關于國有企業員工食堂食材成本管控的探討

沈靜

摘? 要：國有企業員工食堂是實行內部管控的集體福利性后勤服務單位，是國有企業后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務好廣大職工群眾為目的;文章針對國有企業員工食堂食材成本控制進行研究，旨在提高食材成本管控力度，使公司的福利更好的惠及全體員工。

關鍵詞：國有企業員工食堂;食材成本管控;菜品成本分析表

隨著國有企業改革工作的不斷深入，對國企員工食堂的管理水平和服務質量的要求越來越高，如何做好員工食堂食材安全、成本、賬務核算控制，保障員工應有福利的落實，是國有企業員工食堂食材管理、控制的重要問題。

一、國有企業員工食堂經營核算模式

國有企業員工食堂多由招標的食堂承包單位委托承包，區別于市場餐飲行業的經營承包，國有企業將食品安全、員工滿意度放置于首位，盈利放于末位，員工食堂食材采購與菜品出售價均按食材成本價平進平出，人工費及其他必要營業支出與食堂承包單位另立合同。

二、國有企業員工食堂食材成本管控的基本思路

國有企業員工食堂食材成本控制管理工作的基本思路為關鍵環節控制，因為食堂食材管理無論按哪種模式進行劃分，主要都是通過食材采購和驗收、出入庫、粗加工、烹調、銷售和成本核算等幾個關鍵環節進行的，這些關鍵環節控制的重點如下：

（1）采購之前要制定合理的采購計劃，以此控制由于原材料采購數量過多或不足，從而造成浪費或補充采購增加成本。

（2）采購之前要制定采購標準，防止假冒偽劣的采購原料入庫。

（3）嚴格控制員工食堂庫房的貯存和發料工作，避免因原料腐爛、變質不能使用造成損失;嚴控領用審批環節，防止審批不嚴造成食材少用多領的現象。

（4）對粗加工和菜品出口數量制定標準、對粗加工、配菜、烹調時間規范管理，保證菜肴質量的穩定性。

（5）加強員工食堂日常成本的核算和分析，做到日匯總、月結算，查找問題，控制成本。

三、企業員工食堂食材成本具體管控措施

（1）食材源頭控制。食材供貨商選取證件齊全、質優價廉、信譽好的經營業者，設立食材資質審查小組，其成員由員工食堂采購員、員工食堂負責人、公司員工食堂管理部門專人組成，從食材源頭進行安全管控。

1.大宗食材控制：主要指米、面、糧、油、豬牛羊肉，與大型超市、連鎖店企業簽署合作協議，相應資質齊全并能按業主方要求提供食品衛生檢測證明。

2.非大宗食材控制：蔬菜、海鮮、副食品、奶制品及特殊食材等，通過制定優秀供貨商采購紅名單，控制供貨渠道、便于價格核對、確保食材安全，避免承包單位人為選定供貨商，減少環節漏洞。

（2）市場采購環節成本控制。食堂承包單位編制周采購計劃，每日匯總次日采購臨時增加的采購計劃，采購員制作市場詢價單，按供貨類別編制食材供應商詢價名單，進行每日詢價;采購做到貨比三家，大宗商品可采取廠家直接供貨等方式，市場價格波動較大時，采購價格由采購小組采取市場詢價后與供貨商協商定價。食堂主要負責人每周至少跟蹤一次，并在當日詢價單后留存簽字記錄，高于市場價格三次以上的可考慮更換食材供貨商。

公司員工食堂管理部門每周不少于一次電話詢價，每月不少于一次實地市場詢價并留存記錄。

（3）食材入庫環節成本控制。食堂承包單位制定驗收標準，驗收人在采購入庫單上每頁手簽姓名，并注明檢查時間;食材稱重不足部分，由食材供應商在次日進行補充;食材重量低于采購入庫單中標注重量三次以上的，建議調整食材供貨商。

公司食堂歸口管理部門不定期抽查，并參與食材出庫管理每周不少于一次并留存簽字記錄。

（4）食材出庫環節成本控制。食堂承包單位改變傳統出庫模式，結合菜品成本分析，每日集中時段領取食材，只領取當日食材數量，不可預領;當日食材未用完的辦理退庫或轉入明日食材出庫單，出庫單未經審批、有涂改或不清楚、手續不全的申領單，庫管人員有權概不發放出庫。

公司員工食堂管理部門編制出庫值班表，定期對食材出庫管理進行抽查并留存簽字記錄。

（5）粗加工環節成本控制。食堂承包單位廚師長組織對員工餐的菜品編制食材粗加工耗用配量定額計算表，并認真執行，相關人員做好簽字記錄，粗加工階段要實現食材制作的規模效益，利用先進的食堂設備和設施，集中加工、統一切配，提高食材加工效率，嚴格控制食材出品率，合理利用邊角料，做到物盡其用。

公司員工食堂管理部門公司每周抽查員工食堂菜品食材粗加工耗用配量定額計算表，并留存簽字記錄。

（6）菜品制作環節成本控制。食堂承包單位根據食材粗加工耗用配量定額計算表上食材的要求嚴格配菜、制作，菜品留樣48小時整體留樣，對每天菜品出鍋數量進行時間登記，查找就餐高峰與低谷的規律，把握就餐人員流動情況，避免就餐人員變動造成浪費，方便菜品分析與抽查。

公司員工食堂管理部門每月抽查菜品成本分析表，對比菜品分析中的主料（肉類）重量，進行稱重測試，落實食材使用量，加強監控力度。

（7）剩余菜量環節成本控制。食堂承包單位制作菜品留樣統計表，份數剩余20份以上的需作原因分析;當日食材未用完的辦理退庫或轉入明日食材出庫單。

公司員工食堂管理部門參與剩余食材計量，不定期抽查。

四、食堂賬務內控管理

（1）每日員工食堂經營核算。核對食堂承包單位每日出庫表的真實性。食堂承包單位每日統計刷卡記錄、食材出入、庫明細、客餐單收入;公司員工食堂管理部門公司員工食堂管理部門每日審核前一日刷卡記錄單、客餐單統計、稅率計算及成本是否真實。食堂統計每日統計刷卡記錄、每日客餐單收入、食堂員工餐補總額，公司員工食堂管理部門每日核對前一日食堂出庫單支出總額、相應稅金與當日收入。

（2）月度員工食堂經營核算。公司員工食堂管理部門每月賬務重點檢查食材供應商采購發票、食堂內部領取食材手續、員工餐收入與成本核算;通過每月賬務檢查食材成本，檢查食堂賬務是否控制在平進平出的幅度內，本月超出部分將在下月進行擬補，全年持平。

五、結語

員工食堂管理是公司行政管理的一項重要內容，是讓職工最直接感受企業文化、企業溫暖的有效方式，只有不斷加強員工食堂食材成本管控力度、創新管理方法，才能更好地將公司福利惠及全體員工，這本是對員工工作的一種肯定，是對每一個勞動者的樸素追求，是對勞動者辛苦的應有慰藉，同時也是公司企業價值與企業文化的一種有力構建。

參考文獻

[1]周昕.精細化成本控制提高成本運行質量[J].中國石化，1994（05）.

[2]王永智、王友旭、葛志剛.桃林湖餐廳加強成本管理的幾點做法[J].河北水利，2010（09）.

[3]彭日財.高校食堂發揮競爭機制調控作用的策略選擇[J].當代經濟，2011（03）.