大蒜地圖

何菲

一過長江，大蒜的擁躉就少了。吃蒜并非北 方人專利，但生吃卻屬于北地特色。江南人一般 不吃生的蔥和蒜，從這一點上說，南北方差異巨 大。一方水土養一方人，人們的味覺習慣，是食脈， 是胃的故鄉。

上海人歷來在大蒜面前有點躑躅徘徊，尤其 是徒手生啃大蒜。上海的調性與大蒜的剽悍之風 和強烈性情并不相符（陽春面上的那撮青蒜葉除 外），這倒也是集體心照不宣的事實。帶有大蒜 氣息出入公眾場合十分不雅，會令旁人產生不適 宜的尷尬感受。若食蒜后必須參加社交活動或團 體活動，首先要盡可能清除氣味，然后自覺坐在 最下風，盡量少妨礙到別人……在上海，有一整套 復雜微妙且不成文的公序良俗和行為路數，自然 也細致到對大蒜的態度。《紅樓夢》里劉姥姥把 “一頭蘿卜一頭蒜”掛在嘴邊，當年周立波的“咖 啡大蒜論”挑起地域文化紛爭，不過倫敦名重一 時的餐廳擁有者也有一句名言：“和平和幸福在 地理上始于常用大蒜做菜的地方。”

其實，吃大蒜并不惡俗，但不顧周圍環境和 旁人感受，確實有違國際化大都市的自我修養。

據我觀察，大蒜是一種感性且靈性的植物， 暴力似刀又溫情似菊，有絕對的兩面性。此之蜜糖， 彼之砒霜，人們對大蒜的感覺始終是冰火兩重天。如果拿大蒜對應一個人的話，我覺得是最近離婚 的硬漢北野武，有氣節感，俠氣生猛，也有點孩 子氣，有著標志性的沉默和爆發。據說，日本黑道很敬重北野武，雖然他不是同道中人，但他有 男人氣概和真性情。他的電影，都是本色出演。

從遠古時代開始，大蒜就有著毀譽參半的口 碑。大蒜是陽性植物，強烈的氣味據說有一定辟邪 功效，能驅除吸血鬼，以魔攻魔。西方人常把大蒜 和十字架并列辟邪。當年，大蒜廣泛應用于戰場療 傷而被稱為“俄國盤尼西林”。

看似優雅的法國人其實很喜歡吃大蒜。法國 國王亨利四世對大蒜的酷愛維持了一生，他每天 都要吃上一瓣，據說他的氣息能在 20 步外熏倒 一頭牛。法國名菜奶油青口、勃艮第蝸牛、奶酪 火鍋等都離不開蒜泥黃油醬、蒜泥蛋黃醬。紅透 法國的布爾桑奶酪是經典法國奶酪之一，其關鍵 成分是大蒜，法國人通常會將它涂抹在法棍上享 用。法國名廚 Louis Felix Diat （1885-1957） 曾 有一句名言：“世上有五種元素：土、氣、火、 水和蒜。”

據《楞嚴經》記載，蒜、蔥、興渠、韭、薤等五辛，“熟食發淫，生啖增恚。如是世界食辛之人，縱能宣說十二部經。十方天仙，嫌其臭穢，咸皆遠離。”大蒜生吃容易發怒，熟食容易引發色欲，無論生熟，都會使人興奮，無法沉靜，自然不能淡泊少欲地修持佛法。在一些加勒比島嶼，大蒜是制作春藥的主原料。

如果說上海人的血液是石庫門黃酒，廣東人的血液是涼茶，四川人的血液是辣子，山西人的血 液是陳醋，那么山東人的血液無疑是蔥蒜。“魯菜一萬單八百，大蒜獨占小九千”。大蒜是魯菜的 靈魂，其豪邁與粗獷氣質就像其強烈奔放的氣味 一樣，滲入齊魯人的骨髓。

大蒜原產歐洲南部和中亞，張騫出使西域時 將大蒜傳入中原。大蒜進入山東大約在東漢年間， 從兗州發展至周圍各郡縣，并擴展到山東各地， 以蒼山一帶品質為佳。山東人嗜好食生蒜，無蒜 不成席，幾乎達到了每飯必備的程度，他們將大 蒜視為地里長出來的青霉素。

中國是世界上大蒜栽培面積最廣、產量最高 的國家之一。北地冬季漫長，大蒜比其他蔬菜更 耐儲存。魚肉油膩，蒜能解膩，素食寡淡，蒜能增 味，春吃蒜殺菌，夏吃蒜開胃，秋冬吃蒜強身。在 地道的東北燒烤局上，大蒜是斷不缺席的。《本 草綱目》里記載大蒜功效是：“通五腑，達諸竅， 祛寒濕，辟邪惡，消癰腫，化積食。”諸葛亮也用 大蒜讓士兵抵抗了瘟疫。

梁實秋在《吃相》中寫：“從前我在北方家居， 鄰戶是一個治安機關，隔著一堵墻，墻那邊經常 有幾十口人在院子里進膳，我可以清晰地聽到‘呼 嚕，呼嚕，呼——嚕的聲響，然后‘咔嚓一聲， 他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之后咬一口生蒜 瓣。”在河南、山東的小吃店進餐，總有一束大蒜 頭懸于墻頭，供食客自取。很多年來，我一直對北方人吃餃子、面條時就著的那一枚大蒜匪夷所思：這到底是剛需還是點綴？

韓國人是出了名的大蒜的粉絲。據說韓國是 目前世界上頭號大蒜消費國。德國人也是無蒜不 歡，連飯后甜點冰淇淋也有大蒜口味。日本研發 出無臭大蒜，還有大蒜蜜餞。我有位好友，既是 大蒜的擁躉，又是咖啡的擁躉，不過幾年前在我 的婉轉建議下，他戒了生食大蒜的習慣。原因是 有次盛夏看演出，坐在我身邊的他，毛孔里散發 出的蒜酪之氣讓我頭暈目眩。

其實大蒜與咖啡并不矛盾，并不能作為雅與 俗的區分，喝著咖啡、就著大蒜，秋水共長天一色， 不也很神奇嗎？甚至在某種情況下還能聯手再創 造，比如日本的大蒜咖啡。

在日本青森縣八戶市經營咖啡店的下平先生 30 多年前有一次烹飪失誤，當時他在煎一塊蒜香 牛排，結果菜毀了，燒焦的大蒜被他搗碎沖入開 水，這杯腦洞大開的黑暗料理看起來很像咖 啡，也有類似咖啡的口感。由于經過了 長時間加熱，飲用后不用擔心口臭。

下平先生退休后為實現大蒜 咖啡的商品化而反復摸索研究。 2015 年他取得了大蒜咖啡專利， 在巖手縣開設了工作室。雖然 具有咖啡的外觀和口感，原料 卻是百分之百日本青森縣產 的大蒜。

這件事證明大蒜和咖啡并 不對立。吃大蒜和喝咖啡，在這一 刻毫無違和感。

好友有個咖啡大蒜論：男人找女人，就和喜 歡吃大蒜一樣，先吃了再說，不考慮后果;女人 找男人，就和喝咖啡一樣，苦一點不要緊，最主 要的是芳香溫馨并有情調。

說了那么多，其實我是很少吃大蒜的，家里 也極少出現這味佐料，這主要源于我對氣味的敏 感。有次修剪頭發前，理發師指間的大蒜味讓我 突然慚愧地取消了這次消費，我沒說原因，赧于 開口，難以啟齒，他也是一頭霧水。走出那家店時， 我想到有位法國作家說過：“吃蒜吧！這有助于讓糾纏不休的討厭鬼離開。