應用導向型食品化學課程教學模式的創新與探討

張汆 陳志宏 劉洋

摘要 食品化學課程教學內容和模式要以培養學生的學習興趣和提高其基本技能為主要目標，圍繞這一目標，在教學內容、形式、考核方式和教學效果評價等方面應該更加多元化、更加靈活開放。對以高素質、應用型人才培養為目標的食品化學課程創新教學模式和評價體系進行了闡述。實踐表明，一個開放的、多元化的食品化學課程教學模式更有利于高素質人才的培養。

關鍵詞 應用導向型；食品化學；教學模式

中圖分類號 S-01 文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）08-0278-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.08.075

Abstract The teaching content and model of food chemistry course should target to culture students learning interest. To achieve this goal，the teaching contents， forms， assessment methods and effects evaluation should be more diversified， more flexible and open. The innovative teaching model and evaluation system of food chemistry course with culturing highquality and applied talents as the goal were expounded. The practice proved that an open and diversified teaching model of food chemistry course was more favorable for the training of highquality talents.

Key words Applicationoriented；Food chemistry；Teaching model

目前，隨著我國高等教育逐漸普及化，大學生就業問題日益突出[1]。國家每年投入高等教育大量的資金與高校高素質人才產出不成比例。一方面每年數百萬大學生難以就業，另一方面大量企業因人才匱乏而創新乏力；學習成績優秀的畢業生可能不被用人單位認可。高校人才培養模式與市場需求嚴重脫節。因此，面對市場對人才需求狀況的變化，高等教育理念以及高校人才培養模式亟待改革。

我國高等教育正處于從精英化到普及化的快速轉變期，各類高校的數量和在校大學生數量都在持續增長，這使得大學生就業難的問題也更加突出[2-3]。面對日益嚴峻的大學生就業問題和市場對應用型人才的需求，許多新升本科高校（2000年以后升本的高校）適時提出應用型高校定位和高素質應用型人才培養目標。所謂“應用型”高校目前尚無明確定義，就培養目標而言，介于以技能培訓為主的高等職業教育和注重基礎理論水平培養的老牌高校之間[4]。

我國巨大的食品消費市場和逐漸增強的健康意識都使得不論是食品加工還是食品安全面臨巨大的挑戰和機遇。就高等食品專業人才的培養而言，食品類專業是一門應用性非常強的學科，與地方經濟發展密切相關。因此，作為安徽省一個新升本科院校，滁州學院食品專業雖然起步較晚，但發展迅速，對地方經濟發展的促進作用日益顯現，也得到了學校和地方政府的重視。為充分發揮高校人才培養的優勢，適應市場對高素質應用型食品專業人才的需求，必須對現有課程教學體系和教學方式進行改革創新。

食品化學課程是食品科學與工程、食品質量與安全、食品衛生與營養等專業一門非常重要的專業基礎課，其內容主要涉及食品中主要營養組分及其在加工、貯藏過程中的主要變化，是食品加工和貯存技術應用和發展的理論基礎[5-6]。對食品類專業的在校學生而言，學習并掌握食品化學課程的基本理論知識，并在實際生產中將其靈活運用，是提高其專業理論水平和技能的關鍵。為了培養高素質應用型食品專業人才，必須對食品化學課程傳統教學模式進行創新，以理論教學、實踐教學和畢業論文等環節為抓手，培養學生的專業技能以及發現問題、解決問題的綜合水平。

1 創新理論教學模式

在理論教學方面，必須將傳統《食品化學》教材中涉及的理論知識點進行重新梳理，結合該專業學科特點和學生的培養目標，去繁就簡、突出重點，在有限的時間內將最基本的、與實際應用密切相關的知識集中講解[7]。此外，為提高學生主動學習的積極性、增加課堂教學的趣味性、取到較好的教學效果，還需要在許多方面予以改善。

第一，教學課件必須體現系統性強、重點突出、圖文并茂等特點。為了體現相關知識點在實際生產、生活中的應用，應盡量列舉實例予以印證，或拋出實際問題，如現實生活中經常出現的食品安全事件，讓學生多思考，運用所學理論知識分析問題，充分體現理論與實踐的結合[7-8]。“實例引導型學習”即發揮聯想記憶，以現實生活中發生的具體實例聯想到所涉及的理論知識點，以達到加深學生印象的目的，便于學生對相關知識點的理解和掌握。表1列舉了部分實例與相關知識點。

第二，加強教學互動，微笑教學，努力創造一個輕松愉快的課堂氛圍。《食品化學》教材中的一些內容理論性較強，按部就班地講解會讓學生感到枯燥。因此，為了激發學生的學習興趣，除了豐富課件資料外，還可以采取一些方法，促進教學互動，活躍課堂氛圍，比如結合媒體熱議的食品相關問題，鼓勵學生思考、討論問題的癥結所在；或者針對教學中的某個知識點，讓學生思考其在生活中的應用等?？偠灾?，在教學互動中多拋出問題，多思考，多鼓勵，才能取得較好的教學效果。此外，教師一定要提供一個輕松學習討論的課堂氛圍，對于一些不遵守課堂紀律的同學也要盡量避免當眾訓斥，師生間要相互尊重。

第三，強化作業環節，鼓勵作業形式多元化。一般《食品化學》教材中都會有一些課后作業，讓學生通過作業的完成，來加深對相關理論知識的理解和掌握。通常情況下，教師都會在每章內容結束后，布置一些課后作業，讓學生在教材中找答案。這樣做雖然也達到復習的目的，但在激發學生思考和靈活運用相關知識方面略有不足，許多學生只是將書本中的相關內容直接抄寫到作業本上，有的同學甚至都不愿意到書本中找答案，直接照抄同學的作業。

為了改變上述情況，提出作業形式多元化的主張，對于一部分不愿做課后作業的同學，鼓勵學生根據所學知識，結合自身經歷和實際應用自己出題目、找答案，問題多少也不加限制，可多可少，但必須要做。當然，答案也并不局限于所用教材，可以去網絡、圖書館尋找更多的資料。對于提出由新意問題的同學，在課堂上要當眾表揚或獎勵。

第四，考核方式多樣化，教學效果綜合評價。作為食品專業重要的專業基礎課，通過考核評價教學效果是經常采用的方法之一。新型的食品化學課程考核方式應該是多樣的，除了試卷考核外，還可以結合提交創新性課程論文和相關調查報告、參加社區科普活動等進行綜合評價[7-8]。

2 實踐教學模式改革

傳統的食品化學課程實踐教學僅由6～8個驗證性實驗組成，參照具體的試驗指導書即可完成，內容和完成形式都比較單一，同學們參與的積極性不高。針對上述問題，在完成培養方案中設定的內容外，根據代課教師自身的科研資源，適當引入科研課題，并配套一定經費和激勵機制，鼓勵感興趣的同學自成小組，在教師的引導下完成科研課題，以項目驅動學生利用所學理論知識解決實際問題[9-11]，2016—2018年圍繞食品化學課程學習，鼓勵學生組成課題小組，先后完成多項科研小課題研究（表2）。這些科研項目一般為期4個月，參與過程中不僅強化了相關理論知識的理解，而且提高了學生的動手能力。在課題完成后，要組織學生進行公開的成果匯報和質量評估，指導教師可以根據課題完成情況給予一定科研獎勵，使學生在利用所學知識解決實際問題的過程中，對知識的掌握和運用能力、實際操作技能和自信心、成就感都得到了很大提升。同時，學院每年專門設立大學生科研創新訓練項目，并擇優上報省級和國家級大學生科研創新訓練項目，目前已有很多同學成功獲批上述項目，并取得一定成果。該項目自2014年實施以來取得了良好的效果，有多位同學以第一作者發表科研論文，專業綜合素質得到顯著提高。為了給學生創造一個良好、規范的實踐環境，面向積極參與各類科研項目的同學開放實驗室。經過幾年的實踐改革，食品相關專業在校大學生的專業綜合素質有了明顯提升，對包括食品化學在內的專業課程的學習積極性也大大提高。

表3統計了2014—2018年食品質量與安全專業在校學生所參與的科研實踐活動及相關成果。從表3可以看出，在教師的積極引導下，配合課程多元化考核、實驗室開放、項目驅動等改革措施，學生的參與積極性顯著提高，發表相關科研論文和考研錄取人數也明顯增加。食品質量與安全專業是一個應用型很強的學科專業，自2009年開設至今從學校、學院到任課教師圍繞“如何培養高素質應用型人才”的培養目標一直都在做努力。在食品化學課程實踐教學環節，在教學內容和模式方面積極進行改革創新，采用傳統教學內容與課外科研活動、“科研項目驅動”和畢業論文（設計）等相結合，在課程體系改革、人才培養模式創新和學生綜合素質提升等方面均取得了較顯著的成效。

3 教學效果評價體系的創新

以往的食品化學課程教學模式評價體系主要由理論教學和實踐教學的考核成績組成，比較單一、古板，且教學效果的評價通常以考試成績為唯一依據通過專門的軟件系統來完成。傳統教學模式的評價結果并不能真實反映教師的實際教學水平，也不足以評價學生的實際專業水平。現有的評價體系不利于學生學習興趣的培養。因此，必須對傳統的食品化學課程教學模式評價體系進行改革。

教學過程涉及教與學2個方面，涉及學生和教師2個主體，因此在教學效果的評價過程中也涉及2個方面，不僅包括對學生考核成績的評價，而且包括學生對教師教學水平的評價。此外，針對創新的食品化學課程教學體系，還應包括與食品化學課程理論和實踐教學內容相關、但可能并不屬于食品化學教學體系中的一些元素，比如大學生科研創新訓練項目的參與和完成情況、各種食品類競賽的參與和獲獎情況、發表科研論文、畢業論文的完成質量等，這些因素也應被納入食品化學課程教學效果評價體系。這表明食品化學教學創新體系是一個立體的、多元化體系，在時間上包含課程所在學期；在空間上包括該課程所涉及的教學過程；在評價體系上，既包括該課程理論和實踐教學效果評價，又包括學生參與的各類項目、畢業論文和競賽等所取得的成果。

作為食品質量與安全專業的一門重要的專業基礎課程，食品化學課程教學體系的創新改革對于新時期下高素質、應用型人才培養至關重要，因此一個更合理、更有利于人才培養的立體的、多元化的食品化學課程教學體系既是高校教學改革所必需的，同時也是培養食品專業在校學生學習興趣的“敲門磚”和鼓勵學生努力學習、積極探索和步入社會、通向成功的“奠基石”。

參考文獻

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