香物質。王清等以上海熏魚為研究對象[39]，利用固相微萃取-氣相色譜-質譜法研究油爆工藝對熏魚風味的影響，結果發現對熏魚風味貢獻較大的主要是醇類和醛類物質。

中式菜肴因風味獨特而享譽全球，但由于中式烹飪方法的復雜多變使得烹飪對菜肴風味物質產生的影響更為復雜，如原料配比的不同對菜肴風味的影響；烹飪方式、烹飪溫度對風味的影響；烹飪過程中多種多樣的化學反應，甚至不乏多種化學變化交互作用的影響；調味劑、品質保持劑等對風味的影響。這些因素都使得中式菜肴調理食品的風味分析變得異常困難，目前雖然有部分研究針對風味物質進行具體分析，但其中的呈香機理尚未可知。因此，研究烹飪對菜肴呈香機理及風味相互作用的影響，并搞清楚這其中是否存在一定的規律，乃是未來中式菜肴調理食品的研究熱點及趨勢。

4 展望

我國菜肴類預制調理食品與米面制品相比起步較晚，且多以肉類菜肴為主，蔬菜類僅為輔料，隨著傳統米面類預制調理食品的快速發展，菜肴類預制調理食品也逐漸壯大，在工藝優化的基礎上，可朝著風味物質研究與如何改善產品在儲藏期的滋味等品質控制方向發展，加大蔬菜類菜肴的研究力度，在營養及品質保持等方面開展深入研究，滿足消費者方便快捷、營養豐富的飲食需求，向中式菜肴的工業化生產邁進。