除夕夜里的佛跳墻

王祖遠 文

要說我們家逢年過節的佳肴之冠，那非老媽做的“佛跳墻”莫屬！佛跳墻是一道著名的閩菜，老媽是廈門人，那自然得由她來做這道菜啦！

除夕夜一家人圍爐，佛跳墻往往會成為大家指名品嘗的壓軸菜，雖說這時火紅圓桌上并不缺少大魚大肉……

好料滿甕的珍饈，承載著絕妙的手藝滋味。長時間熬燉的濃湯，散發著數十種上等食材的甘鮮味，其好吃的程度簡直無法用筆墨來形容！

算準時間，老媽從廚房里端出自己的杰作，其實親朋們早已經是望穿秋水，就等這甕美食到來了。這時的老媽，巧手取下封口小碗，掀開荷葉，一盅真材實料的佛跳墻頓時呈現在眾人的眼前，魚翅、珠貝、花菇、桂竹筍、白菜、豬腳、鮑魚、海參、蹄筋、鴿蛋……山珍海味不可勝數。隨后由老媽一一為大家盛入碗。每到這個時候，桌前的我也是顧不得燙舌了，一碗接一碗地囫圇下肚。

佛跳墻當中的湯，堪稱是天下第一湯；而對這熬制了大半天的湯汁，竊以為唯有小口品嘗才能體會到個中的絕妙。

佛跳墻一上桌，香氣氤氳，翻攪味蕾，輕易便擄獲了眾人的胃。不僅我們家所有人的舌頭被這美味征服，今年春節連獨居外省的伯伯也聞香而來了。

在這一盅佛跳墻的背后，藏有多少老媽的心血呢？首先，那些豐盛食材的得來就很不容易。鑒于往年采買的經驗，老媽今年早早就擔任起“采購部隊”的總指揮。她在擬定年菜菜單時，便動員親戚們各地去搜羅時蔬、海鮮、肉品等，而家里的人接下菜單后，便會以分工合作的方式去完成。

大伙兒臨行前，老媽再三叮嚀：“務必購得最新鮮的食材呀！”

除夕的前幾日，常跑廣東的“車老板”——三叔從廣州買來了鮑魚及海參各15斤。

除夕的當天上午，四嬸從鄰縣啟程給老媽送來了菜，除了我們這兒買不到的三星蔥外，還帶回了現摘的花菇、桂竹筍、白菜等特產蔬菜各10斤。

在省城當兵的表弟，人沒到貨已先到。他以快遞的方式送來了豬腳及蹄筋等，還外搭女友送他的魚翅。隔天，許久不見的表弟也蓄著小平頭行抵我家，進屋后便說想吃大舅媽煮的佛跳墻。

老婆與我則負責買其他普通的食材，老爸呢？在購入紅色春聯紙以后，便取出文房四寶在書房里開始了氣定神閑的創作。原來他這是要以大楷毛筆撰寫春聯，說是要把老媽的佛跳墻搞得路人皆知！

除夕夜里，廚房壓根兒就是老媽的天下，眾多客人在飽餐了一頓后，仍不忘向我母親討教一番。基于好東西要與親人分享的原則，老媽滿心歡喜地向客人們透露了她的家傳秘技。她告訴大家要慎選食材，區分主料十八種，輔料十來樣，同時還對油炸、蒸煮等先期操作步驟都做了詳實的交代，比如排骨酥要炸得酥軟、芋頭要蒸得熟爛、金針菇要吸飽湯汁、筍絲務必要爽脆……再者，湯底放好豬大骨要熬8小時，陶質酒甕以熱水燙過后，再依熟爛的先后程度往甕里依序置入已處理過的食材配料，當然還要往里邊加入適量的紹興酒，最后倒入高湯并以荷葉封住甕口——加蓋小碗，接下來才是連續用慢火煨制4小時。

過年，似乎已變成了救贖味蕾的日子，除夕夜到初二，我們一家子都在吃佛跳墻，每個人的臉上都漾溢著幸福感。對于這一幕，只需端詳老爸在家門口貼出的春聯便可知一二了。老爸寫的是：“壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，橫批是：“無敵佛跳墻”。