魚香肉絲不見魚

張老侃 文

魚香肉絲是川菜的代表菜之一，但卻有點名不副實，因為那菜里邊連半星兒魚的影子都找不到。

有這樣一個笑話：有幾個街頭混混某一天進餐館白吃——不埋單就溜號，照以往的做法，無非是帶只死蒼蠅或者死蟑螂，等飯吃完了就往碗里一丟——誣陷店主?？墒沁@回忘帶“物證”，咋辦？有個混混一拍腦袋后便指著那裝魚香肉絲的菜盤喊：“老板，我們要投訴你欺詐顧客，魚香肉絲里連魚骨都見不到，這叫啥子魚香肉絲哦？明說，今天我們這飯錢不給了！”混混們自以為得計，可哪知這一喊后，不僅老板和廚師哈哈大笑，連食客也笑著說：“寶器，魚香肉絲本來就只是吃個魚香味兒，哪有可能找到魚？”

沒魚？沒魚又咋個要叫魚香肉絲？既然無魚，那么“魚香”二字又何來？對此，民間有幾種說法——

說法一：從前有一對恩愛夫妻，男的做生意，女的當全職太太。這天老婆上鄰家搓麻將回來已臨近吃晚飯的時間，現做飯菜已來不及——夫君歸家拿什么上桌呢？匆忙中便拿出個茄子先切塊，再把中午吃魚剩下的那點湯湯水水都潷進去燒成一鍋菜。丈夫回來一嘗：“好鮮啊！”隨后竟接連刨了兩大碗白米干飯，吃完了還直夸老婆做的這魚香茄子：菜里無魚，只有魚香。

說法二：川菜當中的魚香味出現也不過百年，因為再早的史料中并不見有“魚香”記載，這恐怕與四川盆地農村冬天做飯腌臘肉干魚有關。入冬在稻田里捉來鯽魚（川人稱鯽殼兒），剖肚，碼味，吊在房檐下吹干。等到來年開春天氣暖和了，怕這風干魚放不得了，于是干脆丟進泡菜壇子里。這樣，時間長了壇子里的辣椒便泡出了魚味道——香??！從此，這壇子里的泡辣椒便被稱之為魚辣椒，加魚辣椒炒菜便有了魚香味。

說法三：泡制魚辣椒時并不用風干的鯽魚，而是把水田里捉來的鮮活鯽殼兒先放到清水里喂養幾天，等到把肚里臟東西吐盡了時，再拿米湯喂養幾天，最后才丟進泡菜壇內，過一兩個月魚肉便化了渣，壇子里的泡辣椒全都成了魚味辣椒。

以上是筆者了解到的三種魚香味來源的傳說。其實在巴蜀民間，對于魚香味的來歷還有很多種傳奇版本，而現在城里的魚香味菜肴，也的確是與魚無關，而是由泡椒、鹽、醋與姜蔥蒜融合出來的一種集咸甜、酸辣、辛香為一體的綜合味。