小分子蛋白肽，改善老年人肌肉萎縮的秘密武器

推薦單位：《食品科學技術學報》

成果來源：北京工商大學食品學院

科研代表：劉新旗

轉化作者：婁貞、張悅

蛋白質是有機大分子，相對于小分子蛋白肽不易被吸收，對于消化能力下降的老年人來說，食用蛋白肽是補充蛋白質的一個較好的選擇。

蛋白質是生命的物質基礎，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。蛋白質缺乏會導致免疫力下降、體重減輕、肌肉萎縮，甚至喪失生活自理能力。同時蛋白質也是有機大分子，相對于小分子蛋白肽不易被吸收，對于消化能力下降的老年人來說，食用蛋白肽是補充蛋白質的一個較好的選擇。

小分子肽是蛋白質片段，廣泛存在于動植物的體內。肽是由2個及2個以上氨基酸分子通過肽鍵相互連接的線性聚合物。含2個、3個、4個氨基酸脫水縮合而成的肽分別稱之為二肽、三肽、四肽。一般說來，肽鏈上氨基酸殘基10個以下，特別是3～9個氨基酸聚合而成的肽稱短肽，也稱寡肽，含氨基酸10到50個的稱為多肽，50個以上的稱蛋白質[1]。

蛋白質的營養價值

蛋白質是維持生命不可缺少的物質，對人體非常重要。蛋白質是構成人體一切細胞和組織的重要成分。人體的所有組織細胞、運輸載體、酶、免疫物質、肌肉、毛發、指甲等皆以蛋白質為主，人體蛋白每天都在不斷進行更新。

一個成人每天蛋白質的攝入量是65～90克，才可以滿足代謝需要。目前在食品方面公認的優質蛋白有三種：牛奶蛋白、雞蛋蛋白和大豆蛋白。白。

大豆蛋白是植物蛋白中唯一可以與動物蛋白相媲美的優質蛋白，其氨基酸組成與牛奶蛋白相近，多種必需氨基酸含量平衡，能夠滿足人體的需求，且低脂肪、無膽固醇，是老年人理想的蛋白來源。

更易吸收的蛋白肽

北京工商大學食品學院劉新旗教授指出溶解性是判斷優質蛋白的指標之一，將蛋白粉和蛋白肽分別放入水中，大豆蛋白粉分散于水中，呈乳狀液，人體要將蛋白大分子消化后才能吸收，而大豆蛋白肽呈透明清澈溶液，人體可將小肽直接、快速吸收。

小分子肽結構簡單、不飽和、分子量小。很多研究發現，蛋白質在人體內更多是以短肽的形式進行吸收，在腸道中，蛋白質通過消化酶酶解后，短肽以完整的形式被吸收而進入血液循環系統。這類特殊的蛋白質片段對機體的功能及狀態具有積極作用，并最終可能促進機體健康[2]。如大豆蛋白肽除易吸收外還具有以下優點：氨基酸平衡較好，可提高營養物質的吸收效率，從而迅速補充機體營養;不含大豆中的各種抗營養因子，無致敏性、食用安全;抗高血壓、抗膽固醇、抗血栓形成、改善脂質代謝、提高免疫力等諸多功能。

酶解法制備功能性短肽

多肽的制備方法一般分為化學水解法、化學合成法、DNA重組技術合成法、微生物發酵法和蛋白質酶解法。相對于其他方法，蛋白酶酶解法制備短肽具有成本低、安全性好、生產條件溫和、水解容易控制、對設備條件要求不高、便于工業化生產的優點，最重要的是因為其沒有有機溶劑殘留和有毒的化學物質[3]，因此工業上制備功能性短肽較為常用的生產方法是蛋白酶酶解法。

酶解法制備短肽的工藝大致是以下流程： 物料→水浸泡磨漿或加水溶解→攪拌至充分溶解→調整溶液pH→預加熱至酶的適合溫度→加蛋白酶酶解→攪拌反應并維持蛋白混合液pH不變→滅酶（沸水或三氯乙酸） →離心過濾→高溫殺菌→冷凍干燥、真空濃縮和噴霧干燥→成品。

消費者如何選擇蛋白質

1. 選擇氨基酸平衡好的蛋白質

組成人體蛋白質的氨基酸一共有20種，其中有8種是人體不能自行合成，必須由食物供給的，稱為必需氨基酸。一般在肉、蛋、奶以及豆類食品中含量豐富，比例恰當，而氨基酸比例平衡好的蛋白，才能提高蛋白質的利用率。

2.根據自身情況選擇蛋白肽或者蛋白粉

蛋白質經過人體消化道酶水解后，主要以短肽的形式吸收，而且比游離的氨基酸更容易吸收。年輕人消化能力很強，可以選擇肉、蛋、奶及大豆等優質蛋白，或者補充蛋白粉。對于那些對蛋白質的吸收有困難的人群，例如營養不良、術后康復的病人，消化機能衰退的老年人，這類人群所需要的營養可以用大豆多肽來代替。

老年人更適宜吃蛋白肽

老年人胃酸、消化酶分泌減少，胃功能減退。攝入≠吸收表現得更為明顯。70歲老人，體內蛋白酶的活性只有健康成年人的20%～30%，對蛋白質的消化能力大大下降。而蛋白質的缺乏，輕則容易感覺疲倦、虛弱，長期則會體重減輕、肌肉萎縮，甚至喪失生活自理能力。

小分子大豆蛋白肽不受老年人消化能力變化的影響，能快速吸收，迅速為老年人提供優質的蛋白質和氨基酸，快速增強老年人體力，促進疲勞恢復，增強中老年人免疫能力、改善肌肉萎縮狀況。因此，老年人食用蛋白肽是補充蛋白質的一個較好的選擇。

參考文獻

[1]王鏡巖，朱圣庚，徐長法.生物化學[M].第三版上冊.北 京：高等教育出版社，2002：163

[2]Kitts DD， Weiler K. Bioactive proteins and peptides from food sources. Applications of bioprocesses used in isolation and recovery [J]. Current Pharmaceutical Design， 2003， 9（16）： 1309-1323

[3]Kim SK， Wijesekara I. Development and biological activities of marine - derived bioactive peptides： A review [J]. Journal of Functional Foods， 2010，2（1）：1-9