金針菇粉添加量對掛面品質特性的影響

弓志青 王文亮 崔文甲

摘要：研究了金針菇粉添加量對掛面質構和蒸煮特性的影響，以期得到合理的金針菇粉添加量。結果表明，白金針菇中賴氨酸含量為1.09%，高于黃金針菇，而多糖含量低于黃金針菇，其它基本營養成分及含水率、蛋白質、脂肪含量差異不大。隨著金針菇粉添加量從0增加到40%，掛面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐漸降低，蒸煮損失率、熟斷條率明顯上升。應選擇白金針菇作為原料添加到掛面中，且菇粉添加量應低于10%。

關鍵詞：金針菇粉;掛面;品質特性;質構特性;蒸煮特性

中圖分類號：S646.1+50.99文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2019）07-0126-04

金針菇（Flammulina velutipes）又名冬菇、樸菇，是一種常見的食藥兩用菌，隸屬擔子菌亞門，層菌綱，傘菌目，白菇科，金線菌屬。栽培品種有黃色和白色兩種，黃金針菇為大棚栽培，季節性強，而白金針菇都是工廠化栽培。2016年山東省金針菇產量為78.6萬噸。目前金針菇90%以上以鮮銷為主，加工產品單一，且以即食紅油金針菇、腌漬金針菇為主。金針菇富含β-D葡聚糖，具有調節免疫、抗腫瘤等功效[1，2]。將食用菌菌粉添加到掛面中，可增加掛面的花色品種，提高其營養價值，但同時對掛面的質構有一定影響，可通過調整合適的添加量達到不影響掛面口感的目的[3，4]。

目前對金針菇粉添加到掛面中的研究較少，本研究通過比較黃金針菇和白金針菇的營養成分，選擇合適的金針菇原料，并研究金針菇粉添加量對掛面品質包括質構和蒸煮特性的影響，為金針菇掛面的開發提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

魯原502強筋面粉。黃色金針菇和白色金針菇購于濟南市七里堡市場，60℃烘干、粉碎、過100目篩后備用。

主要儀器：UV-6100紫外分光光度計：上海元析儀器有限公司;電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司;DHG電熱恒溫干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司;Stable micro systems物性測試儀：英國;JMTZ-14面條機：北京東方孚德技術發展中心;SM-169FX攪拌機：深圳市牧人電器五金制品有限公司。

金針菇掛面加工工藝：金針菇粉與面粉攪拌均勻→和面→一次熟化→壓片→二次熟化→壓片切條→烘干→金針菇掛面

1.2 試驗方法

1.2.1 金針菇營養成分分析 水分含量：105℃常壓干燥法，根據GB5009.3—2010;粗蛋白：凱氏定氮法，根據GB5009.5—2010;粗脂肪：索氏提取法，根據GB/T5009.6—2003;多糖：參照NY/T 1670—2008 食用菌中粗多糖含量的測定;17種氨基酸含量：參照食品安全國家標準GB/T5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》;色氨酸含量：參照GB/T 15400—2018《飼料中色氨酸含量的測定》。

1.2.2 金針菇粉添加量對掛面咀嚼性的影響 將添加不同比例金針菇粉（0、10%、20%、30%和40%）的掛面煮熟后，采用質構儀測定，分析咀嚼性、拉伸力、剪切力等參數。參數設定： 測前速度1.0 mm/s，測中速度5.0 mm/s，測后速度5.0 mm/s;壓縮比例為75%;兩次壓縮時間間隔5 s;觸發力為5.0 g[5]。

1.2.3 金針菇粉添加量對掛面拉伸測試的影響 選擇A/SPR作為質構儀測試探頭及其附件，觸發力：5.0 g，最大拉伸距離為100 mm，測試速度為3.0 mm/s，重復10次。

1.2.4 金針菇粉添加量對掛面剪切測試的影響 質構儀參數設定：測前速度2 mm/s;測中速度0.17 mm/s;測后速度10 mm/s;觸發力5.0 g;壓縮距離4.5 mm，重復7次。

1.2.5 熟面條蒸煮特性研究 不同金針菇粉添加比例掛面熟斷條率、烹調損失率參照掛面行業標準LS/T 3212—2014[6]進行測定。

2 結果與分析

2.1 黃金針菇和白金針菇營養成分對比

2.1.1 鮮菇中基本成分對比 由表1可以看出，鮮黃金針菇和白金針菇的營養成分差異不大，其中白金針菇和黃金針菇的含水率分別為89.75%、88.15%，粗蛋白含量分別為2.23%和2.21%，粗脂肪含量分別為0.5%和0.4%;黃金針菇粗多糖含量為5.43%，高于白金針菇。

新鮮金針菇含水量較高，采后呼吸旺盛，常溫下不易貯藏，易出現開傘、褐變、腐爛、變質，嚴重影響商品價值。將金針菇采后烘干，不僅方便食用，也可以增加附加值。

2.1.2 菇粉中水解氨基酸含量的對比 [HT]從表2可以看出，白金針菇中的總氨基酸和8種必需氨基酸含量都高于黃金針菇，其中白金針菇中總氨基酸含量為15.24%，必需氨基酸為4.92%，必需氨基酸與總氨基酸之比E/T為0.32，必需氨基酸與非必需氨基酸之比E/N為0.48;黃金針菇粉中總氨基酸含量為11.62%，必需氨基酸為3.85%，E/T為0.33，E/N為0.50%。根據FAO/WHO提出的理想蛋白質衡量值E/T>40%，E/N大于60%，金針菇蛋白質接近于理想蛋白質標準，是一種比較優良的蛋白質來源[7，8]。

金針菇必需氨基酸中含量較高的是賴氨酸和亮氨酸，其中白金針菇中賴氨酸含量為1.09%。由于賴氨酸為小麥粉中第一限制氨基酸，同時也是人體的第一必需氨基酸，具有協助人體吸收和利用其他營養物質、促進生長發育等重要功能。根據人體需要，將金針菇與肉類、谷物等搭配使用，充分利用各種食物的互補性原理提高食用菌蛋白質的利用率，平衡獲取氨基酸，對于人體健康具有重要意義。黃金針菇添加后影響掛面的色澤，建議選擇氨基酸含量較高的白金針菇粉制作金針菇掛面。

2.2 金針菇粉添加量對掛面質構特性的影響

隨著金針菇粉添加量從0增加到40%時，金針菇掛面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐漸降低（圖1～圖3）。當添加量達40%時，面團已經不能形成立體的網絡聚合物，變成毫無彈性的黏土狀結構，在觸發力為5.0 g的條件下，已不能測出最大拉伸力。由于金針菇中的蛋白不能形成面筋蛋白，因此添加量增加會導致最大剪切力不斷減小。另外，金針菇中粗纖維含量高，菇粉與面粉形成面團時可吸收大量水分，促進面團的凝固，但同時會稀釋弱化面筋蛋白，使面筋含量下降，導致其最大剪切力下降不明顯而咀嚼度下降明顯。掛面的質構特性受掛面的寬度、寬厚比等加工工藝影響較大[9，10]。

2.3 金針菇粉添加量對掛面蒸煮特性的影響

掛面的蒸煮損失率和熟斷條率是衡量面條蒸[CM（21]煮特性的重要指標。隨著金針菇粉添加量的增加，掛面的蒸煮損失率、熟斷條率都明顯上升（圖4、圖5），當菇粉添加量從0增加到10%時，蒸煮損失率從2%增加到3.5%，斷條率從2.5%增加到7.5%;菇粉添加量為20%時，雖然蒸煮損失率為3.8%，但斷條率顯著增加到18%。根據掛面行業標準中理化指標規定[6]：斷條率≤5.0%，蒸煮損失率≤10.0%，所以金針菇粉添加量應低于10%，但具體的添加量還應根據面粉品質、菇粉粒度及含量、添加劑及加工工藝而定，以保證掛面的感官品質符合消費者的需求。

3 結論

白金針菇與黃金針菇基本營養成分包括含水量、蛋白質、脂肪含量差異不大，但黃金針菇多糖含量為5.43%，高于白金針菇的4.04%;而白金針菇總氨基酸含量高于黃金針菇，尤其賴氨酸含量較高。隨著金針菇粉添加量的增加，掛面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐漸降低，掛面的蒸煮損失率、熟斷條率都明顯上升。因此，應選擇白金針菇作為原料添加到掛面中，而且金針菇粉添加量低于10%。

金針菇粉加入掛面中，可顯著提高掛面的營養，但也影響掛面的質構。這主要是由于金針菇粉本身不含面筋蛋白，添加后降低了面粉中面筋蛋白的百分比。面筋蛋白主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，還含有少量的球蛋白、清蛋白及少量的淀粉[11]，隨著面筋蛋白含量的降低，均勻細密的面筋網絡被破壞，導致添加金針菇粉的掛面拉伸力、剪切力降低，蒸煮性變差。此外金針菇粉的加入不利于淀粉吸水，一定程度上阻礙了淀粉粒脹裂成為單分子狀態，影響掛面淀粉的糊化。

不同食用菌的添加量不同，如猴頭菇粉添加量為6%時，生產的猴頭菇掛面外觀良好、風味獨特[12]。黃梓芮等[13]研究了猴頭菇魔芋面條工藝配方，發現猴頭菇粉的最適添加量為8%。生產中應根據營養價值和感官綜合分析其菇粉的合適添加量，以滿足消費者的需求。

參 考 文 獻：

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[13]黃梓芮， 潘雨陽， 江小琴， 等. 響應面法優化猴頭菇魔芋面條工藝配方[J]. 食品科技， 2017，42（8）：177-183.