海物之粹

龐夢(mèng)微 文

七月，在青島的棧橋旁、煙臺(tái)的浴場(chǎng)邊、威海的碼頭上，你都能見(jiàn)到三三兩兩的小圓桌上擺滿美味的蝦蟹。有些人不喜歡山東的海鮮，說(shuō)是因山東人不諳料理之道，可我在親身體驗(yàn)了一番后發(fā)現(xiàn)，山東人料理海鮮時(shí)所用的那些看似粗放的手法，其實(shí)都蘊(yùn)涵著細(xì)密的生活滋味。

扇 貝

朋友的奶奶料理海鮮，不會(huì)放過(guò)多的作料，說(shuō)是怕失了原有的滋味，而我卻有些擔(dān)心，怕腥味太重難以入口。

那天這位奶奶從海市買(mǎi)回了扇貝，她先把扇貝放到一個(gè)中號(hào)搪瓷盆子里，以海水養(yǎng)一日，令其吐盡泥沙。次日逐個(gè)撈起來(lái)，稍微掰開(kāi)后挑去腸，另用黃酒徐徐淋過(guò)以除腥。我偷偷嘗了一點(diǎn)奶奶的黃酒，口感醇厚，氣味芳香，想來(lái)是她以土炕秘制出來(lái)的。

在奶奶的指導(dǎo)下，我以指頭蘸少許海鹽，細(xì)細(xì)揩抹于貝肉上面調(diào)味。奶奶心細(xì)，處處皆抹得均勻。我年輕，眼神兒好，卻不如奶奶抹得仔細(xì)。貝肉逐一抹完后，奶奶端去蒸，還一邊笑話我：“小姑娘愛(ài)鬧，手下就沒(méi)了準(zhǔn)頭，是心不靜呢。”

時(shí)辰一到，奶奶揭開(kāi)了鍋蓋，我聞到了淺海灘涂那股海鹽的味兒。扇貝端上桌，我揀起一只掰開(kāi)，由于沒(méi)有其他調(diào)料的浸染，潔白的貝肉顯得自然清新，竟讓我無(wú)端想起“冰肌玉骨貴天生”一類的詩(shī)句。貝肉入口，以唇舌之力含吮，沒(méi)太多濃稠的汁液，卻有細(xì)嫩肉質(zhì)摩擦口腔的愉悅。肉質(zhì)鮮嫩有彈性，輕輕叩打齒端，仿佛叩響了我的心門(mén)。咀嚼之間，細(xì)嫩的肉質(zhì)令人心境平和，不似尋常酒樓那些浸潤(rùn)在各式新奇調(diào)料之中的生猛海鮮。

待奶奶拾掇完杯盤(pán)后，我把扇貝殼收集到一起，拿到水池旁刷洗干凈。這時(shí)我才看清楚，貝殼表面并不光滑，有舒緩的紋路和小小的管狀突起，像是礁石上綻放的小浪花，又像是人生起伏的溝壑。

美味從零開(kāi)始，我在朋友家的一飲一食當(dāng)中，品嘗到了清淡滋味中的無(wú)窮變化。

爬 蝦

外出行走一天，飽受了陽(yáng)光的炙烤，我感覺(jué)肩背上的皮膚火辣辣的疼。一回到屋里，奶奶忙不迭地端出了清蒸的爬蝦，說(shuō)這是解乏的上品。

爬蝦的個(gè)頭與我們重慶的土龍蝦相仿，而體形則相差較大。煮熟的爬蝦呈灰色，透過(guò)蝦殼便可以看見(jiàn)里面晶瑩剔透的肉。蝦殼硬韌且割手，我扭下蝦頭，掰開(kāi)蝦殼，蝦肉帶著清晰的紋路，就像是大海的圖騰。蝦肉入口，鮮活的觸感在舌尖彈跳，我覺(jué)得這是別的海味無(wú)法比擬的，未作任何調(diào)味處理的蝦肉，竟也能吃出鮮美滋味？

幾只爬蝦下肚后，我的胃有了充盈感，也讓我心里邊有了疲乏皆去的滿足感。一餐飽足，一世知足，原來(lái)生活是這么的簡(jiǎn)單。難以想象，如此簡(jiǎn)單的烹調(diào)竟讓爬蝦在我這個(gè)內(nèi)陸人的唇齒間復(fù)活。抑或生活真味也如此——從無(wú)味之中煉出真味。

魚(yú)肉餛飩

這條海魚(yú)長(zhǎng)得骨肉分明，極少見(jiàn)細(xì)刺。奶奶以薄刃小心地剔下它的骨架和魚(yú)皮，再細(xì)細(xì)地抹上海鹽，將魚(yú)肉放在向陽(yáng)處晾曬。我見(jiàn)那半透明的魚(yú)肉被陽(yáng)光照射之后，略顯出溫暖的橘黃。雖然我已忘記了那魚(yú)的名字，但卻記得當(dāng)時(shí)我把生魚(yú)肉含在嘴里的那股味道。奶奶吩咐我拿來(lái)一個(gè)白蘿卜，洗凈削皮后，再用它來(lái)敲打魚(yú)肉，她說(shuō)這樣小刺便自動(dòng)插入蘿卜里面了。隨后，奶奶又將敲好的魚(yú)茸與海米、蔬菜攪和成餡料。奶奶還告訴我，海鮮碰了金屬利器，就失了本真氣味。把魚(yú)肉曬一下，不僅可以除腥，還能使魚(yú)肉增香。

當(dāng)天，我跟著奶奶學(xué)包魚(yú)肉餛飩，她手法熟練，我卻包得奇形怪狀，“三分餡兩回折，一滴清水交頸合。”一邊包，奶奶還一邊教我包餛飩的歌謠，漸漸我包出的餛飩也像模像樣了。等到包完所有的皮和餡后，奶奶揭開(kāi)大鍋開(kāi)始煮餛飩。終于等到餛飩熟透了，撈起來(lái)盛碗里，再灌入事先熬好的海味蔬菜湯，很快，那些原本稍顯干癟的餛飩吸飽了湯汁，竟隱約有了貴妃出浴的風(fēng)情。餛飩?cè)肟冢杏X(jué)魚(yú)肉的鮮香融入了面皮，有如一尾鮮魚(yú)在唇舌尖嬉戲。一口咬開(kāi)，頓時(shí)有大海的氣息繚繞在唇間鼻端——細(xì)嫩的魚(yú)肉餡與嚼勁十足的海米“碰撞”后，既有潮汐觸礁的強(qiáng)勁，又有海風(fēng)撲面的愜意。舌頭也感覺(jué)像海上的一葉扁舟，在味覺(jué)的沖擊之下有些起伏不定。

飲一口湯汁，清淡之中卻又感覺(jué)層次分明，我不禁放慢了吞咽的節(jié)奏。慢一點(diǎn)，再慢一點(diǎn)。我這時(shí)忽然想起奶奶先前對(duì)我說(shuō)的話了，時(shí)辰夠才有好滋味。