水、糧、曲三要素助力古貝春產品高質量發展

戚春紅 王春波

古貝春白酒生產原料的三要素：水、糧、曲。三要素缺一不可，它們之間相互作用、相互影響才能釀出醇厚的古貝春美酒。多年來，古貝春人在三要素上狠下功夫，才使得古貝春美酒質量上乘，備受顧客青睞。

水為酒之血

水貫穿于古貝春酒釀造過程中的每一個環節，微生物培養、原料浸潤、制曲、發酵、蒸餾、勾調降度等都有水的參與。水就像血液一樣，貫穿于白酒生產全過程，水中有各種鹽類，這些鹽類分解為各種離子，這些離子對微生物的代謝起作用，某些離子讓微生物加倍工作，某些離子讓微生物減弱工作，而優良的水質可以讓微生物獲得加倍工作的微環境，從而生成更好的優質白酒。

“千年大運河，萬家古貝春”，古貝春酒廠坐落于武城境內，瀕臨京杭大運河。京杭大運河，北至北京，貫通五大水系，全長約1797公里，大大促進了南北方經濟文化發展，堪稱人類文明史上的奇跡。運河融各方水系匯成一條河流，這其中有水質的不同，有所含礦物質的不同。運河浩浩湯湯，滋潤哺育著沿岸人民。運河水不僅灌溉當地農田，還使武城境內的水質變得甘甜，水中的營養物質豐富，從而成為武城當地釀酒的好原料。所以古貝春釀酒的水質好是有淵源的。

古貝春釀造用水無色、無味、水質清澈。古貝春酒釀造用水中所含的各種成分與有益微生物的生長、酶類的形成、以及酒醅的發酵直至成品酒的質量密切相關。水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量等對釀酒有十分重要的影響。對此古貝春公司有專門的水處理人員對水進行化驗處理，直到達標。

優質的水質適合微生物生長，是釀酒必不可少的基本條件。水既為發酵中的各種微生物提供水分，還為微生物提供食物，發酵中的微生物很多，一般為霉菌、酵母菌和細菌三大類，這三類微生物的酸堿度要求程度不同，從而導致代謝產物也不同。水及所帶的成分通過微生物起作用，通過它們之間的相互作用，來影響酒的形成，水所帶的成分直接成為酒的一部分，與酒融為一體。

水質不良會造成釀酒醅糟的發酵遲鈍，曲霉生長緩慢，酵母菌生長不良，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現變色、沉淀等現象。在釀造用水中，如果使用硬度偏大的水，水中的鈣鎂離子與酒中的有機酸緩慢反應，低溫時生成沉淀或渾濁現象，影響酒質。

古貝春公司采用反滲透制備用水，充分保證生產白酒用水的質量，且水的各個理化指標諸如：外觀、口味、PH值、氯含量、固形物、硬度等都嚴格控制在國家規定的范圍之內，為生產優質白酒打好了基礎。

糧為酒之肉

俗話說，好糧出好酒。糧食是白酒生產的主要原料，沒有糧食那么白酒生產就無從說起。白酒生產企業只有高度重視糧食的品質，才有釀出優質的白酒。

五糧工藝的釀酒原料包括：小麥、玉米、高粱、大米、糯米。古貝春酒的生產所在地武城縣，地處華北平原，屬暖溫帶季風區，大陸性氣候，四季分明，土質肥沃，適宜多種農作物生長，并且品質優良，主要糧食作物有小麥、玉米、谷子、高粱、地瓜等，這對古貝春生產純糧白酒有著先天之利。2007年7月份古貝春產品被中國食品工業協會白酒專業委員會批準使用“純糧固態發酵白酒標志”。

一直以來，古貝春公司特別重視糧食的進廠把關。釀酒生產所選五糧（高粱、小麥、玉米、大米、糯米）全部是顆粒飽滿、顏色亮麗、無霉味、無蟲害;水分、容重、雜質、農殘及重金屬殘留都控制在國家規定的標準之內。

2010年古貝春公司制定十二五發展規劃，確定了“一城、一園、一基地”的整體發展目標，建立五萬畝優質釀酒原料基地，在白酒用料生產方面形成綠色循環產業鏈條，打造“有機、綠色、安全、放心”的有機白酒。

種植基地要保證水、土壤、空氣等環境無污染;選取高產優質一級良種，播種前要進行篩選;在生長過程中不使用化肥鉀肥磷肥等化學肥料，而使用有機農家肥;不噴灑農藥，使用殺蟲燈等物理方式來防止病蟲害。糧食收獲晾曬后，被運往四個大型專用糧食儲備庫存放，這幾個庫的溫度、濕度、通風等符合國家標準，用自動監控儀器隨時控制。

基地生產的高粱淀粉、蛋白質含量高，且有機元素和維生素含量豐富，在碳源充足的前提下，能為微生物的生成和繁殖奠定基礎。基地生產的小麥生長期長、營養豐富、蛋白質含量高，并且麥皮中富含阿魏酸，在發酵過程中生成香蘭醛及香蘭酸等香味物質，增加白酒復雜香味成分。基地生產出的玉米含有較多的植酸，能夠促進甘油生成，使酒體有綿柔感……

基地有機糧食生產出的白酒復合香氣更突出，醇厚柔和、酒體豐滿、爽凈、回味長。五種糧食撐起白酒的骨肉，高效地轉化為優質白酒，獲得更多消費者的認可。

曲為酒之母

關于酒曲最早的記錄是周朝著作《書經說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。釀酒加曲，是因為酒曲上生長大量的微生物，還有微生物所分泌的酶類（淀粉酶、糖化酶及蛋白酶等），酶類具有生物催化作用，可以加速將小麥中的淀粉、蛋白質等轉變為糖及氨基酸，而糖分在酶類作用下分解成乙醇。另外，酒曲本身也含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

大曲可為白酒釀造提供豐富的微生物系及多種酶類。但不同制曲時間、地理位置、微生物環境、空氣、制曲原料等制成的酒曲其生化反應的產物也不同。古貝春公司確定每年的5月—8月為制曲的最佳時間。原料采用當地的冬季軟質小麥，小麥谷蛋白含量很高，是大曲微生物繁殖活化的主要營養物質，且鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量適當，是制曲的好原料。

小麥經過潤料、粉碎、過篩和加水攪拌均勻等前期工作，通過機械制曲生產線制成四周低中間高呈弧形的包包曲，待風涼、斷汗后入房培養，曲房內裝有無線測溫測濕系統，控制曲塊成型的全過程，包包曲頂火溫度控制在62度，在高溫培養時，按時通風送氧，根據溫濕度及時補充水分，以促進微生物的大量繁殖。曲塊成熟后，入庫儲存，陳放半年后使用。

中高溫包包曲是古貝春酒廠獨創，是江北唯一的一家。經檢測，大曲的液化力、糖化力和發酵力等指標都很高都非常優，對于白酒在釀造過程中起到了很大的生化推動作用。

古貝春公司建廠后一直沿用傳統的人工踩曲方式制曲。2010年公司投資70多萬元引進制曲生產線，制曲過程各個關鍵控制點都有電腦控制，實現了科學、衛生、生產效率高的要求。

曲房是培養酒曲的場所，要保持一定的溫度。公司現有曲房18棟256間，并安裝著無線測溫控制系統，有效地提高了酒曲的質量，保證了古貝春白酒的良好的酒質。