青梅酒發酵工藝的優化

陳銘中，鐘旭美，陳 勇，楊 虹，陳志美

（陽江職業技術學院食品與環境工程系，廣東陽江 529566）

0 引言

青梅是一種溫帶薔薇科櫻桃屬植物梅，屬于薔薇科果樹之一，是藥食兩用資源[1]，是我國亞熱帶特產水果，在我國廣東、福建和浙江等地都有大量種植，后傳入日本及東南亞地區，現在世界上主要的產梅地是中國和日本。梅果中含有多種維生素和微量元素（鐵、磷、鉀、銅、鈣、鋅等），特別是其含有17種氨基酸，其中有8種人體必需的氨基酸及谷甾醇、黃酮類及多種維生素等[2]營養保健成分，這些氨基酸有利于人體蛋白質的構成和代謝功能的正常運行，防止人體癌癥與心血管系統疾病的發生。日本醫學界對青梅研究較深，認為青梅具有“凈血、解毒、殺菌”三大功能。因此，青梅作為營養保健食品，深受國內外消費者的青睞。試驗以青梅為原料，開展青梅深加工研究，優化青梅果酒的發酵工藝，生產發酵型青梅酒，提升青梅的經濟價值，為消費者提供一種營養健康的果酒飲料，增加青梅種植者收入[3]。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

青梅，2018年4月中旬采于陽江市陽春種植基地。

酵母，安琪釀酒高活性干酵母（RV171）、果酒專用酵母 （RW），帝伯仕酵母 EC118，RC212，D254；食用級白砂糖，市售。

食品級果膠酶、纖維素酶、維C、焦亞硫酸鉀、皂土，河南雙騰實業有限公司提供；食品級明膠，宏大生物科技有限公司提供。

1.2 儀器設備

DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司產品；PHSJ-3F PH型計，上海精宏實驗設備有限公司產品；E-301F PH型雷磁三復合電極，上海儀電科學儀器股份有限公司產品；LRH-250型恒溫培養箱，上海齊欣科學儀器有限公司產品；JA6002型電子天平，常州市科源天平儀器有限公司產品；手持糖度計，上海邦西儀器科技有限公司產品；RTP-910L型豪華消毒（保潔）柜，佛山市順德區馨龍電器貿易有限公司產品；KP-767型商用現磨豆漿機即攪拌機，廣州市祈和電器有限公司產品；78-1型磁力加熱攪拌器，江蘇金壇宏華儀器廠產品。

2 試驗方法

2.1 青梅酒的工藝

2.1.1 主要工藝流程

青梅酒發酵工藝圖見圖1。

圖1 青梅酒發酵工藝圖

2.1.2 操作要點

（1）挑選清洗。青梅選青色，無病蟲害、無腐爛果、落地果、果實飽滿、果肉硬實、肉質脆、稍苦澀，具有青梅果的芳香味，熟透或帶傷梅會使發酵后的酒變渾濁；將準備粉碎的鮮果用清水清洗干凈果皮上的泥土、雜質[4]。

（2）破碎打漿。手工挖青梅核，得到的青梅果肉用加入維C（抗氧化，防褐變）的涼白開水浸泡，按1∶2(青梅和水質量比)注入涼白開水再加入焦亞硫酸鉀打漿即得青梅汁[5]。

（3）酶解處理。采用果膠酶、纖維素酶協同處理青梅汁8 h，進行酶解[6]。

（4） 酵母的活化。按照酵母粉∶水為1∶20的比例，將酵母粉溶于涼白開水中，于38℃下恒溫水浴活化30 min，恢復活力，然后投入發酵使用[7]。

（5）成分調配。青梅是低糖、高酸類果實，向青梅汁中添加白砂糖對其糖度和酸度調整為酸甜中和，使可溶性固形物含量達到18%，pH值3～4，pH值3.5對酵母的繁殖有利，對其他雜菌起抑制作用。

（6） 主發酵。以容積1 000 mL的三角瓶為發酵容器，裝液量為70%，酵母菌的接種量為5%，將酵母接入，于28℃恒溫培養箱中進行主發酵，定時觀察，以保證發酵正常進行。經過15 d，主發酵結束。

（7）后發酵。將主發酵結束后的酒體和酒渣迅速分離，在20℃的恒溫恒濕箱下進行后發酵，密閉容器下貯藏（陳釀） 1個月。

（8）澄清。將經過陳釀的酒液加入一定量的皂土和明膠，靜置，待其充分沉淀后過濾，進行酒精度、總糖、總酸測定，同時進行原酒感官評定[8]。

（9） 貯藏。空瓶消毒，青梅酒過濾后，裝罐，密封，置于70℃熱水中殺菌30 min，冷卻取出，即得成品；成品酒置于10℃左右低溫條件下保存[9]。

2.2 發酵工藝優化

2.2.1 單因素試驗

（1）不同酵母的選擇。根據上述確定的初始溫度及pH值，分別添加接種量為1 g/L的安琪酵母RW，RV171，帝伯仕酵母 EC118，RC212，D254，調至糖度為20%；添加接種量為1 g/L的帝伯仕酵母EC118，RC212，D254，調至糖度均為25%，在28℃的恒溫培養箱中進行發酵，并以酒精度、口感風味為指標進行測定，比較發酵效果[10]。

（2） 不同初始糖度的選擇。糖度調為20%，22%，25%，27%，加入1 g/L的帝伯仕酵母D254，在28℃的恒溫培養箱中進行發酵，并以酒精度、口感風味為指標進行測定，比較發酵效果[11]。

（3）不同酵母添加量的選擇。在糖度為20%的青梅汁中分別接入0.5，0.8，1.1，1.4 g/L的帝伯仕酵母D254，在28℃的恒溫培養箱中進行發酵，并以酒精度、口感風味為指標進行測定，比較發酵效果[12]。

2.2.2 感官評分標準

成品青梅酒進行感官評定：由10人組成的評價小組分別從外觀、香氣、滋味、典型性4個方面對成品進行感官評定，取其平均值作為最終評價記錄。

青梅酒的感官評分標準見表1。

表1 青梅酒的感官評分標準

2.2.3 分析方法

糖度（可溶性固形物含量）的檢測：采用手持糖度計法進行檢測；酒精度的檢測：采用酒精計法進行檢測；總酸的檢測：采用電位滴定法進行檢測；pH值的檢測：采用pH計法進行檢測。

3 結果與分析

3.1 不同酵母對青梅酒發酵的影響

為了選擇較適釀造青梅酒的酵母，添加不同種類的酵母進行青梅酒發酵，分析酵母對青梅酒精發酵的影響。

不同酵母對青梅酒發酵的影響見表2。

由表2可知，青梅酒經后發酵30 d，不同酵母對發酵酒中主要成分含量的影響有所差異，D254和EC118所發酵的青梅酒酒精度較高，而RC212和RW酒精度相對較低。當EC118，RC212和D254選擇的初始糖度分別為20%，25%時，20%糖的酒精度發酵相比25%糖較高，而感官評價分值相對較低，青梅酒的滋味及風味也相當較差。

3.2 初始糖度的確定

不同初始糖度下發酵對青梅酒的酒精度有較大影響，調整青梅果汁糖度為20%，22%，25%，27%在28℃的溫度下發酵。

不同初始糖度下后發酵結果比較見表3。

由表3可知，隨著糖度的升高，陳釀后的酒精度呈降低趨勢，感官評分呈升高趨勢。若初始糖度太高，導致滲透壓增大，發酵起始時間也會較久，不利于果酒的發酵。初始糖度為20%時，酒精度最高，當初始糖度為25%時，酒精度較高，果香、酒香良好，口感純正，因此選擇初始糖度為25%。

3.3 不同酵母添加量對青梅酒發酵的影響

不同酵母添加量對青梅酒發酵的影響見表4。

由表4可知，酒體發酵隨酵母量的增加酒精度增加，糖度相應的減少。添加量在1.1 g/L時，酒體、酒香、口感均較好。在1.4 g/L時，發酵程度強烈，殘糖較多，汁液滲出細胞壁未被充分發酵利用，導致發酵不夠徹底，用其發酵產出的梅酒的風味及口感不如其他酵母添加量。

表2 不同酵母對青梅酒發酵的影響

表3 不同初始糖度下后發酵結果比較

表4 不同酵母添加量對青梅酒發酵的影響

4 結論

通過研究青梅酒的發酵工藝，采用單因素試驗優化發酵工藝：利用青梅汁為原料，在發酵前用白砂糖將酸度調配至pH值3.5，初始糖度為25%，加入1 g/L帝伯仕酵母D254，在28℃發酵15 d后，加入一定量的皂土和明膠，將原酒置于20℃后發酵30 d，然后過濾殺菌。以酒精度、糖度、綜合感官評比分析，可獲得色澤金黃、鮮艷透亮、酒香純正、味道酸甜可口，具有青梅特有清香的青梅酒。