長安豆腐人家

李光

坐落于西安市長安區(qū)終南山腳下的葛村，是一個有著120年豆腐制作史的小村莊，時至今日，仍有20多戶人家堅持采用傳統(tǒng)技法手工制作燒鍋豆腐。53歲的村民李亮、王炳利夫妻做豆腐28年，秉承家傳技藝，堅持每日開工，是典型的葛村豆腐人家。

制作燒鍋豆腐過程繁瑣，需先將黃豆泡發(fā)一夜使其吸水脹大，再經(jīng)過磨漿、搖漿、煮開、點兌、壓包、成型6道工序。6道工序中以搖漿過濾最辛苦，需人工不停地搖動濾布促使豆?jié){流出，做一箱豆腐需搖出260斤豆?jié){，秋季里李亮夫婦每天做8箱豆腐，連續(xù)搖漿7小時。他家一直堅持3次過濾——磨漿過濾、搖漿過濾、舀漿過濾。“別人咋樣咱不知道，反正我要保證三次過濾，”豆?jié){過濾到第三次時幾乎無渣可濾，被稱為豆腐坊里的良心工序。

所謂燒鍋豆腐，是將豆?jié){用大火煮開，撇去浮沫后點兌成豆花， “只有煮開的豆腐才能點兌出滑嫩的口感，做豆腐必須要燒鍋，”李亮介紹說煮豆?jié){只能用劈柴，炭火太硬，煮出的豆?jié){泛苦，村里百多年來一直沿用劈柴燒鍋的傳統(tǒng)。

滾燙的豆?jié){經(jīng)石膏水點兌后即開始凝結(jié)成豆花，石膏點兌是葛村豆腐的傳統(tǒng)點兌方法，點兌的節(jié)奏和攪漿速度決定豆花的塊度和硬度，是影響豆腐品質(zhì)的關鍵，點豆腐看似簡單，實際講究很多，每家都有自己的竅門。

豆腐坊里的工序一環(huán)扣一環(huán)，熱氣騰騰的豆花灌入豆腐箱后被迅速用籠布打包，開始壓石擠水，李家的豆腐要經(jīng)過兩次打包，兩次擠水，“就為把水壓凈，壓得好豆腐才筋道。”

豆花經(jīng)頭次壓石擠掉七成水分后還要打開包布進行二次排水，傳統(tǒng)二次排水方式是將豆腐四角積水處扯開排水，李亮在此基礎上增加了橫豎各二十下劃碎整塊豆腐的工序， “這樣排水更利索。”二次打包后的豆腐被搬到小院通風處進行第二次壓石擠水，需要壓上整整一夜才行， “一定要壓夠鐘點，”李亮說做燒鍋豆腐的步驟誰都知道，關鍵看細節(jié)，“豆腐坊里沒人監(jiān)督，憑良心干活，心善的人才能做出好豆腐。”

葛村豆腐作坊大多為夫妻檔，一般不雇外人，李亮解釋說，做豆腐事多活雜，只有自家人才能配合好，再說豆腐是小本生意，雇一個小工就等于白做一箱豆腐，不劃算。

據(jù)李亮介紹，葛村豆腐于上世紀九十年代初進入鼎盛時期，那時全村家家戶戶做豆腐，豆腐賣遍了長安區(qū)以及西安、戶縣（今鄂邑區(qū)）等地，做豆腐成了村民家庭收入的大頭，后來大家掙錢的門路多了，很多人外出做生意、打工，收入比做豆腐還高。目前村里還在制作手工豆腐的人家不超過30家，以50歲上下的老人手為主，“誰都想掙輕松錢嘛，做豆腐太累了，只有肯下苦的人才能堅持下來。”

每天凌晨5點，李亮夫妻便開始揭豆腐，根據(jù)頭一天的訂單將豆腐分好，裝車送出，趕在7點前把豆腐全部送到客戶手里。李亮制作的豆腐在具備葛村豆腐滑爽筋道，豆香濃郁等特點的同時，更加細膩鮮嫩，這得益于他的三次過濾工藝。“做豆腐關鍵看細節(jié)，細節(jié)做到位，豆腐自然好吃。”

做了28年豆腐的李亮對手工燒鍋豆腐的優(yōu)劣看得很清：效率低，勞動力投入與產(chǎn)出不成比例是制約手工豆腐發(fā)展的瓶頸。“其實最費力的磨漿、搖漿、舀漿、壓包都可以用機器替代，”近十年來，他先后完成了電動漿渣分離，電動舀漿，電葫蘆吊石壓包等技術革新，難度最大的機械搖漿過濾也在研制中，“如果搖漿、舀漿、壓包這三塊實現(xiàn)機械化，就可以節(jié)省七成勞動力，不得了啊！但革新有一個底線：工藝不能變，流程不能變。”他相信，只要生產(chǎn)效率提上來，人力成本下降后，葛村手工燒鍋豆腐就是一棵發(fā)家致富的搖錢樹。