棗粉面包品質及質構特性研究

張江寧，丁衛英，張 玲，韓基明，楊 春

（山西省農業科學院農產品加工研究所，特色農產品加工山西省重點實驗室，山西太原 030031）

紅棗是集營養、保健于一體的食物，自古有“一日三顆棗，終身不顯老”的說法，富含豐富的蛋白質，鐵、鈣、磷等無機鹽，維生素，環磷酸腺苷（cAMP） 和多糖等營養和生物活性物質[1-2]。面包是將面粉添加酵母等，經和面、醒發、焙烤等工序制得的食品，深受大眾喜愛。將棗粉超微粉碎添加到面包制品中，不僅可以提高面包營養價值，而且為棗粉的利用提供新途徑，因此具有較強的現實意義。試驗將棗粉碎添加至面包中，通過質構評價研究影響面包硬度的關鍵因素。

1 材料與方法

1.1 棗粉

紅棗超微粉碎制得100，200，300目棗粉；面粉，香滿園面粉；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司低糖型，酵母開包后置冰箱冷藏室保存，保存期30 d；碳酸氫鈉（NaHCO3），食品級，用前研細；保溫箱、電磁灶。

1.2 方法

1.2.1 面包制作方法細則[3-4]

①稱量。準確稱取面粉1 000 g，白砂糖60 g，食鹽15 g，干酵母，脫脂奶粉40 g，黃油30 g，水適量。②和面。裝好和面機，將面粉倒入和面缸中再加入稱量好的脫脂奶粉、黃油，啟動攪拌機，攪拌20 min，使面團面筋得到充分擴展，和好的面團應表面光潔、無斷裂痕跡、手感柔和、面團不黏手，用手拉可拉成均勻的薄膜。③發酵和揉壓。將和好的面團從面缸中取出，稱取每份150 g，將其揉至球形，大小一致。④醒發。面團成型后送入醒發箱進行醒發，醒發箱中溫度為30±1℃，相對濕度為85%～90%，醒發時間為45 min。⑤烘烤。烤爐提前開啟預熱至210℃，并在烤爐中事先放一小杯清水，以調節爐內溫度。待面團醒發結束后，保持烘烤溫度為210℃。⑥包裝與放置。面包冷卻1 h后進行包裝。

1.2.2 面包樣品的切片方法

每個面包樣品先切除一端的 1～2片厚度為12.5 mm的面包片，然后依次切出3片厚度為25 mm的面包片作為面包測試樣品。面包片樣品依次放置在質構測試儀的測試平臺上進行質構測試，放置位置根據不同的實驗需要放在測試平臺的不同位置。

1.2.3 面包質構測定

面包樣品質構測試的條件與參數儀器的現狀，采用TA.XT Plus型質構測試儀并選用36 mm的圓柱形平底探頭進行面包質構測試。觸發力設置為5 g，數據采集速率為200 pps；測試時，探頭的測前速度為60 mm/min，測后速度為120 mm/min；面包質構測定時壓縮速度設定為100 mm/min、壓縮程度設定為50%。

1.2.4 正交試驗設計

通過預試驗選擇影響硬度的3個關鍵因素水量、酵母添加量、棗粉添加量作為考查對象，通過單因素確定正交試驗參數，全面考查這3個因素對感官評分的影響。

正交因素與水平設計見表1。

表1 正交因素與水平設計/%

1.2.5 感官評定

確定面包的感官評價指標。研究的品評小組由7～10名成員組成，采用問答卷的形式。

面包感官評分標準見表2。

表2 面包感官評分標準

2 結果

2.1 水添加量對面包硬度的影響

水添加量對面包硬度的影響見表3。

表3 水添加量對面包硬度的影響

由表3可知，當水添加量為20%時，面包硬度適中，水添加量過低，醒發受到影響，硬度高，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺，感官評價差，水添加量過高，食用時黏牙，彈性差，因此水添加量為20%時比較適宜。

2.2 酵母添加量對面包硬度的影響

酵母添加量對面包硬度的影響見表4。

表4 酵母添加量對面包硬度的影響

當酵母添加量為10%時，面包硬度適中，醒發效果好，酵母添加量過低，醒發受到影響，硬度高，缺乏彈性，口感差；酵母添加量大于10%時，對硬度的影響不大，說明過多添加酵母，對產品品質影響不大，會造成浪費，因此酵母添加量為10%時。

2.3 棗粉添加量對面包硬度的影響

酵母添加量對面包硬度的影響見表5。

表5 棗粉添加量對面包硬度的影響

棗粉添加對產品感官影響作用明顯，當棗粉添加量為10%時，面包硬度適中，具有濃郁的棗香風味，隨著棗粉添加量低，硬度降低，面包缺乏彈性，氣孔小，感官評分低，說明棗粉過多添加影響了面粉的醒發過程，因此確定棗粉添加量為10%。

綜上所述，硬度可以在一定程度上反映面包的堅實度，過高不利于咀嚼，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺。另外，硬度高咀嚼食物消耗的能量也多，容易發生咀嚼疲勞。感官評分受人為影響因素較大，硬度能客觀地反映樣品的品質指標，因此可作為感官評分的輔助考查指標用于指導產品品質評價。由單因素試驗分析可知，當硬度為800～900 g時，產品感官評價好，硬度與感官評分呈正相關，因此認為TPA實驗硬度指標可以很好地反映產品感官品質。

2.4 正交試驗結果

正交試驗結果和極差分析見表6。

表6 正交試驗結果和極差分析

由表6可知，感官評分作為評價指標時，各個參數對感官評分的影響程度由大到小順序為B＞C＞A，最優配方為A1B1C2，即酵母添加量8%、水添加量15%、棗粉添加量10%，產品表面色澤呈棕黃色，表皮無裂紋，具有紅棗面包特有的香味，感官品質最好。對采用該工藝制得的面包進行質構分析，硬度為863 g，落在800～900 g內，進一步說明硬度與感官評分有一定相關性。

3 結論

研究結果表明，酵母添加量8%、水添加量15%、棗粉添加量10%，在此配方下棗粉面包的感官品質較好。硬度能在一定程度上預測產品感官評價結果，對棗粉面包制作有一定的指導意義。面包品質還可以通過咀嚼性、彈性、回復性等質構特性指標反映，因此面包質構特性與感官品質的關系還有待進一步研究。