閑說湯圓

放歌 文

一提起湯圓，我的耳邊就會響起童年時，鄉下老家那老石磨吱嘎吱嘎的磨米聲。

那時我家里有一副祖傳的石磨，就放在廚房的一角，想吃湯圓了，母親就會用清水泡上半桶糯米，再配點粳米，熱天泡半天就好，冬天則要泡上一天。等到桶里的米泡發好以后，我就會去給母親當助手，母親推磨時，我就站在磨子的一邊間隔著添米。剛開始時個子還小，常常是站在椅子上從桶子里將米添進磨子，一次不能把米添得太多，同時還要帶點清水。就這樣，一勺勺白白的米下去后，從深深的石磨溝槽里碾出白白的米漿，流入了一個備好的布袋里，再用繩子捆好口，吊起來瀝出米漿中多余的水（或用磨盤壓至水干），然后把袋子里的粉取出來，便可以做各式湯圓了。

母親做的一般都是無餡湯圓，或炸、或煮。炸，她會先在鍋里將茶油燒熱，再放入片糖和紅糖，邊放邊攪拌，待糖在油鍋里溶化并滾沸時，另外把揉搓好的湯圓逐個放進去。炸出的湯圓，色黃油亮，外焦里嫩，既脆且糯，香甜可口。要是煮的話，則是滾水下，文火煮。母親曾在鍋前告訴過我：這樣煮出來的湯圓，不僅湯清色白，而且渾圓滑糯。

如果遇上家里做了甜酒，那么母親還會給我們煮她拿手的甜酒湯圓。她把湯圓搓得很小，就像現在超市里的珍珠湯圓一樣，煮好了撈起來放入甜酒當中，再沖上雞蛋花，撒點胡椒粉，吃起來甜酸帶辣，軟滑細膩，酒香醉人。

每年的正月十五這一天，母親都會按照傳統習俗做湯圓來吃。早上起來后，全家人會先吃一碗煮的，等中午親戚朋友來了時，再上一份炸的大家一起吃。到了晚上，母親還會把煮好的湯圓端給正在鬧元宵的親戚朋友每人一小份，大家自然會吃得直嚷嚷。

早在明代的《酌中志》上就記載了當時民間湯圓的做法：“用糯米細面，內用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大小，即江南所稱湯圓也。”到了清代后，袁枚在他的《隨園食單》“小粉湯團”中也記有：“用水粉和作湯團，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬干用。”誰家湯圓味最美？清朝《上元竹枝詞》曾云：“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見說馬家滴粉好，試燈風里賣元宵。”這講的是清代馬家的湯圓好。湯圓發展至今，不但品種更多了，而且變得更好吃了。

慢工出細活，湯圓要好吃，一是要選優質糯米配粳米；二是要將米提前浸泡透，待磨成細粉后，再揉成軟硬適度的面團。

在我的味覺記憶中，好像各地都有馳名的湯圓品種，像成都的賴湯圓，香甜滑潤，糯而不粘；寧波的豬油湯圓，用豬油、白糖、黑芝麻制餡，皮薄而滑，油光發亮；蘇州吳門的五色湯圓，分別用了鮮肉、玫瑰豬油、豆沙、芝麻和桂花豬油五種原料去制餡，可謂是甜咸兼備。而長沙的柳德芳湯圓，在我剛參加工作時就有幸吃過了，因為那家店子就開在我工作單位的對面，所以曾多次去吃過，味道還真不錯。當時我最愛吃該店的招牌湯圓“麻打滾”，那無餡的白粒湯圓送上桌來時，還配有一碟麻糖。將湯圓夾到麻糖當中那么一滾，白湯圓就變成了黃湯圓，吃起來甜香糯熱，回味悠長。