食糊情思

唐仁承

兒時(shí)弄堂里傳來(lái)的那一聲聲“芝麻糊——”， 曾經(jīng)帶來(lái)多少香甜歡快的興奮和向往。綿軟、黏 稠、香甜、濃黑的芝麻糊成為我孩童時(shí)的最愛(ài)。 現(xiàn)在上海的弄堂少了，芝麻糊的身影和吆喝聲也 消失不見(jiàn)，卻依然擋不住我對(duì)它的思念。

芝麻糊其實(shí)是從廣東傳來(lái)的，是珠三角一帶 老少皆宜的著名甜點(diǎn)。糊是粵港人的擅長(zhǎng)，芝麻 糊不過(guò)是其中一位杰出的代表。

香港有家“大良八記”，被稱為“食糊專 家”。創(chuàng)辦人是從廣東順德過(guò)來(lái)的，擅長(zhǎng)制作各 類廣式糖水，尤其是特色糊。它家的當(dāng)家花旦正 是芝麻糊，油黑濃香，如絲綢般爽滑，吃完有一 種滿足感。這家店還出品杏仁糊、核桃糊、花生 糊、椰子糊等，樣樣精致，食客盈門。

師傅炮制芝麻糊一般只用七分黑芝麻，余下 三分是白芝麻。為啥這樣混搭？因?yàn)榘字ヂ榈挠?分較多，炒過(guò)之后香味特別 濃烈，所以配制芝麻糊 時(shí)，黑芝麻取其色， 白 芝 麻 取 其 香，黑 白 相 配， 細(xì) 磨 成 漿， 才 能 色、 香、 味更加齊全。

杏仁糊也有講究，既要用到甜杏仁，也要選用一些苦杏仁，甜苦相 配，才更有后勁，更讓人回味。杏仁糊與芝麻糊 各有特色，若想一次嘗遍兩種口味，“大良八記” 還出品一種“雙拼”，即一碗糊里半邊芝麻糊半 邊杏仁糊，黑與白，雙色雙味，又是一番雅致。 最特別的是牛奶椰子糊，平日里是吃不到 的，只有星期天才供應(yīng)。原因是制作難度高，特 別費(fèi)工夫。將新鮮椰絲及椰肉磨成汁，再混合米 漿煮成濃稠的糊狀，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很花時(shí)間。 因?yàn)橐z每次只可少量磨制，否則磨器不能順暢 運(yùn)作，工時(shí)由此變得很長(zhǎng)。店家堅(jiān)持鮮制鮮食， 保證品質(zhì)，所以只在星期天才加工制作，售完即 止。若想喝上牛奶椰子糊，星期天不能睡到自然 醒，得趕早。

鳳凰奶糊則由另一家百年老店“杏花樓”首 創(chuàng)。“鳳凰”指的是雞蛋，據(jù)稱鳳凰由雞演變而 來(lái)，于是取其名。糊的特點(diǎn)是色澤金黃，細(xì)膩香 濃，入口有一股雞蛋的香味洶涌而來(lái)，還混合了 多種鮮奶味，香甜爽滑。

秋風(fēng)起，正是栗子糊出場(chǎng)的時(shí)候。栗子去殼 去衣，然后打碎細(xì)磨，有兩種方法加工：一種是 采用特制的電動(dòng)攪拌器，制成品是栗子碎，加清 湯調(diào)味，相當(dāng)清甜清口;另一種用細(xì)磨將栗子碎 研磨成漿，制成糊狀甜品。兩種口味雖有不同， 卻都稱為“栗子糊”，不知哪種才是地道制式和 地道口味。也有在栗子糊里加入紅棗，稱作“紅 棗栗子糊”。不過(guò)，栗子糊因節(jié)令關(guān)系，一般只 供應(yīng) 3 個(gè)月左右。喝了之后真是暖身健脾，舒服 至極。

各式各樣的食糊，盡管主料差異很大，工藝 卻大體相同，都需要用粗細(xì)紋路相配的細(xì)磨精制 而成。糊的配方里還有一位主角不可忽略——米 漿。只有加入適量米漿，糊才會(huì)有厚實(shí)、黏稠的 感覺(jué)，才不至于有空落感，才會(huì)充饑、解饞兩相 宜，才稱得上“糊”。

而米漿也不盡相同，有的是糯米，有的是黏 米，也有糯米、黏米混搭。至于什么料配什么米 漿較為合適，則是經(jīng)過(guò)時(shí)間的考驗(yàn)和選擇，久而 久之自然形成。

甜品為什么要制成糊狀？這是我的一個(gè)疑 問(wèn)。私下猜測(cè)，糊可能源于粥，既然米粒可以成 糊狀，為何其他食材不能成糊狀？糊狀食品不僅 適合嬰幼兒，也適合年老體弱者，當(dāng)然也適合康 復(fù)食補(bǔ)。糊的特點(diǎn)就是細(xì)膩，易于消化吸收，營(yíng) 養(yǎng)滋補(bǔ)，與其他甜品或是菜式也能相配。

今日的廣式糊正在延伸發(fā)展，幾乎什么食材 都可以成糊狀，于是有了紅豆糊、綠豆糊、紫薯 糊、菜泥糊……

百姓們喜歡食糊，并且延伸到麻將，“食 糊”成為一種率先取勝的術(shù)語(yǔ)。名人 也喜歡食糊，當(dāng)作工作之余的自 我 獎(jiǎng) 賞，甜 品 店 里 常 見(jiàn) 到 他 們的身影。網(wǎng)紅們也喜歡食 糊，還把他們喜歡的網(wǎng)上平 臺(tái)稱作“芝麻糊門”。

食糊也早已進(jìn)入了工 業(yè)化大生產(chǎn)時(shí)代，“南 方”牌黑芝麻糊曾風(fēng) 靡大江南北。工業(yè)化 的好處是加速了食糊 的普及，隨時(shí)可以來(lái)一 份，但我總覺(jué)得缺了一份手工制作的現(xiàn) 場(chǎng)感，少了一份溫馨和親近。這是一個(gè)小小的 遺憾。