雜糧醬工藝優化的研究

賀 佩，王 愈

（山西農業大學食品科學與工程，山西晉中 030800）

我國雜糧資源豐富、品種繁多[1]。雜糧富含豐富的蛋白質、必需脂肪酸、維生素、礦物質及多種功能因子，如多酚化合物，具有抗氧化、抗癌、降血糖等功能，營養價值高，在食品工業中被廣泛用作攝取營養物質的來源，同時在調劑飲食結構和均衡膳食方面逐漸成為日常飲食不可或缺的部分[2]。雜糧食品由于“天然、綠色、營養、健康”的特征越來越受到消費者的喜愛，面對日益增長的消費需求，雜糧新的食用形式的開發具有很大的發展前景。而市面上多以飲品、焙烤食品、釀造食品為主，大多為固態狀、液態狀，缺乏新型的雜糧形態。通過開發營養豐富、口感獨特、食用方式多樣、且被大眾喜好的醬狀雜糧的方便食品，來提高雜糧食品的多樣性及雜糧營養成分的利用率。

1 材料與方法

1.1 材料

黃豆、紅豆、黑豆、花生、小米、玉米碴、綠豆、燕麥、白砂糖、食鹽、檸檬酸，均購于超市。

1.2 儀器與設備

電子天平、粉碎機、蒸鍋、電磁爐、高壓滅菌鍋等。

1.3 工藝流程

原料→清洗→浸泡→熟化→研磨→熬煮→調配→灌裝→殺菌→成品。

1.4 操作要點

（1） 清洗。稱取黃豆200 g，紅豆150 g，黑豆150 g，花生100 g，小米100 g，玉米碴200 g，綠豆50 g，燕麥50 g，清洗原料，去除原料中的雜物和異味。

（2）浸泡。將黃豆、紅豆、黑豆、花生、玉米碴、綠豆提前浸泡10 h。

（3）熟化。把黃豆去皮后，將所有原料放到蒸架上，通過濕熱空氣或懸掛于其中，用蒸汽處理，使其成熟，蒸50 min左右。熟化處理后，雜糧顆粒表面有裂紋[3]。

（4）研磨。將熟化后的原料用研磨棒碾碎或搗碎至小顆粒和醬狀粗產品的混合物，其中小顆粒的最大體積不超過64 mm3，將其混合均勻。

（5） 熬煮。加入2 000 mL的水，控制溫度在60℃，在電磁爐上小火熬煮10 min后進行調配。

（6） 調配。加入白砂糖220 g，食鹽40 g，檸檬酸2 g，調配得到適宜風味的雜糧。

（7）裝罐。包裝采用玻璃瓶，灌裝前對其進行清洗消毒[4]，趁熱裝罐，裝罐后立即封口[5]，裝罐時留有一定的頂隙。裝罐后，密封前排除罐內氣體，使其獲得一定的真空度，能夠保證和提高罐內食品的品質。

（8）殺菌。殺菌是罐頭食品生產過程中的關鍵環節，是決定其食品保質期的關鍵，將密封好的成品放入高壓滅菌鍋中，在121℃下滅菌15 min。殺菌后應迅速冷卻，冷卻至室溫[6]，妥善保存。

1.5 雜糧醬的感官指標

感官評定是通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺而感知到的特征反應的科學方法[7]。根據試驗目的設計和制作產品，通過對雜糧醬成品的形態、風味、色澤、口感等4個方面進行感官評定。邀請10位品評員進行評分，得分取平均數作為依據[8]，保持環境的安靜、光線充足、無異味[9]，總分100分。

雜糧醬感官評分標準見表1。

表1 雜糧醬感官評分標準

1.6 雜糧醬原料最優形態的選擇

雜糧醬成品是濃稠狀的醬體，會存在部分雜糧原料顆粒的的殘留，而原料顆粒的大小會影響感官評定。因此通過形態、風味、色澤、口感的感官評定，針對原料的形態進行研究，并且設計多組試驗方案進行分析，最終選擇出最優的原料形態。

1.7 雜糧醬原料最優配比的確定

雜糧醬原料的配比對感官評定有重要的影響。在制作的過程中，黃豆、紅豆、黑豆、花生、小米、玉由于添加的量較少，為次要因素。在控制綠豆、燕麥的添加量相同的基礎上，設計多組試驗方案進行分析，最終確定出最優的原料配比。

1.8 雜糧醬輔料添加量的單因素試驗

白砂糖、食鹽、檸檬酸的添加量會直接影響到雜糧醬感官評定的風味和口感。試驗在預試驗的基礎上進行進一步的分析，具體操作為取3份10g的粗產品，分別加入白砂糖、食鹽、檸檬酸確定其大致范圍，為正式試驗打好基礎。正式試驗以1 000 g的粗產品為基準，對3種輔料的添加量進行單因素試驗，在其他因素一定的條件下，分別取5組變量，制作5組雜糧醬并對其進行感官評定，最終確定出各輔料最優的添加量。

1.9 雜糧醬輔料添加量的正交試驗

各單因素之間的相互作用會對雜糧醬的風味和口感有一定的影響，進而影響到雜糧醬的感官評定。通過各輔料添加量的單因素試驗結果，選擇三因素三水平進行正交試驗，建立L9（34）進行正交試驗設計，進一步確定雜糧醬各輔料的最優添加量。

雜糧醬因素與水平設計見表2。

表2 雜糧醬因素與水平設計/g

2 結果與分析

2.1 雜糧醬原料最優形態選擇結果

原料形態對雜糧醬的影響見表3。

表3 原料形態對雜糧醬的影響

由表3可知，雜糧醬原料顆粒的形態對其感官評定有重要的影響。根據表1感官評分標準，對其進行綜合評價。當原料為小顆粒和醬狀粗產品的混合物時，評分最高，其中小顆粒的最大體積不超過64 mm3；其次是粉末狀，大顆粒和醬狀粗產品的評分最低，其中大顆粒的最大體積不超過512 mm3。綜上所述，最優的原料形態為小顆粒和醬狀粗產品的混合物。

2.2 雜糧醬原料最優用量配比結果

原料的用量配比對雜糧醬的影響見表4。

由表4可知，雜糧醬原料的配比對其感官評定有重要的影響。根據表1感官評分標準，對其進行綜合評價，最佳用量配比為黃豆200 g，紅豆150 g，黑豆150 g，花生100 g，小米150 g，玉米碴200 g。

2.3 雜糧醬輔料用量的單因素試驗結果

2.3.1 白砂糖用量的確定

表4 原料的用量配比對雜糧醬的影響

白砂糖用量的影響見圖1。

圖1 白砂糖用量的影響

2.3.2 食鹽用量的確定

食鹽用量的影響見圖2。

圖2 食鹽用量的影響

2.3.3 檸檬酸用量的確定

檸檬酸用量的影響見圖3。

圖3 檸檬酸用量的影響

由圖1～圖3可知，白砂糖、食鹽和檸檬酸的用量對雜糧醬的感官評定有重要的影響。根據表1感官評分標準，對其進行綜合評價。單因素試驗的結果表明，三者的感官評分結果都呈現出先上升后下降的趨勢，即存在最大值，當白砂糖用量為200 g，食鹽用量40 g，檸檬酸用量4 g時，分別的感官評分最高，為其最優的輔料用量。

2.4 雜糧醬輔料用量的正交試驗結果

雜糧醬輔料用量對雜糧醬的影響見表5。

表5 雜糧醬輔料用量對雜糧醬的影響

由表5可知，各輔料間存在相互作用。根據表1感官評分標準，對其進行綜合評價。對正交試驗的結果進行分析，可得3個因素對雜糧醬影響的大小順序為白砂糖＞食鹽＞檸檬酸，即對雜糧醬感官評定影響最大的是白砂糖，其次是食鹽，影響最小的是檸檬酸。第8組試驗的感官評分最高，故最優的輔料添加量為A3B2C1，即最優的輔料用量為白砂糖220 g，食鹽40 g，檸檬酸2 g。考慮到不同人群對口味的要求，故白砂糖、食鹽和檸檬酸的用量定為上述值，使甜中有咸，略帶酸味，適合大部分人食用。

3 結論

根據上述試驗結果，最終確定了雜糧醬的最優配方，即以1 000 g的粗產品為基準，原料的形態為小顆粒和醬狀粗產品的混合物，其中小顆粒最大體積不超過64 mm3，原料的用量配比為黃豆200 g，紅豆150 g，黑豆150 g，花生100 g，小米150 g，玉米碴200 g，綠豆50 g，燕麥50 g，輔料的用量為白砂糖220 g，食鹽40 g，檸檬酸2 g。