淺談現代食品保藏技術和工藝特點

黃亨達

摘要：隨著人類改造自然的步伐不斷加快，“食品保藏技術”也得以誕生，其是現代食品工業的一個核心構成內容，對維護國家糧食安全、保障食品安全等發揮著積極作用。本文概述了現代應用最廣泛的食品保藏技術，希望其能夠在今后的應用和研究中得到全面的推廣。

關鍵詞：現代食品;食品保藏技術;工藝特點

引言：

食品保藏的根本目的是為了預防食品腐敗變質，所以通過一些方法對食品進行處理，使其達到能夠長久安全且可食的一些消毒、滅菌、包裝及存儲措施。其原理是指通過物理、化學和生物等技術，避免食品受到細菌侵襲，抑制食品自身組織的降解，使其實現能夠長久維持其營養成分、良好感官性狀的目的。

食品是人類賴以生存的一個重要物質，食品腐敗變質必然會造成食品不再具備食用功能，由此來看，食品保藏則是影響食品安全的一個重要措施，同樣也是現代科技發展的一個必然需求。通過工藝精簡的糧食曬干存儲、果蔬腌制保存至現代的防腐劑保存及輻照保藏等，食品保藏技術是在不斷發展和升級的，從某一層面來看，其避免了食品的損耗和浪費，促使人類保藏食物的手段愈發先進和高效。

一、保藏方法

（一）干燥保藏

這是一個很常見且工藝簡單的食品保藏技術。其適用對象一般是指：玉米、小麥、稻谷、大豆等，將這些農作物進行曬干后保藏，該技術的適用性強，目前依舊是我國農村地區保藏糧食的一個重要措施。當然隨著科學技術的不斷發展，也涌現出很多新型的干燥方法，例如輻射干燥、噴霧干燥、熱風干燥等等，這些新技術的誕生真正地推動了食品業的高效、全面發展。

（二）低溫保藏

低溫環境是可以抑制微生物繁殖活動的，對食品長時間保藏發揮著積極作用。該技術包括兩類，即：冷凍保藏與冷藏保藏。對于第一個來說，其溫度通常低于-20℃，一般適用于海鮮、肉類等，保藏時間通常超過6個月，乃至3-5年，其包含兩個方法，即：機械型冷凍法、制冷型冷凍法。對于第二個來說，其溫度通常在0-10℃，一般適用于果蔬、乳制品、飲料等，保藏時間通常是數天至數周，其包含四個方法，即：冰塊冷卻法、水冷卻法、真空冷卻法、空氣冷卻法。

（三）高溫保藏

該技術一般不會單獨應用，通常需要與冷卻、真空、密封等技術相結合，進而達到食物保藏的目的。食物通過高溫處理之后，促使其內的蛋白質、酶等變性，抑制細胞代謝，避免食物發生腐敗變質。食物的高溫殺菌包括兩種，即：100℃以下的低溫殺菌、100℃以上的高溫殺菌。對于前者來說，其一般包括巴氏消毒法，主要適用于鮮牛奶、果蔬、果汁等殺菌保藏;對于后者來說，是能夠全部消滅肉毒桿菌芽孢、腐敗菌等，其滅菌之后保藏時間更長。

（四）腌漬保藏

這是一個應用最廣泛、最普遍的食物保藏技術，其是通過鹽或糖等與食物相混合，提升食物的滲透壓，抑制水分活性來制約微生物繁殖的一個保藏技術，通過此方法制作出來的食物可以稱作為腌漬食品。由于其所用的原料不一樣，一般包括兩種，即：糖漬食品、鹽漬食品。另外，也包括一種熏制食品，其做法是將鹽腌食物通過植物性燃料進行煙熏或液熏等方式而制作成一些具備特殊風味或口感的食物。根據其溫度來劃分，則包括兩種，即：冷熏和熱熏，其溫度設置界限是20℃。對于冷熏來說，其熏制時間久，通常是1星期左右。對于熱來說，其溫度設置通常是30-45℃，熏制時間通常是12-48小時。一般是適用于火腿、臘腸等食物的保藏制作。

（五）氣體保藏

其是利用調整食物存儲環境的氣體結構來實現抑制微生物繁殖及代謝的一種保藏方法。其一般是利用增加存儲環境中的CO2、N2等方式來達到食物保藏目的的。目前，該技術經常應用在果蔬、奶粉、臘肉等保藏。比如真空保藏也是一個很普遍的食物保藏技術。其是通過將食物保藏環境（通常是指不透氣的塑料袋）中的氣體抽離，進而達到真空狀態，進而實現抑制微生物繁殖及代謝的一種食物保藏方法。

（六）其他保藏技術

防腐劑保藏：將防腐劑滲入到食物中，能夠達到預防食物變質腐敗的目的，從而延長食物的保藏時間。目前該方法已經在食品加工業得到廣泛應用。不過，因為防腐劑存在安全問題，根據國際相關規定來看，已經明確羅列出了一些能夠用于添加食物中的防腐劑名單，同時也明確指出了其適用范圍及劑量。

超聲波保藏：超聲波在食物保藏領域中的應用是很常見的，因為其具有殺菌功能，可以形成空化效應，利用空化泡劇烈收縮與崩潰的瞬間，在泡內是可以形成數百兆帕的高壓、上千度的高溫，進而引起微生物的裂解和滅亡。該方法能夠適用于食物、餐具的消毒和滅菌等。

高壓放電保藏：這是近期剛剛研制出的一個全新滅菌技術。其采用的電源通常是脈沖電壓。脈沖放電滅菌是通過電化學效應、電磁效應、熱效應等共同作用而發揮作用的。對于其放電殺菌的介質來說，是以液體為主，對此，該技術的應用范圍是針對液態食物的滅菌保藏。

三、結束語

食物保藏技術的發展及應用能夠全面促進現代食品工藝的不斷創新和優化，幫助人類更科學、高效地利用食物資源，避免由于食物腐敗變質而引起的浪費和損耗。不過值得注意的是，在食品保藏技術中，一些技術對裝置設備的要求非常嚴格，并且工藝流程相對繁瑣，再加上制作成本居高不下等問題，必然限制保藏技術的全面推廣和普及，無法真正地迎合市場發展的需要。當然，也有一些保藏方法，例如防腐劑保藏等，在市場中存在被濫用、亂用等現象，必然會帶來一系列食品安全問題，現今，以上情況已經受到了國家及社會的全面關注。由此來看，食品保藏技術的發展是需要不斷推進的，它只有起點，沒有終點，所以，目前現代食品工業的發展一定要朝著高效、可行性強、低成本的方向轉變，方可真正地迎合時代發展的需要。

參考文獻

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