最難忘，咸菜大湯黃魚

沈嘉祿

在上海人的味覺寶庫 中，咸菜大湯黃魚占據著 非常重要的地位。甚至可以說， 你對咸菜大湯黃魚的記憶有多深刻， 還涉及到你的年齡、籍貫、家庭條件、 居住環境以及對飲食的態度。

黃魚屬魚綱、石首魚科。在中國的 《海錯圖》版中，黃魚有大小之分，大 黃魚又叫“大黃花” “大金龍” “大鮮” “黃 瓜”，一般長度為 40～60 厘米;小黃魚又叫“黃 花魚” “小春魚” “小鮮”。從長相上看，小黃魚是 大黃魚的迷你版，長度一般不超過 20 厘米。捕 撈大黃魚講究時間，晚上捕捉，黃魚出水后金光閃閃，富貴而華麗，如果在白天捕捉就沒有這般顏色，所以捕黃魚是很辛苦的。

“每歲孟夏來自海洋，綿亙數里，其聲如雷， 若有神物驅押之者。”（語出田汝成《西湖游覽志 馀》）。我聽老漁民講過，當年捕捉大黃魚的場面 真的很有鏡頭感。大黃魚逐浪而來，大呼小叫， 浩浩蕩蕩，場面無比壯闊。不過，大黃魚離水即死， 如果天氣稍熱，壓在艙底很容易腐敗，腥味十分 濃烈，所以黃魚進艙，漁民馬上撒一層冰塊壓住。 若一時來不及冷處理，便作簡單加工，從背脊處 剖開后加粗鹽暴腌，掛在桅桿上經海風吹兩三日， 就成了黃魚鲞。不剖而制成的白鲞更加高級，稱 為“郎君鲞”，是魚鲞中的“白富美”。

我小時候，菜場里的大黃魚賣得很便宜，每 500 克只售兩三角，我們家也能經常吃。媽媽清 理大黃魚時會果斷撕去頭皮，讓殷殷血水滲出，燒煮后才不會有腥味。媽媽喜歡吃魚頭，還會從嘴里吐出兩塊小石頭，瑩白如玉，煞是可愛。媽 媽說：“這就是魚腦石，所以大黃魚也叫‘石首魚， 這兩塊小石頭也是一味中藥呢！……