“苦撒”中牛苦腸水菌落總數及大腸菌群的檢測

劉志蓮 楊雪梅 顏小情

[摘要]通過隨機取樣法，選取芒市6家撒撇店牛苦腸水，采用平板計數法以及美國FDA的標準方法進行菌落總數和大腸菌群測定，結果表明江東美太撒撇店、緬甸撒撇店、小麗遮放撒撇店和棒賽撒撇這四家店鋪使用的牛苦腸水菌落總數≤30000cfu/g/m符合國家衛生標準，為合格樣品，而黨良撒撇店和陽陽撒撇小吃店生產的牛苦腸水菌落總數超過國家限量標準，為不合格樣品，根據菌落總數檢測結果，認為芒市地區應該加強食品監督，食品檢驗機關應定期對芒市撒撇小吃店生產的食品進行嚴格的檢驗。

[關鍵詞]牛苦腸水;菌落總數;大腸菌群;檢測

[中圖分類號]TS251[文獻標識碼]A

細菌總數又稱為菌落總數，指食品檢樣經過處理，在一定條件下經過培養后，所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落個數，是判斷食品被污染程度的重要指標。大腸菌群系指一群在37℃培養24h后能發酵乳糖、產配、產氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。其主要來源于人和牲畜的糞便，所以研究中經常采用糞便污染指標來評價食品的衛生質量。“苦撒撇”是傣族有名的特色菜，具有健胃強骨，消食敗火，清熱的作用。“苦撒”中的苦水是用牛的苦腸加水熬制而成的。由于苦腸水制作工藝粗放，容易造成菌落總數超標，本實驗采取隨機采樣的方法從芒市幾家撒撇店購買苦水，來檢測苦水中的微生物，包括菌落總數，大腸菌群檢驗，以便判斷該苦水在加工過程中是否受到污染，是否對人體產生危害。對苦水在加工，銷售過程中的安全性進行評價，可以有針對性的制定質量控制措施，有利于保障苦水食用地安全性，提升整個苦水加工產業的技術水平。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料及儀器：苦水樣品、培養皿、量筒、移液槍、打火機、酒精燈、錐形瓶、棉花、牛皮紙、線、試管、菌落計數器、LB培養基。

試劑：無菌生理鹽水。

1.2 儀器與設備

超凈工作臺、恒溫箱、電爐。

1.3采樣

為了保證此次實驗的準確性及其代表性，本次實驗采取隨機取樣的原則從市場上不同商家處購買了6份苦水樣品，用于實驗。從市場上采樣后為了避免樣品在實驗前遭受二次污染，樣品采樣后將其放入密封袋里嚴格密封保存。采樣后必須保證在當天完成實驗，不可長時間放置。表1為此次實驗樣品的采集及其數量。

1.4 測定方法

1.4.1菌落總數測定方法。本次苦水樣品菌落總數的測定遵照國家標準GB4789.1-2016。菌落總數計數法采用平板菌落計數法，平板菌落計數法是一種統計物品含菌數的有效方法。本次對“苦撒撇”苦水菌落總數的檢測主要選取了3個稀釋倍數，分別為10-1，10-2，10 -3。

1.4.2大腸菌群測定方法。原國家商檢局制訂的行業標準，等效采用美國FDA的標準方法，用于對出口食品中的大腸桿菌進行檢測。具體操作參見SN0169-92《中華人民共和國進出口商品檢驗行業標準出食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗方法》。

1.4.3 革蘭氏染色方法。實驗過程中革蘭氏染色法遵照國家標準GB4789.1-2016。革蘭氏陰性菌呈紅色，革蘭氏陽性菌呈紫色。

2 結果分析

2.1苦水菌落總數測定結果

由表2可知：6份隨機從市場上購買的苦水樣品，經過稀釋，選取確定稀釋度值，在結合我國熟肉制品的菌落總數標準，強制性國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》可知，菌落總數標準限量值為≤30000cfu/g/ml，超過國家標準規定可判斷為不合格。由此可分析出黨良撒撇店和陽陽撒撇小吃店使用的苦水檢驗不符合國家衛生標準，菌落總數超標，故兩家店鋪使用的苦水為不合格產品，不能達到人體食用標準。其余4份樣品雖然也檢測出菌落但其菌落總數低于國家衛生標準，符合人體衛生要求，達到食用標準。

2.2 苦水大腸菌群測定結果

大腸菌群最近似數測定中乳糖膽鹽發酵管均無產酸產氣，大腸菌群呈陰性，由大腸菌群最近似數檢索表得，6份苦水樣品結果為100mlMPN值小于3，符合國家標準GB7099-2003的規定。

2.3 特征菌落的革蘭氏染色結果

由表3可知：樣品1分生孢子呈黑色或暗褐色，在革蘭氏染色鏡檢下為紅色，樣品1中革蘭氏陰性菌占主導作用。樣品6中，細菌呈現藍色，為球形分生孢子，在革蘭氏染色鏡檢下為紫色，樣品6中革蘭氏陽性菌占主導作用。

3 討論與結論

根據我國熟肉制品的菌落總數標準，強制性國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》可知，菌落總數標準限量值為≤30000cfu/g/ml，超過國家標準規定可判斷為不合格熟肉制品，不能食用。此次試驗均采取隨機取樣的方法，從市場上購買6份苦水樣品中，黨良撒撇店，陽陽撒撇小吃店使用的苦水菌落總數已經超過國家標準，2家店鋪使用的苦水為不合格產品，不能達到食用標準，為不合格食品。

江東美太撒撇店，緬甸撒撇店，小麗遮放撒撇，棒賽撒撇這四家店鋪使用的苦水里菌落總數均小于國家菌落總數標準限量值，4家店鋪使用的苦水均為合格產品，達到人體食用標準且對人體不構成危害。但由于此次隨機取樣采取單次取樣法，結果僅供參考。

苦水中大腸菌群測定中，經檢測6份苦水樣品大腸菌群結果為100mlMPN值小于3，符合國家標準GB7099-2003的規定。

造成牛苦腸水中菌落總數超標的原因很多，牛苦腸水在加工過程中的衛生問題，原料本身攜帶微生物，生產牛苦腸水的工人沒有嚴格按照生產操作規程來操作，生產環境中空氣里面微生物的進入以及食品在銷售過程中的二次污染等。為了避免這些污染，生產商應該做到以下要求：要選擇無顯著污染，功能布局，流程符合食品衛生操作要求的地方作為牛苦腸水的加工場地、生產用水要凈化和消毒，場地進出風口要有防蟲，防塵設施、保證空氣從高清潔區流向低清潔區、從事牛苦腸水加工的人員必須有健康證，六病患者不得從事生產活動、牛苦腸水加工生產過程中應該嚴格控制好溫度和時間，做好滅菌工作。

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